闢謠：老酸奶其實是明膠、瓊脂等植物膠加增稠劑？

大眾健康雜誌

老酸奶者，凍酪狀之酸奶也。老酸奶較之市面上一般的酸奶稠厚，上市以來成功地喚起了消費者的懷舊之心。

加之在包裝上又下了一番功夫，用了類似龜苓膏式的小盒子，輕巧可愛。因此，從老酸奶上市以來，不到一年工夫，受到了不同年齡段消費群體的熱捧。

正當全民吃老酸奶吃的不亦樂乎的時候，有消息說，老酸奶其實並不是過去的老酸奶了，裡面加了好多化學添加劑。更有甚者，乾脆說「所謂老酸奶其實就是明膠、瓊脂等植物膠加增稠劑，並非廠家說的奶很濃才很稠。多吃無益。」

說老酸奶里有添加劑，這話不假，可要說老酸奶就是添加劑這就太冤枉了。老酸奶畢竟還是奶做的。

酸奶的製作原理，就是利用乳酸菌的發酵產生乳酸，改變奶液的pH條件，使奶中的酪蛋白髮生凝集。從原理上來說，即使不加增稠劑，牛奶發酵時也是會發生凝集，形成凍酪狀的酸奶。

市面上有很多不含奶或含少量奶的乳酸飲料或酸奶飲料，那是用少量的奶、乳酸菌、香精、增稠劑等配製的，事實上這類產品不敢打出酸奶的招牌，只敢說自己是乳酸飲料或酸奶味飲料，應該在包裝上註明。這樣的無奶或低含奶量的產品，完全靠香精產生奶味，味道和真正的酸奶是明顯不同的。老酸奶如果不含奶，香味不會那麼「低調」，也絕不敢打出酸奶的招牌而不作任何說明。

此外，添加劑的使用是有相應的劑量的，不可能無限制添加。即使像瓊脂之類國家沒有明確規定使用劑量的添加劑（因為其本身無毒副作用），加多了也會影響到酸奶的口感。瓊脂加多了會是什麼樣？做生化實驗配置培養基時，瓊脂的使用量大概是在千分之五左右，這樣得到的培養基就是像肉皮凍一樣的東西了，如果再多加，培養基就會變硬。明膠和瓊脂類似，基本也是加到千分之五就成肉皮凍了。

把明膠、瓊脂說成是植物膠，這是錯誤的。

瓊脂是植物膠沒錯，它的主要成分是植物多糖，這種多糖不能被生物體代謝，因此不提供任何營養。此外，瓊脂自古就是一味中藥材，現代科學也證明了它有減肥（和其不提供營養有關）、通便（和其吸水性有關）的功效。

明膠卻是動物膠，主要成分是豬、牛、羊等動物皮中煉製出的蛋白質。我們平時吃的皮凍、阿膠、甚至某些膠粘劑里都有明膠的存在——不要聽到膠粘劑又害怕了，明膠也是分等級的，膠粘劑里用的是工業級的。

這兩種增稠劑，被廣泛用於食品加工，且都是天然產物中提取的，並非化學合成的物質，對「化學」一詞有過敏癥狀的朋友可以放心食用。當然，指望通過吃老酸奶里的瓊脂和明膠來潤腸通便或是補充動物蛋白，也是不切實際的。吃酸奶是可以潤腸通便、補充動物蛋白，但那是酸奶本身的功效，和添加劑不相干。

所以說，「老酸奶=植物膠+增稠劑，多吃無益」的觀點有些危言聳聽了。當然，我們不能說老酸奶就一定比其他的酸奶好，它並不具有神奇的功效。我們應該用理性的眼光去看待老酸奶和其他酸奶，不要迷信哪一種更有營養，或是哪一種多吃無益。如果一定要說哪一種奶更好，我想答案應該是因人而異，根據自己的口味和喜好決定。

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