每天吃鹽多少為宜？

據說非洲有一種動物，每年會長途跋涉到某處去飲水，並非它們常住的地方無水可飲，有人認為它們是為了攝取該地水中的鹽分。

原始人靠打野兔、釆野果吃為生，大概是不另外吃鹽的，也沒聽說他們需要成群結隊地到某處去喝含鹽的水。直到後來進入農耕時代，生產發展，食而有餘，人們發現如果在食物中加點鹽，吃起來更有滋味。於是代代相傳，一發不可收拾，這鹽也就成了生活必需之品，成為開門七件事之一了。

兒科專家研究發現，嬰兒的味覺開始於甜，因為母親的乳汁中含有乳糖，而對於咸並無感覺，直到後來大人喂他菜汁、肉湯，並在其中加了鹽，他們才被培養出對鹹味的興趣。

鹽的化學成分為氯化鈉，就人體的生理需要來說，人體需要一定量的鈉來維持細胞內外體液的平衡。鈉能保持水分，腎臟病患者不能吃得太咸，不然水腫不易消退。原始人不吃鹽、新生的嬰兒只吃媽媽的乳汁，儘管野兔子、野果子乃至媽媽的乳汁並不咸，但也含有些鈉，當然含量有限。人類需要吃些鹽，其實是在幾千年的社會生活中，因為味覺的需要而逐步養成的。也就是說，鈉固然為身體所需，鹹味卻只是使得食物口感更好些罷了。

人體通過味覺的取向保證了身體對鈉的需要，但人體對鈉的需求是有限的，而對味覺的追求卻是無限的。於是便有可能因為追求「有味」而食入過量的鹽。鹽在形成酸甜苦辣咸諸種味覺的食料中又相對易得和較易被接受，故即使在經濟不發達的地區，鹽總是少不了的，而且鹽還可以用以保存食品，故在經濟不發達的地區，人們鹽的攝入量往往更多些。

問題是，鹽的攝入一旦超過了人體的需要，便會對人體的健康產生不利的影響，最大的問題是引發高血壓。

讀者諸君可能知道醫用注射之葡萄糖水有5%、10%、25%、50%諸種濃度，但一般用於注射的鹽水只有0.9%一種濃度，謂之「生理鹽水」，因人體生理上只能接受此種濃度的鹽水。但人在飲食中攝入的鹽分就不可能如此地精準了。

一旦鹽分攝入過多、使血液中的鈉超標時，人體組織中的水分便會自動向血液中轉移，其作用是稀釋血中過多的鹽分、達到生理之平衡，此時人會感到口渴，於是便會飲水，以保證人體組織不致脫水。水喝入體內、吸收入血液，並被過多的鹽分保留其中，血液中加了許多水分，結果是在血管中流動的液體大增。心臟為將這些液體都循環起來，不得不加強收縮的力度，不但日久「力不從心」，甚至造成心力衰竭。而且心臟收縮力度的加強，使血流對血管壁的衝擊力加大，這也是血壓中收縮壓增高的主要原因。此時血管也因其中的血液加水分的大容量而被「撐足」，以致舒張壓也因鹽之攝入過多而上升。

這些說來還只是「物理力學」上的原因，近年醫學研究還證明：鹽攝入過多導致高血壓還有「病理生理學」上的原理。原來，當人體血液中含鹽量高時便會刺激腎臟產生過多的「腎素」，而這腎素又能激活人體本不活躍的「血管緊張素I」，使之成為大有活動力的「血管緊張素II」。這「血管緊張素II」使人體的動脈血管「緊張」，即收緊。血管中的內容物不少，血管一收縮，血管壁所受到的壓力自然便也增高，猶如衣服縮水了，硬穿上去便會撐破一樣。鹽攝入過多會導致高血壓便是這個道理。

鹽當然也是人體需要的，關鍵在於控制攝入量。那麼，多少量是正確的呢？世界衛生組織曾有建議：每人每天鹽的攝入量低於5克。我國制訂的《中國居民膳食指南2007》考慮到民眾口味素來重，建議每人每天鹽的攝入量低於6克。調查顯示：我國南方居民每人每天鹽的攝入量為10～12克，而北方居民則高達15～18克，無論南北，皆嚴重超標。前年我國制訂的《中國慢性病控制三年規劃2012-2015》則比較務實地訂為：爭取3年內使全國民眾每人每天鹽的攝入量低於9克。

我國民眾多信「淡而無味」一詞，其實民諺中亦有「咸中有味淡中鮮」的說法。烹飪大師們如能在這「淡中鮮」中多下工夫，並且能普及於民眾，則是國人之福了。（作者：楊秉輝)

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