酒，原來你是一位如此神奇的調膳「魔術師」

健康 06-22

黃酒是因其顏色呈黃色或褐色，故名黃酒，是用稻米（糯米或粳米）、玉米、小米等為原料，以麯、藥酒、酵母等為發酵劑，通過其中的黴菌、酵母等發酵作用而成的酒,酒精含量約為15~20%，比啤酒、葡萄酒等發酵酒度數要高一些。在發酵過程中所產生的所有營養物質和芳香物質都包含其中，相對其他酒含有比較豐富的氨基酸、糖分、B族維生素、礦物質等，具有營養豐富，香氣濃郁，口味醇厚的特點。

烹調中加酒可以在很多方面顯神通。1）、在烹調羊肉、鮮魚等帶腥膻味的肉時，可以加適量黃酒腌制後再燉炒，不僅可以幫助去腥膻，還能增加鮮美的風味。這是因為魚肉中產生腥味的胺類物質（如氧化三甲胺）和羊肉產生膻味的揮發性脂肪酸，有一部分會溶解在酒精中，隨著烹調時的加熱而迅速揮發掉，同時酒里所含有的酯類、醛類、鮮味氨基酸等風味物質，也能為其増香，從而削弱腥膻味兒。2）、炒青菜時，加點黃酒有「護綠」作用。這可能是因為酒中的乙醇可以與蔬菜在加熱時候釋放以及新產生的有機酸等酸性物質結合，防止葉綠素在酸性條件下發生反應並伴隨顏色變褐。（葉綠素在酸的作用下發生脫鎂反應，生成脫鎂葉綠素，並進一步生成焦脫鎂葉綠素，菜的顏色也由橄欖綠向褐色轉變）

另外，做有些菜時，放黃酒的時機也比較重要。例如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放；紅燒魚，最好在魚煎制完成後立即放酒。而炒蝦仁，蝦仁滑熟後，酒要先於其他作料入鍋才好。做湯則應在湯煮開後再放入黃酒。

酒，原來你是一位如此神奇的調膳「魔術師」

2.中低度白酒，燉肉解膩好幫手。

純糧釀造的白酒，是以糧食為原料，經過糖化、發酵、蒸餾等工藝製作而成，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，且有本品固有風格特徵的白酒。當然工藝上還有非純糧食釀造的配製酒等。不過但凡白酒，度數都不算低，白酒的酒精濃度最低的在 20%左右，最高在70%左右，此外白酒中還含有一些酚類物質以及具有芳香的酯類物質，而維生素、礦物質等含量相對較少。烹調最好用酒精度適中或偏低的白酒，如果採用酒精度過高的白酒，可能會破壞菜肴的原味。白酒以烈著稱，所以傳統上白酒入菜比較適合口味比較濃重的菜，不過近年來，炒、煮、拌、煎等方法也有用白酒調味的，效果也不錯。

中低度數的白酒在烹飪中用途與黃酒有一些類似。例如燉紅燒肉時候，用酒代替一部分水，不僅香味更豐盈，更巧妙的是，酒中的乙醇可以與肥肉中的游離脂肪酸結合，從起到解油膩的作用，吃起來沒有那麼肥膩。在烹調含其他脂肪較多的肉類或魚類時，加些白酒，能使菜肴味美而不油膩，也是同樣的道理。

再如河魚在白酒中腌制一下，然後再掛糊烹調，可去泥腥味，這是因為河魚產生腥味的土臭素等可以溶解在乙醇中隨著加熱揮發。炒雞蛋時加點白酒，炒出的雞蛋更加鮮嫩鬆軟。剖魚時不小心弄破膽，馬上在魚膛內抹一點白酒，然後用冷水沖洗，可消除苦味，因為乙醇可與膽汁中的膽汁酸結合。烹調菜肴時，如果加醋過多，味道太酸，如果不願意加糖，還可以往菜里倒適量白酒，由於乙醇與酸的酯化反應，便可幫助減輕酸味。

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3.葡萄酒，配以肉類風味獨特。

在酒中，葡萄酒中含有的酚類化合物最為豐富，包括黃酮類、單寧、白藜蘆醇等，有很強的抗氧化作用。同時還含有游離氨基酸和短肽，多種B族維生素、微量元素硒、鋅、錳等，酒精濃度在9~12%左右，適量飲用有一定的健康益處。葡萄酒入菜以燒、燜、熘等見長，成品金紅光亮，甘甜味美，味道清香。

與喝葡萄酒類似，烹調用酒也最好與肉的顏色相匹配。一般來說紅葡萄酒適合烹調豬牛羊等紅肉，白葡萄酒適合烹調海鮮類等白肉。例如紅酒微煎牛肉，就是提前用紅葡萄酒與鹽、胡椒粉等調味料一起腌制牛肉，然後微煎時再倒入適量紅酒及其他調料而成。如果是做湯，最好在燉湯結束前 20 分鐘倒入葡萄酒（紅葡萄酒或白葡萄酒根據個人情況而定），因為酒的味道會被過長的烹飪時間所破壞，所以要在烹飪的後期放酒。菜當中，洋蔥是一種跟葡萄酒比較搭調的蔬菜，炒洋蔥時加少許葡萄酒，味美而不易炒焦。

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4.啤酒，酒中最佳嫩肉劑。

啤酒是以麥芽和酒花等為原料經酵母發酵而成的低度酒，一般啤酒酒精度在3~5%左右。啤酒入菜，其中的麥芽香與酒花香可以為菜肴增添獨特的風味。啤酒入菜味道可濃厚可清淡，可以與麻、辣調料結合使用，適應帶腥臊氣味的肉類原料，如牛肉、鵪鶉、牛蛙等，味道濃厚。也可以將啤酒用於烹調蝦、蟹、魚等清淡型菜肴。

啤酒調味竅門不少。炒肉片或肉絲，用澱粉加生啤調糊掛漿，炒出後格外鮮嫩，這可能是由於生啤中的酶可以把肉中的蛋白質部分降解的緣故，這個方法尤其適合烹調牛肉；烹制含脂肪較多的肉類、魚類，除了加白酒、黃酒，也可以加適量啤酒，使菜肴香而不膩；清蒸雞時先將雞放入啤酒中15分鐘左右，然後取出蒸熟，格外鮮滑可口；清蒸腥味較大的魚類，用啤酒腌漬15分鐘左右，熟後不僅腥味大減，而且味道與螃蟹有幾分相似；涼拌菜時先把菜浸在啤酒中，加熱燒開即取出冷卻，加作料拌食，別有一番風味；在做麵包的麵糰中揉進適量的啤酒，麵包既容易烤制，又有一種近乎肉的味道；還有研究報道，燒烤時用啤酒、葡萄酒長時間腌制一下肉再烤制，一定程度上有助於降低致癌物的產生。（長時間是多時，還需進一步研究）

附作者信息：

李園園

新浪微博：@李園園營養師

微信公眾號：園味下午茶

國家高級營養講師

營養與食品衛生學碩士

國家高級公共營養技師

報刊雜誌撰稿人、營養顧問等