古人夏天用的冰從哪兒來
現代製冰技術出現以前，古人在夏天怎樣搞到冰，又怎樣用冰來防暑降溫？
文｜孫鑫偉
中國絕大部分地區緯度都不算太高，夏天往往酷熱難耐。在沒有空調、電風扇、冰箱等現代設備以前，古代人是怎樣熬過夏天的？
可想而知，絕大部分人面對炎炎夏日都只能以勤洗澡、穿薄衣服、吹穿堂風的方式硬扛，只有少數人能憑藉著強大的權力或財力，搞到些冰塊之類的消暑用品來對抗大自然。
他們的冰塊是從哪兒來的？用冰塊可以怎樣消暑？跟當代城市居民的空調小屋相比，製冷效果如何？
深挖洞廣積冰
早在先秦時期，古人即開始用冰消暑，《周禮》中即有在容器「冰鑒」中保存冰塊的記載。冰鑒是用木製或青銅製造的箱子，大口小底，底部有直徑很小的排水口，可在冰融化後直接排出冷水，以供使用。
▍曾侯乙墓出土的青銅冰鑒
春秋時，還有一位叫子馮的楚國士大夫，為了裝病以避免被楚王封官，竟在炎炎夏日蓋著被子躺在墊有大冰塊的床上睡覺，堪稱「開空調蓋棉被」的古代先驅。
而在現代製冷技術發明前，要像子馮一樣在夏天使用冰塊，只能在寒冷季節採集自然凍結的水體，並予以保存，因而需要投入大量的人力物力。
從周朝開始，采冰、儲冰工作長期由宮廷包辦。如周朝有專門負責管理冰的官職「凌人」，每年 12 月、1 月都要帶領下屬到江面、湖面上采冰，封存在陰涼處的冰窖里，配備樹葉等隔熱材料，以備夏季使用。
由於保存環境、方法的限制，這些窖冰的三分之二都會在使用前自行融化，因此儲冰者需打好提前量，採集遠遠多於需求量的冰塊，才能滿足宮廷需求。
▍春秋時秦國的陵陰遺址規模（圖片數據來源：韓偉、董明檀，《陝西鳳翔春秋秦國凌陰遺址發掘簡報》，《文物》，1978）
到魏晉南北朝時期，挖井藏冰的現象越來越普遍，保存冰塊用的「冰井」的規模也越來越大。曹操即於公元 210 年修建冰井台，高 8 丈、深 15 尺，裡面建有許多小冰井，與銅雀台、金鳳台並稱為「鄴城三台」。
唐宋以後，儲冰工作進一步完善。如宋朝就建立了專門的機構「冰井務」，用來管理采冰、藏冰、頒冰（賞賜冰給官員）、刷洗冰室等一系列工作。他們還放棄了在深山窮谷采冰的老辦法，直接在距離京都較近的金明池采冰。
宋朝南遷以後，還將以前集中在北方的采冰活動帶到了南方，並採用在冰面上撒鹽的方法，結冰時就會一層鹽、一層冰。像北宋一樣，南宋也把距離較近的西湖用作了主要的采冰地。
到明清時期，由於都城北京多湖且冬天寒冷，儲冰有了得天獨厚的優勢。
以清代的儲冰活動為例，北京皇城內部和皇城周邊設有 23 處「官窖」，專門提供冰塊給宮廷使用。在皇城外還建有許多「府窖」，專為貴族和各部官員服務。除北京城外，城外如熱河、喀喇河屯等也都有藏冰的場所，主要供皇帝出巡或前往行宮、避暑山莊時使用。
▍殘存的冰窖
在采冰、藏冰、用冰等方面，清代都有其獨特的管理流程。
如采冰由工部的都水清吏司負責，每年北京水道結冰前，要先放水「涮河」，去掉水中的雜草。約到冬至時開始采第一批冰，待水面再次結凍之後再采第二批。如此反覆，每年冬天大概能採到五批冰。
采冰之前，匠人還要用冰鑹在冰面上划出行列，以確保采出的冰塊是方塊形狀，大小整齊，尺寸得當，無破損處。待冰塊採集到岸邊後，還需用黃布蓋好，由工人用「御冰車」將其拉到冰窖中。
為保證冰的質量，防止冰塊從窖口掉落到窖底時摔得不成樣子，窖內會設置專門搬運冰塊的冰板，待冰到了窖口，便將冰板一頭支在窖口，一頭支在窖底，形成一個斜面，讓冰塊滑下去，再由窖里的工作人員碼放整齊。
▍用來「滑冰」的木板
在古代各時期，這些千辛萬苦儲存下來的冰塊，又會以什麼方式接觸人體，幫助古人們扛過難熬的夏天？
怎樣用冰降溫
早期的冰十分珍貴，像子馮那樣製作冰床來防暑降溫的做法極為奢侈，難以長期負擔，有些時候只能一冰兩用。如根據《吳越春秋》，越王勾踐出遊時就很喜歡隨同出行的「冰廚」，甚至在其中留宿，與冰廚中保存的新鮮食物同享冰鎮之樂。
▍更多時候只能選擇吹風消暑
在冰塊特別難搞的時代，皇帝除了儲存冰塊自用，還會將其作為賞賜物分發給大臣，供其解暑。這種「頒冰」的做法始於周朝，一直延續到清代為止。
漢朝末年坐擁「冰井台」的儲冰大戶曹操，即常將冰塊作為珍貴物品賞賜給下屬。北齊大臣高睿率領山東兵建造長城時，由於酷熱難耐，也曾蒙領導賞賜過冰塊，但高睿本人表示拒絕，理由是不忍心他一個人喝涼水，而讓手下從事重體力勞動的將士喝溫水。
▍漢代長樂宮凌室遺址（圖片來源：劉振東、張建鋒，《漢長安城長樂宮發現藏冰建築——凌寶遣址》，《中國文物報》，2005）
可想而知，冰鎮水果和飲料雖然勉強能起到防暑降溫的作用，卻遠遠不足以幫助特別怕熱的人戰勝酷暑。如北魏孝文帝的太子拓跋恂，身為頂級特權人物，就因身體肥胖、耐不住熱，北魏遷都洛陽後無法適應，而發動叛亂企圖返回北方老家，結果事敗遇害於河陽，至死未能涼快下來。
到了唐朝，不但有個別豪富權貴開始了私人用冰，而且使用方式極為奢侈。除了出現以冰為原料的冷飲，像楊國忠這樣的特權人物還能打造私人冰室，內有匠人雕出的冰山，來訪客人甚至需要穿上棉襖才能入內停留，製冷效果不亞於開到 16°C的空調房。
宋朝宮廷用冰量就非常巨大，每年朝廷平均要消耗 38300 段冰，而實際采冰的規模還遠大於此，因為采來的冰有 40%都會在儲存期間自行融化。
可想而知，宋朝皇帝夏天用起冰來頗不節制，北宋徽宗、南宋孝宗都有冰水喝多了身體不適的記錄。得到皇帝賜冰的大臣也遠較前朝為多，除三品以上大臣外，宮內輪流值班的士兵和全年無休的史官都會被賞賜冰塊。
除皇帝賞賜臣子外，高級官員也會賞賜冰塊給低級官員，如歐陽修就曾賜給過梅堯臣冰塊。此外，冰還作為禮物被饋贈給來訪的外國使臣，供其消暑。
元朝的用冰範圍也十分廣泛，不但軍隊在其駐地儲冰解暑，就連行軍中的部隊都能在驛站得到冰塊。
到了明清時期，冰製品就更普及了。以儲冰量最大的順治年間為例，官方冰窖的年儲量可達 208621 塊冰，乘以單塊冰的重量（約 100 公斤），總重可達 20000 多噸。即使在藏冰量最少的雍正年間，官方儲量也有一年 9000 噸左右。
▍清代北京官方冰窖藏冰定額表，單位/塊（數據來源：《欽定大清會典則例》）
清廷儲備的冰塊除皇室成員使用外，還對各級官員設置「冰票」，憑票供應。不過，能憑冰票領到的冰數量極少，根本不夠使用，官員們往往還會到市面上去買冰。
▍清末北京各衙門每日應領冰塊數目（數據來源：《欽定工部則例》）
除冰票之外，清朝還有「賜冰湯」的制度，在辦公場所的台階下面放上冰桶，裡面盛有冰湯，供本單位的工作人員飲用。
冰的普及
不過，唐宋以前，冰塊過於珍貴，不但不能平民化，而且在權貴手裡也主要用來給水果和飲料降溫，「浮甘瓜於清泉,沉朱李於寒冰」描述的就是這樣的景象。
當然，唐朝的冰塊數量仍極有限，價格也甚為昂貴，到了「長安冰雪至夏日則價等金璧」的地步。大臣在蒙皇帝賞賜冰塊之時都會深感為榮，如白居易就曾記錄：「……聖旨賜臣等冰者，伏以頒冰之儀，朝廷盛典，以其非常之物，用表特異之恩。」
冰塊要真正走向民間，還要等到物質文明豐富的宋朝年間。
宋朝有能力采冰用冰的單位也越來越多元化，民間采冰、藏冰乃至出售各種冰制食品的現象屢見不鮮。
如《東京夢華路》中就記載了很多冷飲、冷食，如「冰雪冷元子」、「冰雪甘草湯」、「冰雪涼水荔枝膏」、「冰雪細料餶飿兒」等，都以冰為原料或輔料，如「冰雪甘草湯」就是用甘草、砂糖等原料熬成湯後加入冰屑而成。
南宋時期的冰製品更加豐富，有雪泡縮脾飲、荔枝膏水、苦水、富家散暑葯冰水等。楊萬里的《荔枝歌》有「市人如炊汗如雨 / 賣冰一聲隔水來 / 行人未吃心眼開 / 甘霜甜雪如壓蔗」的句子，對冰制食品的解暑功能予以歌頌。
至於市面上出售的冰，一部分出自是平民經營的「民窖」，這種冰窖一直到清末才出現。早期的民營冰窖還需要向王府交錢，以後者的名義營業，才能取得開窖權。
▍清代運冰人
除民窖外，官窖、府窖也會把一部分儲備冰投放到平民市場上，且供應量頗為充足。買家主要是飯店、魚行、肉鋪、飯莊等，每天清早都會有騾子拉著裝冰的車道各訂戶處卸貨。買冰的住戶也不少，只需5大枚銅錢左右即可買到 1/3 方大的冰塊。市面上的冰飲種類也更加繁多，如冰鎮酸梅湯、冰激凌、冰酪等。
▍「老北京冰鎮酸梅湯」
北京人就這樣過上了時不時能涼快一下的夏季生活，再也無需像 1500 年前的皇家太子一樣，因為高溫難忍而喋血搏命了。
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