透心涼的冰淇淋時光，越長越危險？

跟以前相比，現在的冰淇淋、雪糕常溫下很久都不會完全融化。有人說，冰淇淋、雪糕越不容易化，說明它所含的添加劑越多，這是真的嗎？

了解一下「抗融性」

冰淇淋（雪糕）在運輸和貯藏過程中通常需要全程冷凍保存，但由於條件影響，難以完全保證。所以，這類產品在製作過程中也必須考慮到這些因素，讓產品在非冷凍環境里也能保持一段時間不融化。我們通常用「抗融性」來衡量冰淇淋防止過快融化的能力。

不過，冰淇淋（雪糕）的成分很複雜，它由水、糖、乳、蛋白、甜味料、油脂、加工過程中形成的氣泡、冰晶及其他食品添加劑（包括穩定劑、乳化劑、著色劑以及各種口味來源的香料等）等構成。其融化速率也會受很多因素的影響，如製品中的空氣含量、冰結晶性狀以及凝凍過程中脂肪球的網路結構等等，都會影響冰淇淋的抗融性。

加了什麼添加劑？

乳化劑：

乳化劑能提高原料的均勻性和穩定性，這樣在凝凍的時候才不會形成不均一的冰碴，它還能抓住原料中的脂肪小顆粒，鎖住微小的氣泡，最終形成柔軟細膩的口感。

增稠劑：

增稠劑可讓原料顯得更粘稠，它的作用是在凝凍的過程中改變水的結晶形態，使溶化的冰淇淋仍然粘附在表面，而不是滴得到處都是。

這幾種添加劑聯合使用，不僅使冰淇淋的口感細膩爽滑，還能延緩融化、防止過快塌落。不過，這並不意味著添加劑使用越多越好，具體還得看配料及生產工藝、成本等因素。

其實，不易融化的冰淇淋也並不是什麼新鮮事兒。

事實上，前幾年日本一家公司推出了一種在常溫下可以保持1小時不融化的冰淇淋，其特別之處其實只是添加了一種比較少用的成分——豆渣。研究人員發現，混入豆渣的冰淇淋比一般的冰淇淋更加難以融化。如果感興趣，可以去嘗一嘗。

加了添加劑，到底安全嗎？

很多人擔心冰淇淋中的食品添加劑不安全，經常有公眾每每談起食品添加劑就如虎色變，這裡面更多的原因是混淆了非法添加物和食品添加劑的概念，把一些非法添加物的罪名扣到食品添加劑的頭上，顯然是不公平的。其實，食品添加劑的安全性，歸根結底是要看用了多大的量和吃了多少。只要符合標準合理使用，其安全性是有保障的，並不會對健康產生危害。如果你實在擔心，也不妨自己在家感受一下DIY的小樂趣。

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