酸奶的「粘稠」是這麼來的

作者：雲無心，食品科學博士，科學松鼠會成員

我們對食物的期待和追求總是充滿矛盾的，比如酸奶，想在家自製低脂肪的酸奶，於是選用低脂牛奶作為原料，可做出來的酸奶為啥質地不好、口感不佳呢；去超市購買酸奶，又擔心酸奶里有各種「膠」。以前某養生大師告訴大家「酸奶里的增稠劑會阻塞血管」，當然隨著大師倒下，這句叮囑就變成了無稽之談。但是人們還是會對酸奶粘稠還是會耿耿於懷，酸奶為啥會有粘稠的質地和口感？是不是添加了增稠的東西？會不會對人體有害？會不會影響營養？……

我們來看看牛奶的

外觀是怎麼形成的？

簡單來說，牛奶之所以呈現它的外觀是因為蛋白質、乳糖和脂肪分散在水中。乳糖在水中的溶解性很好，很快就與水「融為一體」了，對牛奶外觀的影響不大。脂肪在水中分散成一個個小顆粒，顆粒的外面還包裹著蛋白質。蛋白質除了包裹脂肪顆粒，還有大量的蛋白質自己呆在水中。由於蛋白質分子表面多少都會帶有一些疏水基團，它們不喜歡跟水分子在一起，而傾向於互相靠近。

但是蛋白質分子互相抱團則最終會導致它們從水中分離出來，牛奶可能不再呈現出均勻的「液體」狀態了。幸好蛋白質分子表面帶有一些電荷，電荷之間的互相排斥抵抗著疏水基團導致的蛋白質分子抱團，從而使得蛋白質、蛋白質所包裹的脂肪顆粒能夠互相保持一定的距離，它們都能穩穩地在水中呆著。宏觀上，我們看到的就是「像液體一樣」的奶。

即便不用增稠劑

酸奶也會自然變粘

酸奶是牛奶被乳酸菌發酵的產物。在發酵過程中，乳酸菌把乳糖轉化成乳酸，牛奶就呈現出一個較強的酸性環境。當環境中的PH值下降時，牛奶中蛋白質所帶的電荷就會減少直至沒有，電荷產生的排斥力也就隨之變弱，蛋白質分子互相吸引靠近的趨勢就越來越強。當大量的乳糖轉化成了乳酸，牛奶中的pH值下降到最低，蛋白質分子抱團形成了一個巨大的網路。這個網路把乳糖、水、脂肪顆粒都「網」在其中。宏觀看來，「像液體一樣」的奶變得很「粘」，而且「酸」了。由此看來，即便不添加增稠劑，酸奶也會自然變粘的。

不過，最後得到的酸奶能夠粘到什麼程度，主要跟牛奶中的固體含量有關。通常的牛奶中乳糖、脂肪、蛋白質的總含量在百分之十的樣子，得到的酸奶往往不夠粘。有時候雖然看起來是凝成了固體，但是很容易破碎。要獲得更粘的半固體狀的酸奶，就需要增加固體含量。最簡單直接的辦法就是加奶粉，這樣相當於用高濃度的牛奶發酵，得到的就是「純正」的「固體酸奶」。

低脂牛奶變身酸奶，

往往需要增稠劑的幫忙

酸奶的口感跟其中的脂肪含量密切相關，由於各種各樣的原因，人們往往更傾向於減少奶製品中的脂肪，甚至乾脆食用「無脂奶製品」。脫去了脂肪的牛奶中固體含量更低，形成的酸奶也就更加「不像」酸奶，口感也會變差。

為了解決這個問題，人們就會在其中加入一些食物膠，最常使用的有改性澱粉、明膠、果膠等等。這些成分的加入，一方面使得酸奶足夠「粘」而成為通常的半固體，另一方面也可以在一定程度上模擬脂肪的口感。這些食品膠就是通常所說的「增稠劑」。「增稠」本身只表示增加液體的粘度，在化學工業上也有大量的「增稠」操作，因而在食品上使用「增稠劑」很容易就給人們「製造偽劣產品」的感覺。實際上，這些食品膠本身就是常規的食品原料。所謂的「增稠」在傳統的食品中也很常見，比如說「勾芡」，也就是用澱粉來增加湯汁的粘度。涼粉，也是類似的碳水化合物形成的食用膠。

酸奶中有增稠劑並不可怕

增稠劑到體內，有的會像米飯饅頭一樣被消化成一個個的單糖分子，被腸道吸收進入血液循環，最後提供給人體活動的能量，比如澱粉；有的會變成氨基酸，比如明膠；有的會作為「膳食纖維」，還可能會提供其他的健康益處。

酸奶中使用增稠劑，目的是為了降低脂肪的含量並且獲得適當的口感。從心血管健康的角度來說，這是很有意義的。此外，像改性澱粉、果膠這樣的食品膠，能提供飽足感卻不提供或者只提供比較少的熱量，對於控制體重也有一定幫助。尤其是果膠這樣的「膳食纖維」，本來就是現代人食譜中普遍應該增加的成分。

所以，「酸奶中有增稠劑會阻塞血管」的確是無稽之談。

不過，如果以同樣多的固體含量為準來比較，在這些加了食品膠的所謂「酸奶」中，來自於牛奶的「營養成分」——比如蛋白質和鈣，就確實會略低。即便如此，也不至於對營養攝入造成太大的影響，含量低，可以選擇增加攝入量。所謂「蘿蔔青菜，各有所愛」，每個人在酸奶之外的食譜不同，期望從吃酸奶中所獲得的東西也就不相同。還是那句話：知道它提供什麼，明白自己想要什麼，你選擇，你喜歡。

圖片來源：華蓋創意

編輯：文字 鄭飛飛，版面 李書泉

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