東坡肉與東坡羹

東坡肉，相傳是蘇東坡謫居惠州時傳下來的名菜。現收入了1988年1月出版的《東江菜譜》中，名東坡大肉。

其做法是：將五花豬肉煮熟，漂水，切成小塊，用老抽上色，油炸、再漂水，去油膩，放入砂鍋，加調味料，慢火灶至軟爛發脹，排在大碗內，加原汁，儲存待用，食時，再加熱，復扣在淺盤中上席。按其做法，與扣肉相似。

史料顯示，東坡飲食嗜肉，尤愛食五花肉。他在海南時，寫有《聞子由( 其弟蘇轍) 瘦》詩，首句即云：「五日一見花豬肉。」

他所到過的地方，都留下了些食肉的趣事，似致有好幾個地方都有東坡肉這個菜，而且都能舉出一些理由來說明是本地方的「專利」。

四川人說，蘇公是四川眉山人，川菜是東坡肉的祖籍無疑。

湖北人說，蘇翁在黃州時寫下了一首《豬肉頌》：「黃州好肉，價賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美，每日起來打一碗，飽得自家君莫管。」東坡肉出自黃州便是為證。

浙江人則說:蘇軾在杭州率軍民疏浚西湖，過年時，叫家人把百姓送給他的豬肉燒好，送回給群百姓，家家一份，東坡肉乃在杭州傳播下來。

各地歷史傳聞不同，也算是中國烹飪史上一場有趣的「官司」 了。

東坡羹，是蘇翁當年在惠州喜食的菜，是用野生的藤菜等製作的。東坡有詩句云：「豐湖有藤萊，似可敵純羹。」豐湖是惠州西湖的舊稱，可見，此菜出自惠州。

當時名詩僧惠洪也寫有《東坡羹》雲:「分外濃甘黃竹筍，自然微苦紫藤心，東坡銷內相容攝，乞與饞禪掉舌尋。」道出了東坡羹的用料和風味特色，饞咀的和尚食後還在嘖咀弄舌而尋味呢！

當時的朱棄也有《龍福寺煮東坡羹戲作》: 「 山寺解塵敬，然邊有微行。手摘諸葛菜，自煮東坡羹。雖無錦繡腸，亦飽風露清。鉤篇坐們腹，落日千峰明。」

這兩首詩都說明，當時的東坡羹是用野菜做的，而野菜的品種不限，因地制宜，就地取材，不拘一格，但烹調技術講究，風味絕佳。

蘇東坡曾留有文句讚譽，謂：「過子忽出新意，以山芋作玉穆羹，色香味皆奇絕，天上酥陀，則不可知，人間決無此味也。香似龍涎仍配白，味如牛乳更全清。莫將南海金莖膾，輕比東坡玉穆羹。」這也說明此羹為其子蘇過所創，由蘇東坡命名。

東坡肉和東坡羹也曾在廣州和附近市鎮盛行，但近幾十年不見面市了。飲食也是一種文化，而與文人有關的名餚美撰更能反映飲食文化之素質優良。

竊以為在招待國外旅遊者飲宴時，供應一些具有歷久文人相關的美食，比向他人反饋諸如沙律、牛排等外食當更有意義。

請您繼續閱讀更多來自 蘇東坡傳 的精彩文章:

TAG:蘇東坡傳 |

※講一講蘇東坡的美食故事：東坡肉、東坡肘子、東坡豆腐等等
※東坡肉：蘇東坡如何讓豬肉在中國復興
※蘇東坡與杭州
※蘇東坡用書法演繹大江東去
※東坡肉的起源 傳統美食東坡肉是誰發明的
※黃庭堅書東坡大江東去詞
※蘇東坡與「環肥燕瘦」
※蘇東坡詞與磁州窯枕
※蘇東坡16大樂事，東坡肉壓根兒算不上！
※祝勇：蘇堤和東坡肉，蘇東坡的兩大功績
※東坡大楷，石壓蛤蟆！
※「木石前盟」與蘇東坡
※東坡肉是哪裡的菜
※惠州：東坡到處有西湖
※蘇東坡趣聞（一）
※沒有曹太后就沒有東坡肉和東坡肘子！
※三蘇祠里訪東坡
※杭州邂逅蘇東坡
※東坡礁，南海南沙群島中一個用蘇東坡命名的島礁