食物的冷熱真的很重要嗎？

健康 07-26

食物的冷熱真的很重要嗎？

食物的冷熱

真的很重要嗎？

到了大暑季節，很多人都在傳夏日養生的要點，其中之一就是要吃熱食，不要吃冷食。

很多人問：這話真有科學道理么？食物成分沒有任何改變，僅僅涼熱溫度不同，就會對消化有那麼大的影響嗎？難不成是沒文化的忽悠啊…

我說：

食物溫度對消化吸收有沒有影響，這不是我們所能隨口推測的，還是要看文獻的研究結果。別的成分我了解不多，至少在我長期關注的澱粉類食物方面，溫度的影響確實是非常大的。不信，來看2004年發表在Nutrition Research 上面的一項研究報告。

Najjar et al， 2004

這項研究徵集了9個年輕健康男性志願者，早上給他們食用當天新鮮烹調的馬鈴薯。每天吃的馬鈴薯數量完全相同，唯一的區別，就是一部分日子中，吃的是熱乎乎的馬鈴薯，測定其中心溫度為84攝氏度，就交給受試者去吃。另一部分日子，吃的是徹底涼到室溫的馬鈴薯，測定其中心溫度為26攝氏度，然後才交給受試者吃。

按理說，兩種馬鈴薯餐，營養成分沒有絲毫區別，不過是其中之一烹調後晾涼1個小時而已。吃熱馬鈴薯的受試者是用刀叉把它切成塊，一邊晾一邊吃的，實際進口的溫度雖然高於體溫，也達不到燙著嘴的程度。但是，測試的結果，卻讓人大吃一驚——

吃熱馬鈴薯後，餐後血糖的上升幅度顯著高於吃涼馬鈴薯後，血糖指數分別是122和78，差了50%還多。

而餐後血胰島素的上升幅度差異同樣大，餐後胰島素指分別是117和82。

不過，最令人驚訝的是，餐後的甘油三酯水平上升趨勢完全不同，熱馬鈴薯帶來了顯著上升，而涼馬鈴薯不僅未引起上升，甚至還有非常顯著的下降！

對於澱粉類食物來說

消化難度不僅與纖維含量有關，還與澱粉的糊化程度及老化程度有關，也與食物的硬度、粘度等有關，這些早就得到科學證明。而澱粉的糊化程度和老化程度，均受到溫度的強烈影響。

沒有足夠的溫度，澱粉不能充分糊化，也就是「不熟」。

而熟了之後一旦降溫，澱粉分子就會重新聚攏，向生的方向回歸，發生粘度下降、硬度上升等變化，這就是所謂的「老化回生」。

澱粉分子回生之後，會產生更多的「抗性澱粉」，也就是不容易被人消化吸收的澱粉分子，它們和膳食纖維有點像，只有進了大腸才能被大腸微生物所發酵。

Lin et al,2010

也有台灣學者研究發現，用測定抗性澱粉的方法來評價澱粉類食物的消化特性，和給人體實測的數據，會有很大的出入。例如，糙米（稻米的全穀粒）的抗性澱粉含量比較高，按理說，應當消化速度慢、血糖反應低，但是實測的血糖反應卻比較高。

研究者分析認為，這是因為抗性澱粉的提取和測定溫度是室溫，食物在提取抗性澱粉時，已經發生了一定程度的澱粉回生。然而實際吃飯時，受試者吃的是剛煮好的熱糙米飯，澱粉糊化程度保持在比較高的水平上。

曾悅等，2013；王淑穎等

經過冷藏的涼米飯比熱米飯消化速度較慢，血糖反應較低，也是早已確認的事實。我們實驗室的測定也發現，由於支鏈澱粉的結構差異，即便是幾乎不含有直鏈澱粉的糯米飯，冷藏之後的血糖反應也不一樣，其中粳糯米飯變化小，而秈糯米飯變化大（曾悅等，2013）。對小米飯來說，冷藏後食用也會大幅度降低消化速度（王淑穎等，文獻尚未刊出）。

另一方面

從食物脂肪角度來說，牛羊肉的脂肪，含飽和脂肪酸比例較高，其熔點超過體溫。因此，在涼後再吃，其脂肪呈現固態，消化速度也會降低。

從這些分析中可以發現

對於消化能力太好，身體又肥胖，患有高血壓高血脂高血糖的人，給他們吃一些放涼的食物，增加抗性澱粉，能延緩餐後血糖和血脂的上升，還能改善腸道菌群，是有益無害的。

但是反過來，對於那些消化能力特別差，身體很瘦弱的人，若是烹調後不容易消化，可就是給消化系統雪上加霜了。

同時，還要想到另一個問題

溫熱的食物有利於促進胃部的血液循環，而溫度明顯低於體溫的食物，特別是冰鎮、冷凍的食物，則會暫時性地使胃部血管收縮，抑制局部血液循環，降低消化液的分泌和胃腸蠕動的速度。

對於那些身體瘦弱的人來說，本來消化液分泌就少，或者消化酶活性較低，再用冷凍食物來冰鎮自己的胃，顯然不是明智的做法。

所以，這位女士改變飲食習慣後健康狀況改善，是有科學道理的。

不過這裡還要提示的是：

首先，如果胃腸消化功能強大，則無需過分在意食物是否溫熱，只要不冰牙即可；

其次，即便是瘦弱消化不良者，也不建議吃滾燙的食物，熱騰騰的飯菜，還是要吹一下，等到四十多度不燙嘴的時候再放進嘴裡。

否則，我們嘴裡、食道和胃的黏膜，可就像那些烤肉一樣，會被燙熟變性，還會增加癌症的風險。

相關文獻：

1 Najjar N, Adra N, Hwalla N. Glycemic and insulinemic responses to hot vs cooled potato in males with varied insulin sensitivity[J]. Nutrition Research, 2004, 24(12): 993-1004.

2 Lin M H A, Wu M C, Lu S, et al. Glycemic index, glycemic load and insulinemic index of Chinese starchy foods[J]. World journal of gastroenterology: WJG, 2010, 16(39): 4973.

3 王淑穎, 范志紅, 曾悅, 等. 不同米飯對餐後血糖和飽腹感反應的影響[J]. 營養學報, 2013, 35(3): 236-240.

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北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家

中國營養學會理事

中國健康促進與健康教育協會理事

中國科協聘營養科學傳播首席專家之一

中國農業大學食品科學博士范志紅

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（圖片來源：百度圖片和昵圖網）