土雞湯怎麼燉，味道更鮮美？

雞湯是最常見的湯膳，營養價值高、滋補效果好，而且還能美容養顏、對抗疲勞。土雞湯特別是老母雞湯向來以美味著稱，「補虛」的功效也為人們所熟知。春季養生喝土雞湯還可以起到預防和緩解感冒癥狀，提高人體免疫功能的作用。

土雞湯要怎麼燉，味道才更鮮美呢？

(1)宰活雞吃凍雞

買活雞自然不用說了，主要是為了保證肉味的鮮美。但鮮雞買回來之後，應該先放冰箱冷凍室冰凍3個小時左右再拿出來解凍煮湯。這麼做，跟排酸肉的原理是相同的。動物驟然被殺時，體內會自然釋放出多種毒素；並且新殺的雞體溫比較適宜細菌繁殖，這時冷凍，既能殺菌，又能讓雞肉從「僵直期」自然過渡到「成熟期」，這樣的雞肉肉質才是最好的，做出來的湯味道才會更鮮美。

(2)必需的步驟——飛水

營養學研究表明，任何肉類在燉湯之前，都應該將主料在開水裡面煮一下，這樣不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔肉類的過程，可以使燉出的湯清涼而不渾濁，鮮香而無異味，這個過程叫做飛水。

飛水也是有技巧的，如果是冷水煮肉，從冷水到煮沸，肉的營養就會嚴重流失。最適宜在溫水時下鍋，然後煮七到八分鐘，在煮的過程中，適時地翻動肉塊。當然，開水下鍋也可以，煮三到五分鐘即可。

(3)燉湯開始，水生火熱

飛水完畢後，要立刻用冷水沖涼肉塊，再放人鍋燉湯。因為燉湯最適宜冷水下鍋，隨著水溫的慢慢升高，原料會充分釋放出營養，與水同溫的原料更能煮出好味道。

(4)控制火候——燉湯的關鍵

燉湯主要是為了飲其湯，其次再食其肉，所以我們不提倡用高壓鍋燉湯，因為營養物質需小火長時間慢慢加熱才能出來。因此熬制雞湯應該用砂鍋，先大火10分鐘燒開後再轉小火，燒開的程度應該掌握在似開非開的狀態，因為砂鍋的保溫功能強，如果完全沸騰後再調小火，它的後續沸騰就會對湯品的「鮮」造成損失。

在熬湯的過程中，盡量不要揭蓋，揭蓋容易「跑氣」，這樣湯就沒了原汁原味。

(5)放調味品的學問

在做雞湯時，如果過早地放入鹽，就會使雞肉中的蛋白質凝固，湯的營養程度和鮮美程度就會大打折扣，容易出現湯味淡、肉不爛的結果。

那麼，何時才可以放調味品呢?

鹽和其他調味品應該在湯快要熬好的時候放進去，放鹽後不要攪拌，那樣會留下一股生鹽味。放鹽後，再轉大火10分鐘，中途不要揭蓋，這樣出來的雞湯味會更濃。

燉雞湯器皿的選擇要注意：

很多人家裡一燉雞湯，老遠就讓人聞到了雞湯的香味，這是燉湯的大忌。這樣的燉湯是不理想的，因為雞的香味都流失了。所以這對於器皿的選擇很重要，很多器皿多是廣口的，香味很容易飄出去，煲出來的燙就沒有了一口濃香，建議選用窄口高身的瓦罐最好。

其次是，很多人在清洗雞的時候，因為怕油膩，所以往往會把雞油摘掉。實際上，雞油對燉湯來說，大有好處。建議煲湯的時候，將雞油放在湯中，這在烹飪中有「以油養湯」的說法。

燉雞湯選用母雞還是公雞好？

燉雞湯最好是選用母雞，至少是放養土雞周期10個月左右的純種母雞，公雞不適合燉湯，公雞最適合的做法是：板栗燒雞、燒雞公、泉水雞、黃燜雞、尖椒雞、口水雞等。

燉湯的土雞切塊還是整隻好？

燉湯的土雞最好對半切，也可以切成4塊，過於宰得太小塊會導致雞肉肉質變老。對半切燉湯，不光肉質嫩，還可以把燉好的雞肉撈上做成手撕雞，一舉二得。

燉雞湯選用越老的雞越營養嗎？

答：燉雞湯最適合選用10個月左右的放養土雞，周期過小肉質太嫩個，周期太長，母雞處於蛋期或已長期處於蛋期，土雞的營養價值會隨著蛋期的長周期而流失。

土雞是不是越大越好？

真正的純种放養土雞，成年母雞重量都是在3.5斤—4.5斤之間，成年公雞重量在4.5斤—6斤之間。過於太大的母雞公雞基本都屬於不純正血統的土雞，俗稱：土雜雞，肉老湯不香。不適合燉湯，只適合做燒菜。

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