日本最年輕米其林三星主廚
2015 年 12 月，2016 年版東京米其林紅色指南發布。除了拉麵店 "Japanese Soba Noodles 蔦 " 摘下一星榮譽之外，另一重大新聞，便是東京又多了一家三星餐廳–位於神樂坂的虎白。
隨著虎白的升星，其掌門人小泉功二，也以 36 歲的年紀，成為了現在日本最年輕的米其林三星餐廳主廚。
小泉功二
在師傅的餐廳原址開店，他不負期望
要說起虎白，還得從小泉功二的師傅石川秀樹開始說起。虎白 2008 年開業，其店址就是原來石川秀樹主理的餐廳 " 石かわ" 的舊址。2007 年，石かわ在石川的率領下奪得米其林三星榮譽，來訪的客人也隨之大增。2008 年，石川在神樂坂另尋一處新址搬遷，並將老店託付給自己的得力助手小泉功二打理，取名為 " 虎白 "。當時，石川囑咐小泉，希望他能在堅持日本料理精髓的同時，對傳統日本料理做出一些改良和創新。
這就是如今喜獲三星的 " 虎白 " 的由來。
隱匿在小巷中的虎白
接過師傅託付的擔子後，小泉確實走出了一條和石川不一樣的道路。接受採訪時，小泉表示：
" 傳統的日本料理當然是極好的，但我想打造出的是在其他任何地方都找不到的一家餐廳。我想通過改變食材的表現手法和呈現方式，開出一家類型前所未有的日本料理店。"
獨立開店 8 年後，小泉終於和師傅石川一起躋身於米其林三星主廚之列。這其中的酸甜苦辣，也許只有他自己才知道吧。
對食客們來說，餐廳升為三星，最大的問題便是預訂難度提高了。東京米其林指南公布的那天，我拜託朋友打電話預訂虎白，幾乎一整天都處於忙線狀態，直到第二天才成功打進去，拿到了一個大年初一晚餐的席位。
探店手記：傳統的料理，創新的搭配
虎白
電話：+81-03-5225-0807
地址：東京都新宿區神楽坂 3-4
虎白的店址隱匿在神樂坂一處街巷中，離石かわ不遠，餐廳外牆以細竹裝飾。進店在吧台前坐下，小泉上前禮貌地打了個招呼，顯出一副幹練的樣子。
小泉對於傳統日本料理的創新，在第二道炸物的環節便開始體現出來。這道炸物是下仁田蔥、炸牛蒡配上黑松露。
下仁田蔥、炸牛蒡配上黑松露
下仁田蔥產自群馬縣下仁田町，口感甘甜潤滑，也常常用於壽喜燒和天婦羅。牛蒡外皮酥脆，具有韌勁。黑松露屬於在傳統日本料理中略有違和感的食材，但加在其中也並不會顯得突兀。
正如小泉自己所說，" 雖然選用了一些來自日本本土以外的食材，但我會清醒地意識到，不能脫離日本料理的核心。"
之後的刺身是馬鮫魚，外表微微炙烤過，中間還是夾生的狀態。這裡的刺身並沒有配上常見的山葵和醬油，而是和碗里的醋凍一起食用。
馬鮫魚刺身
這種醋凍的做法，據說是由日料名家小山裕久所創。將醋做成醋凍的形態，可以讓醋在口中慢慢溶解，保持酸味在口腔中停留較長一段時間。而如果直接用醋，醋味很快就會在口中消失了。
到了煮物的環節，小泉端上來一碗熱湯，裡面裝著熊腿肉和竹筍。小泉說，這是岐阜縣山裡打來的野生黑熊，因為最近有不錯的貨就用上了。
熊腿肉和竹筍湯
然而，我生平第一次吃野熊肉的感覺並不是太好，這幾塊肉較為肥厚，而且還多筋，咬起來頗為費勁–倒是這碗湯，還算鮮美。
甜點是草莓雪葩和朗姆酒啫喱，中間加了一些炸腐皮提升甜品的層次感，也算是一種有趣的做法。
草莓雪葩和朗姆酒啫喱
當晚我比較中意的菜式，還有鱈魚白子飯蒸以及穴子真丈（食材碾碎蒸熟製成的丸子狀食物）椀物。
鱈魚白子飯蒸
穴子真丈椀物
整體而言，虎白是一家值得推薦的日本料理店，性價比在東京也算比較高，但總是讓人感覺還欠缺一些火候。
想著到底是哪兒缺了點的我，第二天又去拜訪了小泉的師傅石川秀樹開設的餐廳——石かわ。
青出於藍，還得探探 " 藍 " 什麼樣
神楽坂 石かわ
電話：+81-03-5225-0173
地址：東京都新宿區神楽坂 5-37 高村ビル 1F
晚上的神樂坂熱鬧非常，石かわ就隱匿在其中一條巷子內。如果你是喜歡給餐廳和食物拍照的食客，到了石かわ，應該都會拍下這張店門口的照片吧。
石かわ門口
來，掌聲有請人見人愛，花見花開的石川桑。
別看現在的石川留著圓寸頭，很是幹練，但他在 22 歲剛決心學廚時，完全是殺馬特髮型。據說當時經營餐廳的社長看不過眼，嚴厲地批評他：留著這種髮型，可是當不了廚師的。他這才剃了個圓寸頭——直到現在也沒有換。
石川秀樹
據說曾有一段時間，石川把住處中包括電視在內的所有娛樂用品都送回了老家，只放著和料理有關的書籍，試圖把自己全天候地浸淫在料理的氛圍里，由此可見石川學廚的決心。
但我懷疑啊，他還是留了幾本漫畫在的。
2003 年，石川在神樂坂創立了石かわ，2009 年被評為米其林三星餐廳。對於身邊的弟子，石川鼓勵他們去嘗試更多的食物。他說：
" 廚師的工作內容中，有八成是在吃飯，剩下的兩成，是把心目中理想的食物在現實世界中再現。"
我想說的是，其實我也可以很好地完成那八成內容的啊師傅。
一般來說，店裡會給外國客人準備英文菜單，但在日本料理方面，我的日文食材辭彙量比英文稍微多一點，便用日文和服務生說：能麻煩再給一份日文菜單嗎？
石川在一旁聽到了，睜大眼睛說：" 咦？原來你會說日語啊？" 於是，便和我有一搭沒一搭地聊了起來。有的主廚對於這類談話只是點到即止，說句日語不錯啊，就接著去忙其他事情了。但石川卻從我怎麼學習的日語一直聊到喜歡看什麼漫畫，口吻就像就是兩個在青旅里認識的背包客，自來熟地就攀談起來了，連隔壁桌的客人也一起加入了聊天。
在得知我喜歡看《龍珠》漫畫後，石川當著大家的面，在日式吧台後面對著我使出了一招龜派氣功，口中還振振有詞：ka-me-ha-me-ha！（龜派氣功的日語發音）
先付是一道涼拌河豚皮。虎河豚的皮韌勁十足，配上醋拌過的蘿蔔泥，讓人胃口大開。
涼拌河豚皮
之後的炸物則是用甲魚、香菇和蓮藕做成。外皮酥脆，用筷子夾起來，都能聽到外皮被夾裂的清脆響聲。一口咬下去就能感受到甲魚、香菇的鮮味，以及蓮藕爽脆的口感，熱騰騰的香氣一下子在口腔中充盈開來。
甲魚、香菇和蓮藕做成的炸物
椀物里的食材則是帆立貝真丈、竹筍和裙帶菜。真丈滿是帆立貝的清香味，竹筍粗壯鮮嫩，出汁喝著直讓人暖到心裡。
椀物里的食材則是帆立貝真丈、竹筍和裙帶菜
刺身是鯛魚、海膽和微微炙烤過的烏賊。海膽是北海道的馬糞海膽，飽滿鮮甜，烏賊綿軟而甘甜，夾著一些炙烤過後的香氣。
刺身是鯛魚、海膽和微微炙烤過的烏賊
當晚我喜歡的還有一道松葉蟹和蕪菁。冬季是松葉蟹肥美的季節，底下的蕪菁慢煮得十分軟爛，蟹肉的鮮甜和蕪菁的甘甜疊加在一起，自然連蟹肉過敏的可能都顧不上了。
松葉蟹和蕪菁
接著，石川端上來一份鴨肉鍋，裡面有竹筍、豆腐、香菇和蔥等，還在撲騰地冒著熱氣。一堆好食材下肚後，這一小鍋端上來，突然有了種暖暖的家常味道。
鴨肉鍋
甜品和虎白類似的：草莓、西柚和雪利酒雪糕，以及朗姆酒啫喱，比起虎白少了點脆腐皮。草莓新鮮，口味的酸甜平衡得正好。
甜品
和虎白相比，石かわ的日本料理顯得更傳統一些：挑選上佳的食材，用簡練的料理手法凸顯食材原味，但卻給我留下了更為深刻的印象。
在我去過的日本料理店的主廚中，石川秀樹是最為健談的那一類型。你能感覺到，有的廚師和面前的客人聊幾句都會有點不自然的尷尬，但石川卻能儘力地照顧每一個坐在吧台前的客人的感受，甚至可以拉著大家一起來聊同一個話題而不會冷場。
難怪，坐我旁邊的中年夫婦這次吃完後，又直接預約了幾個月後的下一頓飯。還有客人來給石川贈送禮物，而石川也客氣地回贈了一瓶酒。
小泉功二曾說，石川教導過他，一定要讓客人在餐廳有好心情，讓他們盡興而歸。能做到這一點並不容易。徒弟和師傅之間的差距除了廚藝之外，也還有在客人面前控場的功力啊。
對了，去吃飯之前，先把石川喜歡的《海賊王》看一遍，可能會和主廚聊得更開心也說不定哦。
請您繼續閱讀更多來自 Enjoy雅趣 的精彩文章:TAG:Enjoy雅趣 |
※十年如一日，米其林泰餐廳和一位女主廚
※東京懷石料理 連續三年榮獲「米其林三星」
※米其林三星主廚首現昆明 與滇菜名師比拼廚藝
※日本最豪華火車，設米其林餐廳和五星套房，票價2萬多
※日本關西二周目——阪神京都奈良 篇二：玩賺 購物返利＋五星級酒店＋二星米其林
※首家米其林認證二星擔擔麵店，竟誕生於日本東京
※全世界擁有最多米其林三星的城市——東京
※法餐第一人季薩瓦的中國故事 米其林三星後廚彩蛋
※吃了這麼多年的米其林一星的日料店，居然又是山寨日本？
※30秒做出大菜！中國天才少年擊敗米其林頂級廚師！
※米其林大廚坐鎮 兩萬蚊豪享四季島號
※做了十年米其林三星餐廳的大廚，用12分的專註成就一片炭燒豬肉脯
※【天下奇聞】印度「大師」借月食之名性侵女生 法國米其林三星餐廳求「摘星」
※上海最貴的餐廳，米其林三星，人均8888元的套餐喝什麼酒？
※世界最豪華火車含五星級套房、米其林餐廳，票價20000元
※在日本米其林三星景點，不看景只吃肉
※日本小學生的午餐標準10元錢，配備大廚至少達到米其林三星大廚的標準！
※日本是米其林餐廳做多的國家，東京就有13家
※周末美食：8位美食家眼中的米其林新星餐廳