美國大杏仁：野生的種子是真有毒啊！

植物界總是會有些似是而非的名字——非洲茉莉不是茉莉，法國梧桐不是梧桐，伊拉克蜜棗（椰棗）不是棗，蘇利南苦櫻桃（紅果仔）也不是櫻桃，美國大杏仁也不是如此。

大約在5年前，超市裡的貨架上還活躍著美國大杏仁這個名字。但是有一天杏仁生產商不幹了，提出美國大杏仁是虛假用名，多方角力之後，這美國大杏仁還真的改名為扁桃和巴旦木了。

你逛超市的時候有注意到這一改變么？圖片：ebay.com

實際上，扁桃（又叫巴旦木）同我們熟悉的杏（Prunus armeniaca）並不是一家子。扁桃在成熟時果肉會裂成兩半，而我們熟悉的杏果肉自始至終都把種子包裹得嚴嚴實實，不會開裂。與其叫它美國大杏仁，還不如叫美國大桃仁來得更確切一些。不過這樣叫似乎也不太確切，因為扁桃和桃子的區別還是很明顯的。不管怎樣，我們今天在超市裡都看不到美國大杏仁這個名字了。

裂成兩半的果肉。圖片：uniprot.org

古老的「大杏仁」

中國早在唐朝時期的《酉陽雜俎》、《嶺表錄異》中就對「偏桃木」有所記載。但是扁桃的發源地不在中國，而是在地中海氣候帶地區，分布區一直從西亞延伸到印度一帶。人類在很早之前就開始收集和食用巴旦杏仁了，在1.2萬年前約旦河流域的人類遺址中，就發現了野生巴旦杏仁的蹤跡，當時的人們把它們同野生豌豆儲存在一起，說明採集者就是直奔這些可食用的種子而去的。

未成熟的果實。圖片：plantes-shopping.fr

不過，野生的扁桃仁都並不是安全食品。其毒性來自於苦杏仁甙水解釋放出的氫氰酸，這種物質可以阻斷細胞的呼吸鏈，妨礙ATP的產生，同時可以抑制呼吸中樞的活動。每100克苦杏仁中所含的苦杏仁苷就可以分解釋放出100～250毫克氫氰酸，而60毫克氫氰酸就可以置人於死地，這也是杏樹保護種子的重要手段。所以，如果吃下未經處理的巴旦杏仁，特別是苦巴旦杏仁，中招的風險很大。

成熟的果實。圖片：infocs.ro

不過，只要稍加處理。這些苦味兒的種子就能變得比較安全。有文獻報道，對氫氰酸含量為0.1399%的苦杏仁，用60℃溫水浸泡10分鐘，撈出後脫皮晒乾，氫氰酸含量就下降為0.0667%。我還記得祖母曾經這樣加工過杏仁，把剝好的杏仁在沸水中長時間燉煮之後，再多次換清水浸泡，待嘗不到苦味的時候，就可以與黃瓜丁、洋蔥丁拌在一起上桌了。

選出甜甜的種子

但是超市裡售賣的扁桃仁顯然沒有經過浸泡漂洗，它們的種皮還保存得相當完整，有些甚至還帶著硬殼一樣的內果皮，這又是為什麼呢？

來張手繪圖，看清扁桃果實的結構。圖片：flickr.com

野生巴旦杏仁都有強烈的苦味，但栽培巴旦杏樹的杏仁大多數都是甜的。研究人員認為，這可能是因為一個基因變異導致一些巴旦杏樹丟失了苦杏仁甙這種防禦武器，使得甜杏仁的氫氰酸含量降到苦杏仁的1/3左右。這可能是早期農民偶然注意到一些杏樹能結出甜杏仁，不斷栽培改良的成果。也有科學家認為，巴旦杏樹之所以被馴化，就是因為它們的種子有巨大的吸引力。在埃及法老圖坦卡蒙（前1341～前1323年）陵墓中發現栽培的巴旦杏仁，意味著這種植物可能早在公元前2000年的青銅時代就已經成為果園裡的常駐居民了。

巴旦杏仁。圖片：rareseeds.de

在18世紀，巴旦杏被西班牙殖民者帶入美國。加利福尼亞的潮濕，涼爽的氣候特別適合巴旦杏的生長，於是巴旦杏在美國安家落戶，今天，加州地區已經成為巴旦杏仁的主產區之一。據說，美國總統柯林頓的兩次總統就職招待會上，都選擇了巴旦杏仁作為餐後小食。這麼一來，巴旦杏仁被貼上了美國大杏仁的標籤，倒也合情合理。

這是甜仁扁桃品種「派錐（Padre）」。圖片：ebay.com

作為薔薇科的果樹，扁桃同桃、李、杏、蘋果、梨一樣，都有一個臭脾氣，那就是必須異株授粉才能有效結出種子。所以，果農們必須僱傭大量的傳粉昆蟲為這些果樹服務。在美國，每年大概有100萬箱蜜蜂服務於這些扁桃樹，這幾乎是美國飼養蜜蜂總量的1/2。這樣大規模的放蜂行為，無形當中增加了大量的成本。為此，美國農業部農業研究院（Agricultural Research Service）培育出了一個可以自花授粉的品系「Tuono」，這將大大簡化扁桃的生產過程，並且這個品系的內果皮更薄，對於消費者來說是個好消息。美中不足的是，這些自花授粉的扁桃仁個頭都比正常授粉的傳統品種要小，並且空殼率也比傳統品種來得高。看來，想要得到一個兩全其美的解決辦法並非易事。

天天吃還是偶爾嘗

今天，我們吃的扁桃仁已經是經過長期選育的，所以其中的有毒成分已經很少了。只要你喜歡它們的口感，盡可以放開吃。它們是不錯的蛋白質和脂肪的來源。當然，單一的食物來源總是不好的，況且脂肪和蛋白質過剩也不是什麼好事情。現在人們的問題不在於營養不足，而是營養過盛了。

至於選擇杏仁，還是扁桃仁，那就看自己的口味了，不管是哪個，營養成分都相差無幾。

甜杏仁油可用於烹飪，苦杏仁油只能用在護膚品里。可以提取油脂，脂肪含量當然不低。圖片：allessentialherbs.com

不過，需要提醒的是，仁用杏的培育歷史很短，甚至可以說，還沒有真正開始培育。而且，山杏等植物的種子也被混雜到食用杏仁之中，這帶來了很大的風險。如果，苦杏仁甙處理不完全，那就很可能會引起中毒。從這個角度講，杏仁比扁桃仁的風險更大一些。

其實，我們也不會拿杏仁或者美國大杏仁當主食，就是當小零食嘗嘗而已。就像蛇果就是個大蘋果一樣，是杏仁還是桃仁，大概並沒有那麼大的不同。

END

今天的第二篇文章是日曆娘寫的。(/＼=)自賣自誇一下，你們別忘了看！

日曆娘今日頭像

薔薇科 藏杏

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