粉絲涼皮成工業明膠「高危」食品 長期食用可致癌

日前，遼寧警方共查獲6000多公斤有毒有害食品，其中涉案工業明膠數量達800餘噸，銷往全國8省市的1000餘家商戶，涉案總金額超過1億元。

工業明膠濫用背後，則是一條完整的地下產業鏈——工業明膠和食用明膠使用效果相仿，成本卻低出近4倍以上，因此不少「黑窩點」用工業明膠給食品增加彈性口感，最終產品以皮凍、粉絲、涼皮等最為多見。

不容忽視的是，目前國內對食品中違規添加工業明膠尚無明確檢測標準，而部分廠家也開始以食用明膠勾兌工業明膠的方式降低重金素殘留，試圖矇混過關，違規添加現狀仍不容樂觀。

專家認為，解決工業明膠濫用問題應從源頭入手，對其在生產流通中的各個環節進行可追溯管理，嚴格控制每一批次工業明膠的流向，徹底杜絕其進入食品加工領域的可能性。

1 危害大

長期攝入有致癌風險

遼寧警方查獲的800餘噸工業明膠的最終流向尚在追查，但從過往查處的食品安全犯罪案例來看，肉凍、涼皮、粉絲這三種食品已成「黑作坊」添加工業明膠的最愛。

新京報記者對2013年-2015年違法添加工業明膠的判決文書進行梳理，共發現13起相關案件，涉及江蘇、山東、河南等七個省市，涉案金額最高達到62萬元，共繳獲工業明膠約1188公斤。其中肉凍約1961.23公斤，涼皮約80公斤，被扣押未銷售的翅絲共計4.927噸。

從加工原料和方式來看，工業明膠常被不法商販添加在肉凍、凍肉、涼皮、粉絲、醬肉等食品中，用於提高製成品的韌性和口感，其加工地點也多為出租平房等「無證窩點」。其中，肉凍和粉絲兩大食品等出現頻率最高，在整體違法添加中佔比達到61.5%。

此外，涼皮中非法添加工業明膠的數量更為龐大。在2014年江蘇徐州查獲的一起案件中，被告人董某在短短8個月內，使用工業明膠並超限添加明礬等原料共加工生產涼皮約8萬斤，在當地集市廣泛銷售。公安機關在現場查處的80公斤涼皮中，經鑒定其重金屬元素鉻含量較高。

上海海洋大學食品學院教授吳文惠告訴新京報記者，明膠的主要成分是膠原蛋白，根據加工方式的不同分為食用明膠和工業明膠。

吳文惠表示，食用明膠從動物毛皮、骨骼等原料中提煉，在果凍、冰激凌等食品中應用最廣，作為增稠劑使用可提升食物的彈性與口感。工業明膠則主要從皮革等下腳料中鞣製而成，多用於家具、印刷，「含有鉛、汞等多項重金屬，對人體的肝臟、血液會產生危害，甚至會帶來致癌隱患」。

「工業明膠在皮革鞣製加工的過程中，會殘留大量的重金屬元素鉻離子，同時還會含有其他有害物質。」中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅表示，皮革原料在防腐時可能用的五氯苯酚、打光時用到的甲醛都有可能殘留，長期大量攝入會有致癌風險。

2 成本低

違規添加屢禁不絕

食品中違規添加工業明膠之所以屢禁不止，與其低廉的成本有關。

一位河北明膠生產廠家的銷售人員告訴新京報記者，目前工業明膠按照不同黏度來定價，通常為1.1萬-1.3萬元/噸，約合11-13元/公斤。食用明膠則是按照純度來定價，純度稍高的食用明膠價格為40-50元/公斤，約合4萬-5萬元/噸，兩者差價最高達到3.6倍之多。

低出數倍的成本讓不少「黑窩點」鋌而走險，致使大量違規添加工業明膠的食品流向市場。

根據此次遼寧省營口市公安部門披露的案件信息來看，涉案犯罪嫌疑人用1公斤工業明膠可以勾兌出約50公斤肉凍、涼皮或900公斤香腸，不僅成本大幅降低，保質期還可延長2-3倍。自2013年以來，涉案犯罪嫌疑人共購入5噸工業明膠，其中1.4噸被製作成數十萬公斤有毒有害食品銷往市場。

為了追逐利潤最大化，部分廠家甚至將工業明膠「偷梁換柱」成食用明膠。在此次涉案工業明膠的來源地吉林省通化市，某犯罪團伙以1.5萬元/噸的價格購進數百噸工業明膠，換成食用明膠包裝或者無標誌的編織袋，銷往黑龍江、吉林、遼寧等8個省市。

朱毅告訴新京報記者，對於食用明膠的生產、存儲等，行業內已經有非常嚴格的標準，但由於其成本較高，不少商家改而採購成本更加低廉的工業明膠，「最高的時候兩者差價在10倍左右，巨大的利潤空間讓大量的工業明膠開始流入食品領域。」

3 難分辨

專家建議嚴格管控源頭

一個不容忽視的問題是，面對食品中違規添加的工業明膠，消費者在日常生活中很難辨別。新京報記者查閱資料發現，工業明膠本身是可溶於水的蛋白質，直接指向性檢測難度較大。而根據原衛生部發布的《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單》，工業明膠檢測方法一欄顯示「無」。

朱毅告訴新京報記者，工業明膠是無法通過色澤、口感等感官指標辨別的，不過由於其在皮革加工處理過程中多使用含鉻鞣製劑，因此業內通常在實驗室通過專業設備測定鉻離子含量，以此來判別食品中是否添加工業明膠。

目前，國家對於使用明膠製造的藥用膠囊及食品中的鉻離子殘留也做出了一定限制標準。如藥用膠囊中的鉻含量標準是不超過2mg/kg。《食品安全國家標準食品中污染物限量》（GB2762-2012）規定，針對穀物、蔬菜、豆製品、肉、水產品等不同種類，鉻限量在0.5-2mg/kg之間。

不過，針對鉻離子的判定方式，開始有廠家鑽空子，試圖「矇混過關」。湖南農業大學與湛江師範學院等學者所著的《快速鑒別工業明膠和毒膠囊》論文指出，僅通過測定鉻含量很難識別膠囊等產品中是否添加了工業明膠，「有不少企業鑽空子，將鉻含量很高的工業明膠與食用明膠勾兌，將鉻殘留嚴格控制在國家標準之內」。

朱毅認為，工業明膠濫用、降低鉻含量逃避監管，已經成為業內的普遍現象，因此「要對工業明膠的每個流通環節進行嚴格的追溯管理，杜絕進入食品加工行業的可能性。同時，進一步降低食用明膠的生產成本，以調動起市場積極性」。

工業明膠帶來多重危害

在工業明膠生產過程中，皮革原料、鞣製劑等原料都可能殘留重金屬元素、防霉劑、防腐劑，對人體健康帶來威脅。

重金屬鉻可呈現二價、三價、六價三種狀態，對人體傷害是長期累積效應。其中六價鉻對人體毒害作用最大，會對皮膚黏膜造成刺激和腐蝕作用，導致皮炎、潰瘍、咽炎等，嚴重時引起貧血、腎炎、神經炎等疾病。

此外，生產皮革時加入的防腐劑和防霉劑——五氯苯酚有蓄積作用。在人體達到一定量，會使人體重減輕，肝、腎色素沉著，引起肝癌等疾病，中毒後還會因發熱和心力衰竭可引起死亡。

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