吃紅肉致癌、吃白肉健康，這種說法靠譜嗎？

肉是我們日常生活中十分常見的食材。但是，你知道紅肉和白肉的區別嗎？你知道那個致癌的謠言嗎？你知道如何選肉更科學嗎？你知道如何吃肉更健康嗎？接下來，我們就來談一談這個話題。

1. 紅肉和白肉分別是什麼肉？

紅肉一般指的就是畜肉，如豬、牛、羊等畜類的肉，而白肉一般指的就是禽類（如雞、鴨、鵝）、魚、蝦等肉。區別紅肉和白肉的主要因素是看它們的肌肉組織是慢肌纖維多還是快肌纖維多。

紅肉的慢肌纖維較多，通常在耐力型的持續性活動時用到，這種肌肉富含可儲存大量氧氣的肌紅蛋白，因此能夠支撐長期的能量消耗，這種肌肉中含有豐富的肌紅蛋白和血紅蛋白，而這兩種蛋白的顏色呈血紅色。這就是為什麼紅肉看上去呈血紅色的原因。

白肉的快肌纖維較多，快肌纖維型的肌肉用於短時間的活動中，比如它們能夠進行高頻率快速的動作，爆發力強。快肌纖維型肌肉能源消耗的是糖原，因為沒有足夠的肌紅蛋白，而糖原的顏色發白，因此快肌纖維型肌肉是白肉。

總的來說，慢肌紅，快肌白，區別在於肌、血蛋白。

2. 真的是吃紅肉致癌，吃白肉健康嗎？

吃紅肉會致癌的這種說法是不科學的。其實紅肉中含有一種叫做共軛亞油酸的物質，這種物質是一種抗癌的物質。說紅肉致癌的原因可能是因為對食物不良的烹調方式、加工方法或者保存方法導致的。

從營養學的角度來講，紅肉和白肉的蛋白質含量豐富，一般在10%~20%左右，而且它們都是我們日常生活中優質蛋白質的來源。

但是，白肉中脂肪的營養價值要高於紅肉。紅肉中的脂肪酸多為飽和脂肪酸，而飽和脂肪酸會增加肥胖症和高血脂症的風險，不過紅肉中的鐵含量一般比白肉高。而白肉中含有的脂肪酸多為不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸對心血管疾病有預防作用，故老年人及心腦血管疾病患者適宜選用禽肉。

紅白肉中的維生素含量十分豐富。如禽畜肉中以B族維生素和維生素A為主；禽肉中維生素E較為豐富；水產類中含有一定數量的維生素A和維生素D，B族維生素的含量也較高。

紅白肉中的礦物質含量也十分豐富。紅肉中的鐵主要以血紅素的形式存在，消化吸收率很高。禽畜肉還含有較多的磷、硫、鉀、鈉、銅、鈣等，其中鈣的含量雖然不高，但吸收利用率很高。水產類中的礦物質含量也十分豐富，比如硒、鋅、鈣、鈉、氯、鉀、鎂等，尤其是硒和鋅的含量比較豐富，海產魚類富含碘，可達500~1000微克/100g，淡水魚較少。

總的來說，紅肉白肉都健康，科學處理很重要。

3. 健康吃肉有標準嗎？

健康吃肉的標準大致可以從四個方面來講：第一，要選擇新鮮符合衛生標準的肉類食品；第二，把握每日肉類的攝入量，《中國居民膳食指南》建議我國居民每人每天攝入50g~75g的禽畜肉類或者75g~100g的水產類食物；第三，選擇合理的烹調方法，如蒸、煮、燉、燜等；第四，食物多樣，相互搭配。

總的來說，健康吃肉四標準，新鮮衛生、適量攝入、合理烹調、多樣搭配。

4. 怎麼吃肉更健康？

從搭配的角度來講，因為禽畜肉蛋白質的含量較高，且含有較多的賴氨酸，所以適宜與穀類食物搭配食用，有利於充分發揮蛋白質互補的作用。另外，經常更換肉類的品種可以讓我們的飲食更加的豐富。

從消化吸收的角度來講，因為蛋白質的消化需要較長的時間，所以為了充分發揮紅白肉的營養價值，應該注意將每一天的紅白肉分散到每餐的膳食中去。

從預防疾病的角度來講，紅肉中的飽和脂肪酸含量較高，食用過多易引起肥胖和高血脂症等疾病，因此在膳食中的比例不宜過多。白肉中的不飽和脂肪酸含量較多，適宜老年人以及患有心血管疾病的人食用。

從烹調的角度來講，我國烹調紅肉還是以炒的方法最為廣泛，而掛糊上漿可以對營養素起到保護的作用。燉和煮可以使蛋白質輕微變性，纖維軟化，膠原蛋白變為可溶性白明膠，使人體更易消化吸收，但由於加工過程中加熱時間較長，也可使一些對熱不穩定的維生素被破壞，如維生素B1、B2。蒸也是一種非常不錯的烹調方法。需要注意的是，在食物的烹調過程中，盡量避免油炸和煙熏。

總的來說，食物多樣很重要，分散食用效率高，科學選擇很重要，適當烹調營養好。

（作者：國家二級公共營養師程路，原創文章，未經授權，請勿轉載）

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