做出一碗好米飯，需要這3個條件？

知識 06-15

米飯是否好吃叫食味，是五官對米飯的綜合評價。

一碗食味上乘的米飯應該這樣：外觀油光發亮、清澈透明，飯粒整齊脹而不破；氣味清純不刺鼻，近聞具有新米米飯清香；味覺清淡香甜，反覆咀嚼味道不變；吃到嘴裡成團具有黏性；硬度適宜，具有彈性。

天津農學院教授崔晶博士告訴優恪君，做出好吃的米飯需要三個條件：好米—好鍋—好做法，具備了這三要素才能做出香甜可口的米飯。

好米：來自於品種的種性

「決定好米的三個條件分別是，品種（遺傳性或種性）、生產技術（生產的各個環節）、生長期間環境條件（出穗到成熟期間的光溫），但首要是品種。」崔晶說。

做出一碗好米飯，需要這3個條件？

若按地區分，北方的多為粳米，米粒短胖；南方的則多為秈米，米粒細長。粳米食味好於秈米，因為秈米直鏈澱粉含量高，煮飯時澱粉糊化性不好，米飯缺少黏性，飯硬，吃到胃裡會感覺不適。這種米適合做炒飯、咖喱飯。而粳稻米直鏈澱粉含量低，支鏈澱粉含量高，米飯黏度好於秈米。

就粳稻米而言，因品種不同，食味差異很大。日本由於早期啟動優質食味米研發，其大米食味水平被公認為世界第一。我國水稻隨著市場對吃好需求的增加，食味米的研發應開始。

好鍋：電飯鍋專為製作米飯而誕生

正所謂「巧婦難為無米之炊」，選好了米後，接下來就要下鍋了，俗話說「飯以火為先」，選擇對的鍋才不會事半功倍。

相比於過去常用的普通電飯鍋，如今密封性好，鍋內膽的材質優異和360度加熱的高級電飯鍋更受消費者青睞，這種電飯鍋做出的米飯，熟化程度均勻一致，口感一致。

評價米飯的食味，要看飯涼後的口感如何。在一定時間內，食味越好的米飯，放置時間越長，這也是做壽司和飯糰等需要食味好的米的要求所在。

好做法：燜前浸泡半小時，飯好後再燜15分鐘

淘米的目的主要是洗去米粒表面附著的米糠、雜質和異味，直到淘米水清澈為止。因為米質比較干，防止吸水之後把米表面的異物吸進去，所以淘米要快速。

做出一碗好米飯，需要這3個條件？

但是現在比較流行的一種說法是淘米次數不宜太多，以防洗去大米最外層——糊粉層中的B族維生素而造成營養成分的流失。

對此，崔晶表示食用稻米的問題絕不是營養問題，而是食味問題，精米（白米）的主要成分是澱粉（75%），蛋白質（8%）、含水量（15%），其他成分極少，而且隨著精密加工而去除。所以說，稻米的主要成分是澱粉和少量蛋白質，淘米本身不存在養分流失的問題。現代人營養不求多，但講平衡和全面最重要。

一般而言，在煮飯之前應讓米吸足水分，這叫浸泡吸水，浸泡時間要在30分鐘以上，理論上應浸泡2小時，浸泡之後再開啟電飯鍋電源。

當電飯鍋電源自動彈起後，先不要斷電，繼續燜15-20分鐘，口感更佳。

保存：儲存時間越長，米飯越缺黏性

儲存時間直接影響米的口感，通常儲存時間長的陳米做出的米飯缺乏黏性，飯香味弱，品質較差；而儲藏時間越短、溫度保持在低溫乾燥條件下時，大米的品質較好，口感也更佳。一般情況下，一年以後的就算陳米了。

買米時眼口鼻手並用才不會被無良商家蒙蔽了雙眼。

新米米粒有光澤，透明度好，腹白應該是乳白或者淡黃色的；有一股稻穀的清香味；手抓大米時，有少許白色粉面，輕吹即掉，硬度較陳米大。

陳大米米粒光澤深暗，透明度較差，無大米應有的清香味，手抓大米時，手上會粘滿米糠，且顏色深。另外，有霉味、蟲蛀粒的大多也是陳米。

（作者：郭婷；責任編輯：楊清曉）

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