天天吃油的你，敢不敢回答這6個問題？

知識 08-29

圖片來自網路

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在吃飯這件事上油點認真的壹讀君丨小包

聽說你天天吃油頓頓吃油和食用油很熟？那這幾個問題，你會幾個？

1、大舅二舅都是舅，豬油豆油都是油，為什麼一個固態一個液態？

因為熔點一高一低。化學老師曾經曰過「結構決定性質」。我們平常吃的食用油都是脂肪，而脂肪分子是由一個甘油分子和三個脂肪酸分子合成的。甘油長得都一樣，區別就在於脂肪酸。脂肪酸有飽和與不飽和兩種。不飽和脂肪酸中含有不飽和的碳碳雙鍵，飽和脂肪酸中則沒有。

脂肪酸的骨架是碳鏈，碳碳單鍵組成的碳鏈是直的，而有碳碳雙鍵的地方則會打彎，碳鏈朝周圍伸展，好比一個人擺成「大」字，原本能躺下兩個人的床就只容得下他一個了。

天天吃油的你，敢不敢回答這6個問題？

因此，不飽和脂肪的分子間距離更大，分子間作用力更弱，熔點就較低，平時就呈現液態了。（只挑了一個方面解釋，如果壹堆飯有更全面的答案，請留言。）

飽和脂肪酸含量高的油，有豬油、牛油、黃油，熔點較高，常溫下是固體；絕大部分植物油的不飽和脂肪酸含量高，所以常溫是液體。

2、平時油的廣告里聽到很多ω?3、ω?6，都是什麼意思？

這要涉及到脂肪酸的命名方法。脂肪酸的核心是一條碳鏈，一端是羧基，是與甘油結合的接頭，距離羧基最遠端的碳叫ω端（也叫n端）。ω?3就是說，從ω端起，第3個到第4個碳原子之間，有碳碳雙鍵。ω?3，ω?3就被來指代相應的不飽和脂肪酸。

3、不飽和脂肪酸容易被氧化，怎麼辦？

有很多辦法。第一，密封，不讓氧氣和油脂接觸。第二，大部分食用油中都會加入抗氧化劑，如維生素E，在氧氣的進攻下它代替油脂犧牲了。第三，就是平時炒菜油溫別太高了，高溫下油脂更容易被氧化的。

你也可以通過觀察判斷油是否被氧化了。如果原本清澈透亮的油顏色變深、有渾濁或固體沉澱，那就是被氧化了。比如炸久了的油黑了....那也是被氧化了。

4、食品包裝上的配料表上面總有「氫化植物油」，那是個什麼東西？聽說含有反式脂肪酸，健不健康？

氫化是讓氫氣和碳碳雙鍵反應，使之飽和。這麼做可以讓油脂固化，難以被空氣氧化，利於運輸和儲存，同時可以發揮和動物油一樣的作用，還更便宜。完全氫化的植物油還好，如果不完全氫化，那會產生反式脂肪酸。組成碳碳雙鍵的兩個碳原子上各連有一個氫原子，兩個氫原子在碳鏈異側的結構叫反式，有反式雙鍵結構的就是反式脂肪酸。

不過食品中對於反式脂肪的含量都有相應的規定，不會很高。倒是一些植物油，比如大豆油含有較多不飽和脂肪酸，油炸時也會產生反式脂肪酸。所以最好別用大豆油來油炸。

天天吃油的你，敢不敢回答這6個問題？

煎炸要選合適的油

5、多吃魚油是不是更健康？

天天吃油的你，敢不敢回答這6個問題？

油性魚類富含ω?3

魚油富含ω?3系列不飽和脂肪酸，吃了當然對身體好。不過……也有風險。因為魚本身是不合成ω?3系列不飽和脂肪酸的，它們通過攝取藻類和浮遊動物不斷積累ω?3，食物鏈中位置越高的魚，ω?3含量越豐富，一般拿來做魚油的都是肉食性魚，富集營養的同時還可能富集一些毒素，比如重金屬元素、難降解的農藥如六氯聯苯，它們在魚的肝臟含量可能很高。

6、麻麻做飯只用調和油，好不好？

壹讀君認為只吃調和油不能獲得所有的必需營養物質。從2005年左右就開始制定食用調和油國家標準，但是直到現在也沒有正式的國家標準出台。食用調和油目前只有企業標準，油的種類和比例是否科學還有待考證。最好還是多買幾種油換著吃。

參考資料：

1、脂肪酸，維基百科

2、反式脂肪，維基百科

3、大豆油，維基百科

4、《大豆油當炸油，易生反式脂肪》，自由電子報

5、侯文璞魚油的營養價值，國外水產, 1966(1)

6、李麗, 吳雪輝, 陳春蘭. 調和油的配比對人類健康的影響[J]. 中國油脂, 2008, 33(12):7-12

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