一根羊肉串=50支香煙？——烤串真的致癌嗎？

知識 06-15

一到夏天的夜晚，燒烤鋪子的生意總是最紅火的。約上朋友，叫上各式各樣的烤串，就著夜色邊吃邊聊，是現代人生活中常見的情景。不過燒烤一直被冠著不健康的名頭，最近微博一則上比較火的帖子更是讓「擼串」和抽煙划上了等號。

一根羊肉串=50支香煙？——烤串真的致癌嗎？一根羊肉串=50支香煙？

《一根羊肉串=50支香煙》的標題乍一看，確實讓人浮想聯翩。可是從何說起呢？這當然要提到一個大家都不陌生的名字——苯並芘（běn bìng bì）。

苯並芘，英文縮寫BaP，是一種常見的高活性間接致癌物和突變原，屬於多環芳烴類，有毒，在體內累積後會致癌。

苯並芘（BaP）存在於煤焦油、各類碳黑和煤、石油等燃燒產生的煙氣、香煙煙霧、汽車尾氣中，以及焦化、煉油、瀝青、塑料等工業污水中。地面水中的BaP除了工業排污外，主要來自洗刷大氣的雨水、儲水槽及管道塗層淋溶。

食品中苯並芘化合物主要來源於熏烤或高溫烹調時使食品污染苯並芘。

熏烤食品時苯並芘等多環芳烴類物質的主要來源：第一，熏烤所用的燃料木炭含有少量的苯並芘，在高溫下有可能伴隨著煙霧侵入食品中；第二，烤制時，滴於火上的食物脂肪焦化產物熱聚合反應，形成苯並芘並附著於食物表面；第三，由於熏烤的魚或肉等自身的化學成分——糖和脂肪，其不完全燃燒也會產生苯並芘以及其他多環芳烴；第四，食物炭化時，脂肪因高溫裂解，產生自由基，並相互結合生成苯並芘。

高溫烹調食品時苯並芘等多環芳烴類物質的主要來源：多次使用的高溫植物油、油炸過火、爆炒的食品都會產生苯並芘。反覆煎炸食品的植物油、煎炸時所用油溫越高，產生的苯並芘都會較多。另外，食用油加熱到270℃時，產生的油煙中含有苯並芘等化合物。

所以，家庭烹調要盡量少用高溫、長時間、油多的烹調方法，減少反覆油炸，也盡量減少油煙，這樣才能盡量減少苯並芘。

因此，我們在日常生活中接觸到的苯並芘無非是兩種途徑，一是來源與環境污染，二是來源於攝取的食物。而和我們的主題——羊肉串（燒烤）相關的就是熏烤過程中使食物污染苯並芘。

談到有毒物質對人體的危害，毒理學一直強調的就是劑量問題。如果沒有達到致癌劑量，即使攝入了苯並芘也是無需恐慌的。那麼致癌的劑量是多少呢？當科研需要肺癌模型老鼠的時候，每兩周往老鼠肺內注射2mg苯並芘，一共注射4次，即8周注射8 mg。這樣大家可以先有一個大概的認識了，下面我們比對一下食物中可能的攝取量。

因為苯並芘這種物質危害人體健康並具有普遍性，我國制定了相應的標準，控制其對人體的危害。食品安全國家標準GB 2762-2012食品污染物限量中，對苯並芘在食物中的含量有上限規定（下表）。

一根羊肉串=50支香煙？——烤串真的致癌嗎？

那麼，攝入量不超過這個標準就是安全的嗎？中國工程院院士，食品安全權威專家陳君石表示，人體對少量苯並芘有代謝功能，只要不是長期接觸，並不會有太大風險。

有害的不是肉串，是「煙」

回到傳言本身，就可以解釋為什麼「一根羊肉串=50支香煙」了，其實這句話差了兩個字，應該是「烤一根羊肉串產生的煙=50支香煙」。但是我們吃串的時候主要是在吃肉，和抽煙並不能等同。

其實將烤肉和香煙做比較的說法並不少見，如果有人提到「一個烤雞腿=60支香煙」，其實說的也是烤一個雞腿所產生的煙，而不是說烤雞腿的肉。相關文獻資料顯示，一支香煙燃燒產生15.7~27.1納克苯並芘。那麼代入到以上羊肉串的等式中，就會得到這樣的結果：烤一根羊肉串產生的煙≈50支香煙≈0.8~1.4微克苯並芘。

這樣來看，烤制羊肉串所產生的煙中苯並芘的含量與國家標準中的限量規定相比，確實超標了N倍（因烤串的大小各異，每根烤串產生的煙中苯並芘含量有所差別）。但是大家可以打消之前的顧慮了，一根羊肉串並不等於50支香煙。

一根羊肉串=50支香煙？——烤串真的致癌嗎？

科學擼串，從我做起

不過，這並不是說大家可以毫無顧忌地吃燒烤類食物了。因為羊肉串在燒烤過程中還是會產生苯並芘等有害物質的。關於這一點，國家食品藥品監督管理總局網站也溫馨提示：經常大量攝入燒烤食品對健康具有潛在危害。

食葯總局指出，食品在燒烤、煙熏、烘烤時，脂肪因高溫裂解產生的大量自由基通過熱聚合反應生成苯並芘，經常大量攝入燒烤食品對健康具有潛在危害。此外，食葯總局還提到了路邊燒烤存在多重安全隱患：一方面是原輔料來源不清，制售過程把控不嚴，路邊燒烤存在引發食源性疾病等風險；另外一方面則是因為部分經營者未取得正規營業資質，難以進行及時有效監管。

因此，選擇正規的燒烤店也非常重要。當然，「擼串」作為一種生活方式，偶爾解個饞也無傷大雅，但絕對不推薦經常吃。喜歡燒烤的朋友，可以看看下面的幾點注意事項，這樣也能在享受美食的同時盡量避免不健康的因素。

首先，盡量選擇電烤的方式，碳火燒烤因為火力分散，烤制時間長，會產生更多的苯並芘。

其次，遠離燒烤煙霧。在選擇座位的時候，盡量選擇無煙的、隔離的、上風口或遠一點的位置，這也是為啥家裡要裝抽油煙機的原因，除了油煙嗆人以外，也能減少油煙中苯並芘的吸入量。

最後，吃烤肉的同時，也要注意飲食均衡和多樣性，選擇蔬菜等多種不同食材，特別是綠葉菜，無論是搭配沙拉、冷盤或是直接烤制，都是可以的。

（出品：科普中國；製作：中國食品科學技術學會；監製：中國科學院計算機網路信息中心；「科普中國」是中國科協攜同社會各方利用信息化手段開展科學傳播的科學權威品牌。轉載請註明「來源：科普中國」。）

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