烹飪油煙真的是PM2.5的主要來源嗎？

答案是肯定的。

根據中國科學院大氣物理研究所王躍思的研究，北京2013年元月霾天期間，餐飲源（商業性的餐飲行當，比如餐館、燒烤行當，非家庭炒菜）對PM2.5的貢獻佔到13%，這一比重幾乎與同時期北京地面揚塵和工業排放對PM2.5的貢獻總值相當。相比之下，北京的機動車對PM2.5的貢獻為25%，燃煤的貢獻為19%。就整個京津冀地區而言，餐飲對PM2.5的貢獻也達到6%。

像北京這樣的城市，餐飲業一直在高速發展，油煙治理技術又並未得到提高，因此餐飲業的空氣污染物排放近年來還在快速上升。

絕不要小覷餐飲油煙對中國城市PM2.5的這種貢獻。首先要清楚，PM2.5是對粒徑小於2.5微米的空氣顆粒污染物的統稱，它的成分與來源複雜多樣。顆粒有機物是PM2.5重要的組成部分。餐飲源製造的油煙中正含有大量的這類有機物。

之所以強調中國特色，原因很簡單：跟國外的餐飲方式相比，中國人習慣在烹飪過程中採用炸、炒、煎、烤等工藝，很容易製造大量的油煙氣溶膠。

北京大學環境模擬與污染控制國家重點實驗室的研究者做過一項計算。以北京市為例，一家每天營業6個小時的中型餐館，參照餐飲業規定的最高允許油煙排放濃度2毫克/立方米。以此標準計算，這家餐館一年排放的顆粒物能超過50千克。全北京擁有數萬家餐飲企業，餐飲業顆粒物排放因此能達到數千噸。

北大環境學院教授胡敏從事餐飲與PM2.5的關聯研究多年。她對此給出的研究結論是：餐飲源作為有中國特色的排放源，排放的細粒子中70%以上是有機物，每年向北京大氣中貢獻的有機物相當於交通源的排放，成為中國有機顆粒物的主要來源之一。

通俗地說就是：餐飲行業是中國PM2.5的主要來源之一。PM2.5是燃煤、汽車尾氣排放等眾多原因綜合導致的，油煙在PM2.5某些組成成分上的貢獻，堪比汽車尾氣排放。

這些研究中還有很多有意思的細節。比如：烹飪的溫度、食物的組成，都會影響餐飲業的PM2.5排放。川菜、杭州菜、家常菜、燒烤的PM2.5排放可以相差很大。油煙中至少含有300多種化學物質，不乏多環芳烴這樣的強致癌物質。油煙的複雜性和危害程度要比我們想像的更複雜。

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