有趣的歷史：宋朝人竟然都吃的這麼好！

在宋朝人的食譜中，北方比較突出的是羊。北宋時，皇宮「御廚止用羊肉」，原則上「不登彘肉」。陝西馮翊縣出產的羊肉，時稱「膏嫩第一」。宋真宗時，「御廚歲費羊數萬口」，即「市於陝西」。大致在宋仁宗、宋英宗時，宋朝又從「河北榷場買契丹羊數萬」。宋神宗時，一年御廚支出為「羊肉四十三萬四千四百六十三斤四兩，常支羊羔兒一十九口，豬肉四千一百三十一斤」，可見豬肉的比例很小。宋哲宗時，高太后聽政，「御廚進羊乳房及羔兒肉，下旨不得以羊羔為膳」。看來羊羔肉尤為珍貴。即使到南宋孝宗時，皇后「中宮內膳，日供一羊」。南宋時，產羊顯然不多，「吳中羊價絕高，肉一斤為錢九百」。有人寫打油詩說：「平江九百一斤羊，俸薄如何敢買嘗。只把魚蝦充兩膳，肚皮今作小池塘。」

僅次於羊肉者，當然是豬肉。開封城外「民間所宰豬」，往往從南薰門入城，「每日至晚，每群萬數，止數十人驅逐」。當地「殺豬羊作坊，每人擔豬羊及車子上市，動即百數」。臨安「城內外，肉鋪不知其幾」，「懸掛成邊豬」，「各鋪日賣數十邊」。另有「修義坊，名曰肉市，巷內兩街，皆是屠宰之家，每日不下宰數百口」，以供應飲食店和攤販。可見這兩大城市的豬肉消費量之大。

在宋代農業社會中，牛是重要的生產力。官府屢次下令，禁止宰殺耕牛。宋真宗時，西北「渭州、鎮戎軍向來收穫蕃牛，以備犒設」，皇帝特詔「自今並轉送內地，以給農耕，宴犒則用羊豕」。官府的禁令，又使牛肉成為肉中之珍。如「浙民以牛肉為上味，不逞之輩競於屠殺」。「秀州青龍鎮盛肇，凡百筵會，必殺牛取肉，巧為庖饌，恣啖為樂」。

雞、鴨、鵝等家禽，還有兔肉、野味之類，也在宋代的肉食中佔有一定比例。在當時的經濟技術條件下，江河湖海中的水產品是取之不盡，用之不竭的。開封市場中出售盤免、野鴨肉、鶉、鳩、鴿、螃蟹、蛤蜊之類。

飲食店出售的菜肴有新法鵪子羹、蝦蕈羹、鵝鴨簽、雞簽、炒兔、蔥潑兔、煎鵪子、炒蛤蜊、炒蟹、洗手蟹、姜蝦、酒蟹等。開封的新鄭門、西水門和萬勝門，每天「生魚有數千擔入門。冬月即黃河諸遠處客魚來，謂之車魚，每斤不上一百文」。據說，淮南「蝦米用席裹入京，色皆枯黑無味，以便溺浸一宿，水洗去則紅潤如新」。蘇軾描寫海南島的飲食詩說，「五日一見花豬肉，十日一遇黃雞粥」，「薦以熏鼠燒蝙蝠」。鼠和蝙蝠肉也成為當地的重要肉食。其詩又稱「粵女市無常，所至輒成區，一日三四遷，處處售魚蝦」。南方的水產無疑比北方更加豐富和便宜。《寶慶四明志》卷４《魚類》和《淳熙三山志》卷４2《水族》分別記錄了明州（治今浙江寧波）和福州的好幾十種魚類和水產。

地區性的肉食，如「閩浙人食蛙，湖湘人食蛤蚧」，即「大蛙」，而「廣南食蛇，市中鬻蛇羹」。廣東人吃蛇肉的習俗是古已有之。宋代對肉類和水產的各種腌、臘、糟等加工也有相當發展。

梅堯臣的《糟淮》詩說：「空潭多魚，網登肥且美，糟漬奉庖廚。」臨安有不少「下飯魚肉鯗臘等鋪」，如石榴園倪家鋪。市上出售的「」有胡羊、兔、糟豬頭、臘肉、鵝、玉板、黃雀、銀魚、鯗魚等。

大將張俊賦閑後，宋高宗親至張府，張俊進奉的御筵中專有「脯臘一行」，包括蝦臘、肉臘、奶房、酒醋肉等十一品。

在廣南一帶，「以魚為，有十年不壞者。其法以及鹽、面雜漬，盛之以瓮。瓮口周為水池，覆之以碗，封之以水，水耗則續，如是故不透風」。這確是一種科學的腌漬方法。在宋代的士人中，吃河豚成為一種時尚。名士梅聖俞，喜歡邀朋呼友來家裡吃河豚。他的《河豚魚》雲，「春洲生荻芽，春岸飛揚花。河豚於此時，貴不數魚蝦」。河豚有劇毒，需要祛毒後才能烹調，亦有人因食河豚而喪命。

宋朝時期炒菜十分有名



「炒」這個字出現的很早，存在很多異體字。如「?」和「煼」。但是具體時段，具體的意思又有細微的變化。對於炒什麼時間開始的，也是眾說紛紜了。古代的「炒"雖然各自不同，但基本都有一個意思就是」熬「。

《集韻》熬也。

《揚子·方言》?，火干也。

《六書故》?，鬲中烙物也。

熬，就是慢煮，炒就是慢煮到沒有湯汁。這和現在我們說的炒是有很大不同的。

唐 劉恂《嶺表錄異》

蚝肉大者腌為炙， 小者炒食。

北魏 賈思勰《齊民要術》

炒雞子法：打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細擘蔥白，下鹽米、渾豉。麻油炒之。甚香美。

古代蔥炒雞蛋教程。這裡用的銅鍋，所以炒和鐵鍋沒有絕對的關係。

鴨煎法：用新成子鴨極肥者，其大如雉，去頭，爛治，卻腥翠、五藏，又凈洗，細剉如籠肉。細切蔥白，下鹽鼓汁。炒令極熟，下椒薑末，食之。

這個仔細分析不像現在的炒鴨肉，更像干煸鴨肉鬆。這種炒法比較符合炒的初義：「熬」。

宋孟元老《東京夢華錄》

生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、炒雞、炒兔、炒鵪子、炒羊、炒鱟、炒白腰子、炒鱔、南炒鱔、假炒肺。

不僅僅是食材的增加。還出現了不同的炒法：生炒、南炒。有炒鱔和南炒鱔這麼明確的地域分別，炒已經完全結合各地的特色了。

宋浦江吳氏《中饋錄》

用精肉切細薄片子，醬油洗凈。入火燒紅鍋爆炒，去血水，微白即好。取出切成絲，再加醬瓜、糟蘿蔔、大蒜、砂仁、草果、花椒、橘絲、香油拌炒肉絲。臨食，加醋和勻，食之甚美。

這裡出現了「爆炒」。這個就區別了之前說的「熬」。把收干湯汁做法變成了快炒。

可見炒在宋代發揚光大。由酒肆推廣到了民間，然後在民間不斷發展進步。宋朝有很多記載了當時飲食的書籍或者文章。像《東京夢華錄》、《夢梁錄》、《玉食批》、《武林舊事》、《中饋錄》、《山家清供》、《清異錄》 、《本心齋食譜》 、《食珍錄》很多很多。這些書籍，有很多就是記載普通市井酒肆的飲食，有的是記載自己的飲食心得，可以從一個層面反應宋代市民階層的吃的內容。

宋朝人完全體現吃貨國家的本質，單純從兩餐制變成三餐制就能看出來真的太喜歡吃了。而且宋朝人真的是什麼都吃，吃的實在太複雜。除了大航海時代出現的食物，如：辣椒、南瓜、番薯、馬鈴薯、番茄等這些明朝中後期乃至清朝傳入的食物，宋朝的食物種類是封建王朝歷史上的一個頂峰，這也為宋朝高超的飲食技藝提供了物質保障。

宋朝皇室只吃羊肉，」御廚止用羊肉，不登彘肉「。百姓就不管這些窮講究了，當時開封城外「民間所宰豬」，往往從南薰門入城，「每日至晚，每群萬數，止數十人驅逐」。到了南宋臨安「城內外，肉鋪不知其幾」，「懸掛成邊豬」，「各鋪日賣數十邊」。另有「修義坊，名曰肉市，巷內兩街，皆是屠宰之家，每日不下宰數百口」。

宋代雖然禁止宰殺耕牛，但是百姓依舊我行我素，你不讓我吃我偏吃。「浙民以牛肉為上味，不逞之輩競於屠殺」。「秀州青龍鎮盛肇，凡百筵會，必殺牛取肉，巧為庖饌，恣啖為樂」。

其他肉類，如雞鴨鵝等禽類、兔子鹿野豬等野味、魚蝦蛤蜊等水產在宋朝飲食也占著很大比例。開封的新鄭門、西水門和萬勝門，每天「生魚有數千擔入門。冬月即黃河諸遠處客魚來，謂之車魚，每斤不上一百文」。

還有就是蔬菜，蔬菜大體分為種植和野生採集的兩類。

人工培育的蔬菜主要有葵菜、菘菜、韭菜、芹菜、姜、蘿蔔、菠菜、茄子、大蒜、蔥、黃瓜、冬瓜、葫蘆、瓠、芋、山藥、牛蒡、胡荽（香菜）、茭白等品種。這些蔬菜，除葵菜至今已近絕跡，芹菜主要是水芹，菘菜已演變為大白菜外，其他多數都跟今天無異。

但是對於蔬菜的吃法，宋朝人基本不是炒，而是煮。煮出來的菜叫「煮菜」，又稱作「羹」。

偉大的吃貨蘇軾就發明了東坡羹，實際就是一種菜羹。

東坡羹_百度百科

採集的野生蔬菜主要有竹筍、蕨菜、蒓菜、薺菜、蒲菜。

宋朝人還很喜歡吃蘑菇，南宋陳仁玉著世界第一部菌類專著《菌譜》，記載了浙江台州(今臨海縣)所產11種菇(合蕈、稠膏蕈、栗殼蕈、松蕈、麥蕈、王蕈、黃蕈、紫蕈、四季蕈、鵝膏蕈等)的產區、性味、形狀、品級、生長及採摘時間。

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