《清明上河圖》背後居然有這麼多秘密！

作者：吳鉤 《原來你是這樣的宋朝》

來源：讀史閱世（ID:dushi828）

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我收藏了三四百幅宋畫。哦，當然是電子版或複製品。其中那幅著名長卷——張擇端的《清明上河圖》，百看不厭，常看常新。我於藝術鑒賞是外行，只是將宋畫當成圖像史料來看。《清明上河圖》可謂是宋朝社會的全息圖，研究城市史的學者會看到一幅繁華如夢的北宋市井圖景；對宋代建築史感興趣的人可以發現巧奪天工的橋樑結構；研究交通運輸史的朋友一定會將注意力放在圖中繁忙的汴河上；而關心宋代商業史的看官，請留心畫上琳琅滿目的商業廣告……當你對宋代社會的了解越深入，你從《清明上河圖》找到的「驚喜」也會越多。今天我們只來談談《清明上河圖》上的吃喝玩樂。

讓我們將《清明上河圖》長卷徐徐展開——

東京遠郊

《清明上河圖》的卷首，是北宋東京的遠郊。大約清晨時分，稀疏的遠郊樹林中，兩名腳夫趕著幾頭小毛驢正往城裡運炭。一條鄉間小路向城裡方向伸展，路邊是錯落有致的農舍、田園、柳樹。那田園裡種的可能不是莊稼，而是蔬菜。

東京上百萬人口，對食物的需求量巨大，糧食還可以從遠方運來，蔬菜則必須就近供應。所以汴京郊區都是成片的菜園。《水滸傳》中的「菜園子」張青，原本就是在汴京的光明寺種菜的。

宋人餐桌上能吃到的菜蔬，跟今天我們在市場上看到的品種差不了多少，據學者的考證，宋代栽培的蔬菜品種很豐富，約有四五十種，胡蘿蔔、蕪菁、牛蒡、白菜、矮黃（娃娃菜）、菘菜（小白菜）、芥菜、油菜、頗棱（菠菜）、萵苣、芹菜、茼蒿、薺菜、芫荽、莧菜、生菜、紫蘇、蔥、薤、韭、黃芽（韭黃）、大蒜、小蒜、梢瓜、黃瓜、冬瓜、葫蘆、葫、瓠、甜瓜、絲瓜、芋、山藥、姜、菱、藕、苦薏、茭白、蒓菜、紫菜、百合、竹筍、枸杞、合蕈、松蕈、竹蕈、麥蕈、玉蕈、黃蕈、紫蕈、四季蕈、鵝膏蕈，等等，宋代時已經廣泛栽培。不過應季的時令菜剛上市時，價錢非常昂貴，《東京夢華錄》載，「其歲時果瓜、蔬茹新上市，並茄瓠之類，新出每對可直三五十千，諸閣分爭以貴价取之。」這個價格比肉還貴。

沿著鄉間小路往城市方向走，一片田園風光過後，斜刺里跑出一隊人馬，有騎馬的，有乘轎的，有挑擔的，那是清明時節外出踏青、掃墓的富貴人家。對於宋朝人來說，清明是一段熱鬧而歡快的時光。遇上一個好天氣，汴京城內的士庶商民，就會約上三五好友，帶著新酒、炊餅、果子等小吃，出城遊玩。這個時節，汴京的野外熱鬧如同市肆，「四野如市」，「遊人士庶，車馬萬數」。踏春的人們「往往就芳樹之下，或園囿之間，羅列杯盤，互相勸酬，抵暮而歸」。

越來越靠近汴京城了，隨著太陽升高，畫面上的房舍、行人漸次多了起來，熱鬧而繁忙的汴河終於出現在畫家的筆下，汴河上泊滿了貨船、漕船與遊船。一艘漕船正停靠在碼頭邊卸貨，米行的牙人指揮著腳夫從漕船往岸上搬袋裝的糧食。

在張擇端那個時代，汴京人口超過一百萬，市民用於糊口與釀酒的糧食，基本上都是依靠汴河—運河運來的商品糧。那時候，商品糧供應的市場機制已非常成熟：首先，小商人在各個產糧區（主要是江南農村）收購糧食，再賣給大商人。然後，大商人將糧食裝船，運到城市，販賣給米行，這一切進行得有條不紊，因為各個環節都有專業的機構在負責：「叉袋自有賃戶，肩駝腳夫亦有甲頭管領，船隻各有受載舟戶」。隨後，米行將大米批發給各個米鋪出糶，在這個過程中，米鋪並不需要花費氣力，米行會安排專人送貨上門，也不用現金交易，只需約好結算的日子，自有「米市小牙子」到米鋪來結賬。最後，米鋪按照米行「行頭」約定的價格，銷售大米。

汴河岸邊的道路兩旁，儘是臨街開放的小飯館、小酒店、饅頭店。從設施看，都顯得比較簡陋，低矮的瓦房，擺開幾張桌椅，類似於今天的大排檔。那應該是滿足腳夫、船夫、縴夫、車夫、小商販、遊民等城市下層人口腹之需的飲食店。

這類大排檔出售的食物價格很是實惠，但菜式也算豐富多樣：「專賣家常飯食，如攛肉羹、骨頭羹、蹄子清羹、魚辣羹、雞羹、耍魚辣羹、豬大骨清羹、雜合羹、南北羹、兼賣蝴蝶面、煎肉、大麩蝦等蝴蝶面，及有煎肉、煎肝、凍魚、凍鯗、凍肉、煎鴨子、煎鱭魚、醋鯗等下飯。更有專賣血臟面、齏肉菜面、筍淘面、素骨頭面、麩筍素羹飯。又有賣菜羹飯店，兼賣煎豆腐、煎魚、煎鯗、燒菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求食粗飽，往而市之矣」。城市有了供底層人吃飽穿暖的所在，才算具備了溫情的底色。

東京近郊

隨著橫跨汴河的虹橋出現在畫面上，汴京的市井繁華開始撲面而來。我們可以看到，汴河的兩岸、虹橋的橋面都形成了熱鬧的集市，這叫作「河市」「橋市」，到處都是擺攤的小商販、運貨的毛驢與太平車、川流不息的人群……

這些近郊集市，也是市民文化生長、市民社會發育的地方。「河市」附近的住戶，類似於今日城鄉接合部的居民，大概因為洗腳上田未久，生活習慣還帶著農村氣味，所以城市人很有些瞧不起他們，如應天府（今河南商丘）「宋城南抵汴渠五里，有東西二橋，居民繁伙，倡優亦眾，然率多鄙俚，為高伶人所輕誚，每宴飲樂，必效其樸野之態以為戲玩，謂之『河市樂』。迄今俳優常有此戲。」以現代的眼光來看，這種取笑農民的市民文藝，當然是包含了「政治不正確」的身份歧視，不過，從歷史社會學的角度來說，在一千年前，這確實是市民意識誕生的表現。

虹橋旁邊是一家酒店，「彩樓歡門」高聳——宋代的酒樓為招徠客人，通常用竹竿在店門口搭建門樓，圍以彩帛，這叫作「彩樓歡門」。如果你生活在宋代城市，看到有「彩樓歡門」裝飾的建築物，那一定就是酒樓了。這家酒樓的大門口，還安放著一個巨大的燈箱廣告，上書「十千」「腳店」四字。「十千」是美酒的代稱，表示裡面有美酒供應；「腳店」則表明這家酒店並無釀酒權，所售美酒都是從「正店」批發的。

此處還有一個細節請留意：一名夥計模樣的小夥子手裡端著飯菜，正從腳店走出來，不知往誰家送外賣去。——宋朝時候就有送外賣嗎？沒錯，當時的飲食店已經開始提供「逐時施行索喚」「咄嗟可辦」的快餐、叫餐服務了。宋代都市的小白領、小商人，跟今日的城市白領一樣，都不習慣在家做飯，而是下館子或叫外賣：「市井經紀之家，往往只於市店旋買飲食，不置家蔬。」

腳店的左近，有一家茶坊。跟現代人愛喝咖啡一樣，宋朝人愛飲茶，城市中茶坊到處可見，如同今日的咖啡館。汴京的朱雀門外，「以南東西兩教坊，余皆居民或茶坊，街心市井，至夜尤盛」。我們知道，今人開酒吧，都喜歡起一個很酷玄的名字，宋朝茶坊的名字也很酷玄，如俞七郎茶坊、朱骷髏茶坊、郭四郎茶坊、張七相干茶坊、黃尖嘴蹴球茶坊、一窟鬼茶坊、大街車兒茶肆、蔣檢閱茶肆。很抓眼球，很有廣告效應。

繞開虹橋往前走，在靠近城門平板橋的地方，有一個撐著遮陽傘的小攤，上面擺放的貨物應該是燒餅。宋朝的燒餅，品種豐富，有千層餅、月餅、炙焦金花餅、乳餅、菜餅、胡餅、牡丹餅、芙蓉餅、熟肉餅、菊花餅、梅花餅、糖餅……當時市場上還有一種胡餅，「以胡人所常食而得名也」，其實就是我們今天所說的饢。宋人還在胡餅上加肉，烤製成「白肉胡餅」「豬胰胡餅」，大概跟現在的比薩餅差不多。

東京城內

繼續往城市方向走，進入敞開的城門之後，便是繁華如夢的東京城了。

北宋時期的東京汴梁，那可是飲食的天堂，《清明上河圖》描繪了一百餘棟樓宇房屋，可以明確認出是經營餐飲業的店鋪有四五十棟，接近半數，其中最氣派的酒樓無疑要算城內的「孫羊正店」，僅「彩樓歡門」就有三層樓高。請注意「孫羊正店」這個招牌，在宋代，「正店」是指有釀酒權的豪華大酒樓。《東京夢華錄》說，「在京正店七十二戶，此外不能遍數，其餘皆謂之腳店。」「孫羊正店」應該就是這七十二大酒店之一。

這些大酒樓，「不以風雨寒暑，白晝通夜，駢闐如此」，二十四小時營業，不僅可以喝酒吃飯，還有歌伎陪酒：「向晚燈燭熒煌，上下相照，濃妝妓女數百，聚於主廊槏面上，以待酒客呼喚，望之宛若神仙」。想來那「孫羊正店」裡面，也有宛若神仙的美伎坐台。需要澄清的是，宋代的歌伎，只是彈奏唱曲陪酒而已，並非所謂的「性工作者」。

高級的酒樓，都使用珍貴的銀器，「每樓各分小閣十餘，酒器悉用銀，以競華侈」。宋朝的京城人十分講究排場，請客喝酒習慣用銀器——「大抵都人風俗奢侈，度量稍寬，凡酒店中不問何人，止兩人對坐飲酒，亦須用注碗一副、盤盞兩副、果菜碟各五片、水菜碗三五隻，即銀近百兩矣。雖一人獨飲，碗遂亦用銀盂之類，其果蔬，無非精潔」。

「孫羊正店」樓下有一個說書棚，一群人正在津津有味地聽一位大鬍子說書。說書是宋代興起的街頭文藝演出，構成了宋代市民文化的一部分。宋朝城市活躍著一個龐大的靠商業性演出為生的藝人群體，被稱為「趕趁人」，他們在城市各個熱鬧的地方表演節目，「吹彈、舞拍、雜劇、雜扮、撮弄（變戲法）、勝花（魔術）、泥丸、鼓板、投壺、花彈、蹴鞠、分茶、弄水、踏混木（雜技）、撥盆（雜技）、雜藝、散耍、謳唱、息器（樂器表演）、教水族飛禽、水傀儡、鬻水道術、煙火、起輪、走線、流星、水爆、風箏，不可指數，總謂之『趕趁人』，蓋耳目不暇給焉」。

如果要看更專業的文藝演出，可以到瓦舍。瓦舍，又稱瓦子、瓦市、瓦肆，是宋代城市的娛樂中心。瓦舍之內，設立勾欄、樂棚，勾欄中日夜表演雜劇及講史、傀儡戲、影戲、雜技等節目，北宋後期名動一時的娛樂明星如丁仙現、王糰子、張七聖等，也會到瓦舍演出。「瓦中又多有貨葯、賣卦、喝故衣（叫賣舊衣服）、探博（賭博）、飲食、剃剪紙畫、令曲之類」，煞是熱鬧。不管冬夏，無論風雨，瓦舍勾欄天天有演出，「不以風雨寒暑，諸棚看人，日日如是」；在這裡消遣時光，不知不覺一天就過去了，「終日居此，不覺抵暮」。

「孫羊正店」的斜對面，是一個撐開大遮陽傘的小攤，掛出一個小招牌，上面寫著「香飲子」三字。「香飲子」是什麼？就是飲料。宋代的飲料又稱為「湯」「熟水」「涼水」，相當於今日的廣式涼茶。宋人以喝飲料為時尚，市場上當然有各色飲料出售。《東京夢華錄》說，六月時節，汴梁的「巷陌路口、橋門市進」都有人叫賣「冰雪涼水、荔枝膏」，「皆用青布傘，當街列床凳堆垛」。

你一定會同意，在夏天喝冷飲是很愜意的事情。但你不要以為這是今人才能享受的生活，宋朝人的夏天，也是喝著爽口的冰鎮飲料度過的。《東京夢華錄》《武林舊事》《夢粱錄》《西湖老人繁勝錄》都記錄了宋人在盛夏時節可以買到的各種冷飲，如「冰雪涼水」「冰雪爽口之物」「雪泡豆兒水」「雪泡縮脾飲」「雪泡梅花酒」等。從名字就可以看出，這些飲料是加冰的，可以解暑的。

「香飲子」所處之地是汴京鬧市中的十字街口，請看這十字街中央，有一名小販，一手托著一盤小吃，一手提著支架，沿街叫賣，這叫作「盤賣」。汴京的街市上，「盤賣」食品的小販很常見，你想吃什麼，隨手招呼，各種小吃美食都有。《東京夢華錄》收錄有一份「盤賣」的小吃名單：「旋炒銀杏、栗子、河北鵝梨、梨條、梨乾、梨肉、膠棗、棗圈、桃圈、核桃、肉牙棗、海紅嘉慶子、林檎旋烏李、李子旋櫻桃、煎西京雪梨、夫梨、甘棠梨、鳳棲梨、鎮府濁梨、河陰石榴、河陽查子、查條、沙苑榲桲、回馬孛萄、西川乳糖、獅子糖、霜蜂兒、橄欖、溫柑、綿棖金橘、龍眼、荔枝、召白藕、甘蔗、漉梨、林檎干、枝頭干、芭蕉干、人面子、馬覽子、榛子、榧子、蝦具之類」。光看名字就惹人食指大動。而且，這些「盤賣」小吃的商販，也挺講究衛生：「凡百所賣飲食之人，裝鮮凈盤盒器皿，車檐動使奇巧，可愛食味和羹，不敢草略。」

甚至大冬天與深夜時分，街上都有商販「盤賣」：「其餘橋道坊巷，亦有夜市撲賣果子糖等物，……如頂盤擔架賣市食，至三更不絕。冬月雖大雨雪，亦有夜市盤賣。」——你別小瞧這種現在看來似乎毫不起眼的「夜市」。在中國社會史上，夜市的出現是劃時代的，唐代及之前，城市實行宵禁制度，不可能有夜市，到了宋代，宵禁之制才被突破，城市中徹夜燈火通明，市民有了夜生活，夜市才可能形成。

《清明上河圖》展現的宋朝城市，街道交錯縱橫，民居鱗次櫛比，商鋪百肆雜陳，酒樓歌館遍設，招牌幡幌滿街，商旅雲集，車水馬龍。充滿市井生活氣息。感謝張擇端留下一幅《清明上河圖》，讓我們在時隔千年之後，仍然可以通過這幅長卷，真切觀察一下城市的生動風貌，感受她的如夢繁華。

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