冰箱里都有這個菜，別再吃了，危險係數太高！

健康 07-08

實驗：剩菜會發生這些驚人變化

選擇三種常見的烹飪方式：涼拌圓白菜、炒圓白菜和燉菜，分裝後冷藏。

剩菜放久了，細菌就變多，它們會將食物中的蛋白質、碳水化合物、脂肪等分解，使營養價值降低，甚至導致食物的腐敗變質。

記住！剩菜危險排行榜

根據這次實驗結果，以及其他食品安全專家的觀點，總結出兩個「剩菜危險排行榜」！

不同做法的危險排行

第一名：涼拌菜(葉菜類)

建議不存放，或被剩下不超過4小時。

第二名：炒菜

建議存放不要超過12小時，且吃之前一定要徹底加熱。

第三名：燉菜

雖殺菌徹底，但存放時間太長會影響口感，故建議存放不超24小時。

不同菜品的危險排行

第一名：蔬菜

如果菜做多了，優先把蔬菜吃完，葷菜可以留到下一餐再吃。據中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅，這是因為蔬菜中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲藏和反覆加熱之後損失極其嚴重。另一方面，葷菜再次加熱時味道仍然不錯，而蔬菜再熱之後幾乎失去其美食價值。

第二名：豆製品

魚類和豆製品相比，豆製品更容易腐敗。它們的共同麻煩是可能繁殖危險致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。這種菌能產生「肉毒素」。毒素在100度以上加熱幾分鐘能夠破壞，但如果沒有熱透，是非常危險的。

第三名：魚蝦等水產品

除了蔬菜和豆製品，那可以被剩下的就是葷菜了。在葷菜當中，最應先吃完的又是水產品，這是因為水產品蛋白質特別容易被微生物所分解，而且水產品也更容易滋生有害微生物。

第四名：其它肉菜

葷菜中肉類保存時間是相對較長，放在冰箱里的葷菜，徹底加熱雖然損失一些B族維生素，但蛋白質可以完全保留，也不至於產生有害物質。

注意！剩菜可能有多大危害

細菌繁殖需要「食物」，那麼隨著「小白點」的增長，菜品會有多大影響呢？

1、維生素流失隨著存放時間的延長，食物中的水溶性維生素會流失。

2、營養價值降低細菌會分解菜品種的營養物質，從而降低食物原有的營養價值。如將蛋白質分解成肽類的一些小分子物質，甚至是腐胺、屍胺等有異味的小分子，導致腐敗。

3、亞硝酸鹽增多細菌繁殖也使蔬菜中產生一定量的亞硝酸鹽，主要是因為細菌中有一種「硝酸還原酶」能將硝酸鹽變成亞硝酸鹽。細菌繁殖越多則亞硝酸鹽也會越多。亞硝酸鹽很容易形成致癌物亞硝胺。

4、產生毒素如果細菌中有致病菌，則有可能會產生毒素，毒素的耐熱性很高，例如金黃色葡萄球菌，80℃即可殺死，而其所產生的毒素則需要200多度才能殺死。如果毒素達到一定的量，則有可能導致食源性疾病，腹瀉、嘔吐等。

建議：吃剩菜有三個小技巧

徹底加熱

徹底加熱後，細菌就被殺死了。另外，一些細菌產生的毒素在100度以上加熱幾分鐘能夠破壞，但如果沒有熱透，就非常危險了。

搭配新鮮蔬果

細菌繁殖會使剩菜中產生一定量的亞硝酸鹽，如果搭配新鮮的蔬果吃，果蔬中的維C可阻斷亞硝酸鹽形成致癌物亞硝胺。

加蒜泥、醋

涼拌菜則建議加一些蒜泥、檸檬汁、醋等，能起到殺菌的作用。

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