生抽、老抽、烹飪醬油？這些醬油用法，你真的知道嗎？

日常生活中我們使用的醬油有很多種，生抽、老抽等等，大廚們往往能很好的利用這些醬油的區別，烹飪出美味的食品，但其實大部分人對這些都可以稱之為「醬油」的醬油並不是那麼了解。

有關記載顯示，我國在3000多年前就開始釀造醬油了，只不過最初是用魚、蝦、牛、羊等動物的肉來釀造的，後來慢慢演變成豆類、穀類作為原料來釀造了。

作為生活中非常常見的調味品，我們對醬油的了解其實並不多，而且還存在著很多誤區：

吃醬油會使人變黑

因為醬油的顏色很濃，在作為調味品的時候也經常被用來給菜上色，所以很多人會認為醬油吃多了會使皮膚變黑。其實不然。

人體膚色與人體內的黑色素含量和種族遺傳有關，與飲食中食物的顏色無關。黑色素的多少主要受內分泌調節，也會由於陽光中紫外線的照射而增加。女性生理期間分泌的如雌激素、孕激素等也能促進黑色素的合成。

另外，人吃多了一些極易感光的食物如芹菜、芒果等，經日光照射易產生斑點或臉色發黃。醬油中的色素物質不會直接轉移到皮膚中，因此對黑色素細胞的合成等並不起作用。

其實，黑素生產過程中最重要的催化劑就是酪氨酸酶，它不能耐受強酸，無論醬油里是否含有酪氨酸酶，都會在進入胃的時候，就被胃酸滅活，失去了能催化化學反應的生物活性。

因此，醬油里其實即不特別富含黑素的原料，也無法促進黑素的合成。

化學醬油不能吃？

現在許多廠家使用「酸水解法」等化學方法，使植物蛋白不經過發酵，在酸的作用下直接分解，只需要幾天時間，就能配製出「醬油」。

化學醬油在色香味上都與釀造醬油非常類似。但是沒有了複雜的酶解過程，營養上大打折扣。由於化學醬油相當便宜，許多小餐館都使用這種醬油。

由於酸水解蛋白液的過程中，會產生大量對人體有害的「單氯丙二醇」。若廠商未加以留意、去除，很容易就使「單氯丙二醇」超出國內法規規定的限。

釀造醬油的添加劑有害？

為了應對同行競爭，醬油製造廠商使用更多的食品添加劑來提升醬油的風味。這些添加劑對人體有沒有危害呢？

谷氨酸鈉：味精的主要成分，添加谷氨酸鈉可以使醬油更加鮮美。但是，如果持續高溫（大於120℃）加熱，或者大量使用，會有致癌危險。因此，使用含有谷氨酸鈉的醬油時，建議不要再使用味精。

5-肌苷酸二鈉：廣泛存在於肉類和海鮮中，價格相對便宜，與谷氨酸鈉（味精）混合使用，比單用味精提鮮數倍。

5-鳥苷酸二鈉：比肌苷酸更顯著提鮮，1993年JECFA認定，5-鳥苷酸二鈉和5-肌苷酸二鈉無致癌、致畸性，對繁殖無危害。

山梨酸鉀：是一種安全、相對無毒的防腐劑，可以被人體的代謝系統吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內無殘留。

苯甲酸鈉：常用的食品防腐劑，近年來對其毒性的顧慮使得它的應用受限，有些國家如日本已經停止生產苯甲酸鈉，並對它的使用作出限制。注意，本地產的一些醬油、甜麵醬等使用苯甲酸鈉。

安賽蜜：人工合成甜味劑，糖尿病人可食，但超標食用會對人體的肝臟和神經系統造成顯著危害。

在我國的現行醬油標準中醬油分為釀造醬油和配製醬油。那麼，這些我們經常使用的醬油，都有哪些區別呢？

釀造醬油

釀造醬油，是以大豆、小麥為原料，經過微生物天然發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品；釀造醬油沒有毒副作用、其醬香、醋香濃厚，是經微生物發酵製成的。

1. 生抽——是以黃豆、麵粉或小麥外皮為原料，經發酵成熟後提取而成的，色澤淡雅，酯香、醬香濃郁，味道鮮美。但是鹹味重，適合調味，比如炒菜、涼拌菜等。

2. 老抽——是在生抽的基礎上加入焦糖，經過特別工藝製成的濃色醬油，顏色紅亮，味道濃郁，具有醋香和醬香。適合上色，適用於紅燒肉、燒鹵食品及烹調深色菜肴等。

配製醬油

配製醬油，是以釀造醬油為主體，與調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。

配製醬油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），雖然符合國家標準的產品不會對人體造成危害，可以安全食用，但還是建議大家盡量購買釀造醬油。

研究發現，醬油能產生一種天然的防氧化成分，它有助於減少自由基對人體的損害，其功效比常見的維生素C和維生素E等防氧化劑高十幾倍。所以日常多吃醬油是對身體比較好的。

但是醬油中一般含鹽量較高，可達12%-14%，即10毫升醬油中含鹽量在1.3克左右，所以在用醬油烹調菜品時，要注意少放鹽或不放鹽。

血壓高、心臟病、腎功能不全的人要特別注意限制醬油的使用量。

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