餐桌物種日曆百合：用來吃的那些百合

知識 08-04

「（羞澀狀）我是個直男，又拖家帶口的，日曆娘偏偏讓我來寫百合，真是不知道如何下筆呢……」

「死宅，裝什麼裝！誰不知道日曆的物種是作者主動認領的？你早就等著這一天了對不對！」

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（認真臉）內心小劇場的那種百合當然是不能寫的，畢竟讀者里有好多小朋友。

現實生活中的百合是最重要的切花用花卉之一，每個花店裡都能遇到。關於百合花，能寫的東西就太多了——然而咱們這是餐桌物種日曆，百合花大家都認識，可並不是人人都知道百合哪個部位能吃。不止一次，我在餐桌上見到有人指著端上來的西芹百合問服務員：「這裡邊哪個是百合？」

對，白色的那個就是百合了（不是說桌布！）。圖片：nipic.com

百合的可食用部位是鱗莖。鱗莖並不是真的莖，而是由肥厚的鱗片狀葉組成的營養貯存器官，大蒜和洋蔥頭都是鱗莖。百合的名字就是由鱗莖的構成方式而來，李時珍說：「百合之根，以眾瓣合成也，故名…其根如大蒜，其味如山薯，故俗稱蒜腦薯。」如今人們常以百合花贈新婚夫婦，寓意「百年好合」，豈料是送錯了部位。百合花只有六瓣，是要祝人家六年好合嗎？

在植物學裡，百合來頭很大，是整個單子葉植物類群的象徵。在舊的分類系統里，百合科有二百多個屬、三四千個物種，對六枚花瓣輻射對稱子房上位的單子葉植物幾乎來者不拒。彼時有俗諺云：「百合科，是個筐，啥玩意都往裡裝。」後來有了APG，百合科慘遭拆分，淪為只有15個屬、600多種的小科，主要是由百合屬、貝母屬和鬱金香屬相依為命。

這樣的分類處理，你問我資瓷不資瓷？我當然是資瓷的，因為它解決了廣義百合科曾經十分混亂的系統演化關係。不過，APG對這一群植物的分科仍然有相當大的主觀人為因素，因為「科」這個分類階元到底該多大，並沒有基本法可以遵循。

儘管百合屬分布遍及整個北溫帶，但食用百合鱗莖是東亞地區才有的傳統，也許是古代歐洲人沒什麼耐心在土裡刨食的緣故吧。百合在中國文化里一直是「葯食同源」的形象，比如《神農本草經》說它「補中益氣」——其實就是吃了能飽肚子，那鱗莖里都是碳水化合物。明朝汪穎的《食物本草》就比較耿直：「百合新者可蒸可煮，和肉更佳，干者作粉食，最益人。」總之，百合的用途不太像蔬菜，而是糧食的替代物。

除了中國以外，日本人吃百合也比較多，尤其是用在蒸蛋里，也就是ゆり根の茶碗蒸し（百合根茶碗蒸）。

中國栽培百合有很長的歷史，這都是為了吃起來更方便，畢竟野生百合的鱗莖產量小，還難挖。因為中國是百合屬的多樣性中心，所以不同地區種植的百合種類並不相同。在花店裡辨認切花百合的品種是非常難的，因為雜交得太厲害。好在食用百合沒那麼多幺蛾子，除了鱗莖大點，基本還保持著原本的性狀。下面我介紹幾個傳統的食用百合種類。

湖南邵陽市隆回縣是「龍牙百合」的產地，當地種植的是野百合L. brownii的變種var.viridulum。龍牙百合成品是乾燥的鱗葉，以色澤潔白彎曲如龍牙而得名，主要用於烹煮羹湯。

餐桌物種日曆百合：用來吃的那些百合

野生的野百合原變種L. browniivar.viridulum。圖片：Martin Ng@Flikr

餐桌物種日曆百合：用來吃的那些百合

栽培百合L. browniivar.viridulum。圖片：Kuno Mejina@Flikr

餐桌物種日曆百合：用來吃的那些百合

野百合L. brownii的乾燥鱗葉。圖片：aliexpress.com

甘肅蘭州的百合號稱甲天下，是川百合L. davidii的變種var.unicolor，這個變種的花瓣上沒有斑點。蘭州百合鱗莖的糖含量高，且沒有苦味，適合鮮食。

餐桌物種日曆百合：用來吃的那些百合

花瓣有斑的川百合原變種L. davidiivar.davidii。圖片：Rome Maxime@Flikr

餐桌物種日曆百合：用來吃的那些百合

野生的花瓣無斑變種L. davidiivar.unicolor，栽培的「蘭州百合」主要是這個變種。圖片：顧有容

餐桌物種日曆百合：用來吃的那些百合

蘭州百合的鱗莖。圖片：中國甘肅網

江蘇宜興和湖南龍山出產的百合是卷丹L. lancifolium，這個種以橙色大花、花瓣反卷、有大量黑色斑點而著稱，英文叫tiger lily虎百合——人家明明是豹紋好不好。卷丹的莖上部葉腋里生有很多珠芽，等同於小號的鱗莖，種在地里就能長成新的植株。卷丹還曾經出現在《魔獸世界：巫妖王之怒》里，是諾森德的一種草藥。

餐桌物種日曆百合：用來吃的那些百合