看完這4個問題，安心吃月餅吧

健康 09-19

又到了一年一度的月餅節，除了和賞月，吃餅也是一項重大活動，但有人可能會質疑我們吃的月餅是不是都是健康安全的。看完范志紅老師的這幾個問答，你就能更安心地吃月餅了！

1、為什麼月餅需要添加防腐劑？

月餅不是在冰箱里保存的東西，但也不是當天做當天吃的東西。過去北方的月餅非常干非常硬，糖特別高，水分特別少，或者用油脂來替代水，再加很多糖。生命離不開水，沒有水細菌和黴菌就難以繁殖。即便如此，南方的蛋黃月餅過兩周也會長霉。

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只不過，過去的人對食品安全要求低，只要能吃就勉強吃下去了。現在人們對月餅的口感要求很高，不喜歡那種磚頭一樣的硬餅了，也不喜歡糖太多油太大的產品，這樣水分高了，口感好了，但給微生物繁殖留下了很大方便。還要像過去那樣室溫下長期存放，就必須求助於防腐劑了。

否則看到一塊沒有防腐劑卻生霉的月餅，人們將作何感想？合成的防腐劑毒性很低，天然的黴菌毒素毒性卻很高，不要以為純天然就安全！

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2、為什麼月餅保質期各不相同，有的兩星期，有的卻能放兩個月？

不同的月餅配料不一樣，含水量不同，營養成分不同，所以保質能力也不一樣。

一般來說，蛋白質和水分越豐富，就越容易腐敗；水分含量越低，糖含量越高，抑制微生物的能力就越強。

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所以，過去那種甜得要命的豆沙餡、棗泥餡月餅都比較耐放，因為其中糖含量超過60%。如果用甜味劑來替代糖，因為甜味劑濃度會比較小，起不到大量糖的防腐作用，保質期就會縮短。

油脂不是水，油大的月餅看起來似乎很柔軟，但它們其實是用油替代水來造成柔軟效果的，所以一周時間不會變壞。然而，油脂也有油脂的弱點。它們害怕氧化，容易產生哈喇味。

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無論是月餅皮，還是月餅餡，都含有脂肪，除非包裝隔絕空氣，否則月餅會接觸到氧氣，時間長了就要變味。如果加入抗氧化劑，再真空或充氮包裝，就可以讓月餅放兩個月而不變味。

企業的產品各有不同的保質期，這是通過實驗測定出來的，是不能拍腦門子隨便寫的。食品工業有一套測定貨架期的方法，先做過實驗，證明這個時間存放肯定沒問題，才能寫上去。

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3、保質期長的月餅，一定是加了更多的防腐劑嗎？

在同樣的保質基礎上，添加防腐劑當然可以延長保質期，但不可能無限制地加，有國家標準管著呢。所以，即便加了防腐劑，月餅的保質期也不可能無限制地延長。

消費者在包裝上看到，兩種加了同樣防腐劑的產品，保質期卻可能大不相同。這是因為，月餅的保鮮基礎不一樣。

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那些糖分高，水分少的月餅，本來抑菌能力就比較強，再加入防腐劑和抗氧化劑，保質時間就能更長。反之，如果本來基礎比較差，防腐劑最多加到標準的限量值，即便如此，在室溫下也撐不了多久。

這裡再強調一下，除了人工防腐劑之外，傳統防腐物質也起到了極大的作用。

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糖和鹽都是天然防腐物質，糖含量高、鹽含量高則月餅防腐性能提高，就可以存放更長的時間。比如說，沒有受潮的白糖，是幾年都不會壞的。鹽則永遠都不會壞，它本身就是很強的防腐劑，只要放了足夠多的鹽，就能抑制所有的微生物。自古製作鹹魚鹹肉鹹蛋鹹菜就是這樣的原理

所以，不能因為一種月餅保質期長，就斷定它肯定加了更多的防腐劑。

4、消費者如何安全選購和儲藏的月餅？

在有QS標誌，廠家可靠的情況下，消費者只要盡量選保質期之內比較新的產品，完全不必擔心安全問題。事實上，最主要的不安全發生在購買之後，因為有些人家裡收到月餅禮物，放很久都不吃或吃不完，結果在自己的家裡過期，又捨不得扔，從而帶來安全隱患。

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總體而言，幾天以內吃完最為理想。如果實在幾天吃不完，建議放在冰箱中冷藏保存。如果估計10天之內都吃不完，只能放在冷凍室內保存。

但是，經過冷凍的月餅，無論是口感還是風味，都會發生不良變化，又浪費能源，多花電費，無論如何都不值得。所以最好購買時就做好規劃，買多了也是一種浪費呀~

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