花膠里到底有什麼營養？

花膠里

到底有什麼營養？

最近幾位女士問：

聽說女人吃花膠特別補？市場上的花膠真的挺貴，到底有什麼營養啊？

這話倒是把我問住了。

我知道所謂「花膠」就是魚肚，確切地說，就是大魚的鰾。魚鰾也就是魚肚子里那個白色的泡泡，能大能小，幫助魚來調節身體的沉浮。

人們在吃魚的時候，如果魚不是很大，通常都會把魚鰾和魚腸子一起扔掉。多年前媽媽買魚的時候，就讓剖魚的人把別人扔掉的魚鰾收集起來，我們就能吃到好幾個魚鰾。這東西有點像大動物體內的膠原蛋白，燉熟了之後有點黏軟，口感很不錯。

後來才知道，大魚的魚鰾是不扔的，可以收集起來晒乾做成魚肚，屬於傳統珍貴食材，和海參燕窩一個等級。它的好處就是煮出來質地粘軟，口感獨特。同時，魚肚中的成分溶到湯里，湯汁就有點黏黏的，能起到增稠作用。由於魚肚這種材料並非家家能夠買得起，很多人就把豬皮片成薄層，用油炸過再燉，那種柔軟的口感也很特別，被稱為「假魚肚」。

不過，那時候並沒有多少人真的相信它有什麼特殊營養，只不過是覺得屬於山珍海味很高檔，而且口感也不錯。同樣，在北方也很少有人聽說它對女人有什麼特殊的保健作用。即便我學了食品專業，也沒學過到底魚肚裡有什麼營養成分。

（下面的內容有很多專業辭彙，沒有耐心的朋友請直接拉到文章尾部看結論）

從我已有的知識來推測，花膠（魚肚）的成分應當有以下幾個特點：

1

估計它所含的是類似膠原蛋白的親水蛋白質，蛋白質中的親水氨基酸肯定是非常多，使它燉煮之後具有柔潤多汁的特性。但這個特性和營養價值之間不一定有直接關係，甚至可能某些重要的必需氨基酸存在不足。

2

由於這種食材能夠干制後長期保存，不容易變味和變色，它應當含有較低的脂肪，碳水化合物含量應當也很低。除了大量的蛋白質，就是少量的結合水。

3

由於花膠是先經過干制，再水發，最後再長時間燉煮製作，顯而易見它的維生素含量不會太高。即便原來有多種維生素，也會在加工過程中受到相當大的損失，恐怕起不到補充維生素營養的作用。

不過推測畢竟是推測，還要查查文獻資料。

用「花膠」、「魚膠」、「魚肚」等關鍵詞在中國知網查詢之後，並未發現有相關保健作用的學術研究論文。所謂「補腎益精、滋陰養顏」等說法，只存在於非專業雜誌的文章當中。換句話說，雖然古人說它「補腎益精、滋陰養顏」，但尚未有科學實驗來證明其功效。有研究報告了把魚肚水解之後做成液體滋補保健品的工藝，但也沒有看到具體保健功效實驗的說明，可能還停留在「說它補，它就補」的層面上。

不過，有關魚肚成分的分析測定倒是有一些。

《中國功能食品原料基本成分數據表》

魚肚的蛋白質含量為76%，脂肪含量1.0%，碳水化合物未檢出。其中B族維生素的含量大多數測不出來，只有少量煙酸（最皮實最耐折騰的一種維生素）保存下來，含量為2.09微克/100g乾重。有測定研究發現（曾少葵等，2006），其中含有極少量的維生素A（15微克/100g乾重）和維生素D（1微克/100g乾重），但按水發後的重量來換算的話，這些營養素含量都非常之低，不能起到有效的營養補充作用。

從礦物質來看

魚肚中的成分也很低。鉀、鎂元素少得可以忽略不計，按水發之後的含量來評價，鈣、鐵、鋅、碘等元素的含量也基本上沒什麼營養補充意義。無論是《中國功能食品原料基本成分數據表》，還是其他研究機構的測定數據（曾少葵等，2006；宋春梅等，2001），結果都大同小異。

所以，和我的預期完全一樣，魚肚就是一種富含蛋白質的食材，甚至可以說，它可以叫做「蛋白質干」，其他方面基本上沒有什麼營養價值。但是蛋白質是由多種氨基酸組成的，它的氨基酸組成有什麼特色呢？

段振華等，2007

有研究報告測定了幾種不同魚肚的蛋白質含量和氨基酸組成，發現來源和價格不同的魚肚的蛋白質含量和氨基酸組成大同小異。其中最多的就是甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸和天冬氨酸等氨基酸，其中甘氨酸的數量特別多。

以上幾種氨基酸都是具有良好親水性的氨基酸，所以魚肚善於與水結合，呈現出增稠的性質。甘氨酸和丙氨酸略有甜味，而谷氨酸和天冬氨酸具有鮮味，這可能是魚肚的味道被人喜愛的重要原因。

同時，根據《中國功能食品原料基本成分數據表》中提供的數據，

魚肚中含有較高水平的精氨酸（6964mg/100g乾重）。按乾重比較，這個含量和蝦、貝、墨魚、蹄筋等食物相當。它可以在人體內形成一氧化氮，對擴張血管、改善組織供血等有一定作用。我猜想，高精氨酸含量或許是古人「補腎滋陰」之類說法的來源。

前面說到魚肚中所富含的那些氨基酸，都是非必需氨基酸。在人體有足夠多蛋白質和澱粉供應，也有足夠的維生素幫忙的前提下，自己就能夠合成甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸之類非必需氨基酸。從必需氨基酸角度來評價，魚肚又怎麼樣呢？

人們都知道，蹄筋之類食物嚴重缺乏色氨酸，所以其蛋白質的生物利用率不高。同樣，魚肚中的必需氨基酸平衡也不太理想：它的色氨酸和蘇氨酸含量相對比例較高，但異亮氨酸和含硫氨基酸含量非常低，這些氨基酸是人體沒法自己合成的，所以它的生物價值也比較低。

總之，結論是這樣子的

1

吃魚肚對補充維生素和鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質元素沒有什麼意義。

2

乾魚肚蛋白質含量高，脂肪含量低。水發之後，熱量非常低，不會讓人發胖。

3

魚肚可以幫助人體補充一些精氨酸，這種成分對血管功能有好處，但因為吃進去的總量較少，實際效果比較有限，除非每天堅持按量吃。

4

魚肚蛋白質的氨基酸平衡並不非常理想。對那些節食減肥的女性，或懷孕的女性來說，單靠吃魚肚（花膠）來補充膳食蛋白質是不行的。

5

只要你有足夠多的銀子，在膳食蛋白質不缺、三餐正常吃飯的前提下，適當喝點花膠羹，增加點鮮味氨基酸，增加些精氨酸，是有益無害的。

如果您喜歡，請推薦給您的朋友和家人！

中國營養學會理事

中國健康促進與健康教育協會理事

中國科協聘科學傳播首席專家之一

中國農業大學食品科學博士 范志紅

祝您和您的親友平安、健康、快樂！

【范志紅原創營養信息】系頭條號簽約作者

（圖片來源：昵圖網）

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