燈紅酒綠：為什麼古人認為酒是綠色的？

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文丨秒一

歷史研習社簽約作者

市面上賣的酒無非白酒、黃酒、紅酒，綠酒還真是不多見，也可以說沒見過。

大多數人對於綠色的水本來就沒有好感，比如里約奧運莫名其妙變綠的泳池。但是，綠酒在古代就是美酒，古來文人墨客盛讚無數。

綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？

這首詩出自唐代白居易的《問劉十九》。這首詩中的劉十九就是劉禹錫的堂兄，劉禹銅。他是洛陽的一位富商。白居易晚年隱居洛陽，很有可能邀請舊人一同飲酒，暢飲人生。

從古代文學的角度分析，詩詞的上闋色彩豐富，對仗工整，不失為佳句。很多解釋說，新釀的米酒還未過濾，酒面上泛起一層綠色泡，香氣撲鼻。所以，這裡的「綠蟻」的意思是新釀的沒有過濾的米酒上的綠色泡沫。顏色微微發綠，氣泡像螞蟻，所以稱為「綠蟻」。這麼看，古人還是比較浪漫天真的。

那麼為什麼未過濾就是綠色的？是不是和古代的釀酒技術、釀酒原料有關？口感如何？

最開始的釀酒技術非常簡單，就是拿來穀物作為釀酒原料，漢代的釀酒工藝就是蒸熟，冷卻，再過濾曲汁，再入大口缸繼續發酵，經過一段時間，再過濾，最後入小口瓶酒。大概，白居易喝的「綠蟻新醅酒」就是大缸發酵之後沒有經過二次發酵的酒。而晚年退隱的白居易也可以用古老的漢代釀酒法，用家中的米飯自行釀酒。只是他無法像制酒作坊一樣，再進行一次加工，也許產生了類似螞蟻的小氣泡。

我國自古就是農業大國，酒，也是一種農業副產品。最開始，古人發現吃剩下的食物沒來得及處理，發霉發酵了，產生香氣而成為酒。隨著農業的發展，有了剩餘的糧食，才開始意識到可以用這些穀物去釀酒。於是，大規模的釀酒才開始。

根據古代文獻記載，釀酒需要幾個條件。《禮記·月令》：「乃命大酋,秫稻必齊,麹櫱必時,湛熾必潔,水泉必香,陶器必良,火齊必得,兼用六物,大酋監之,毋有差貸。」就是說，釀酒一要有稻穀等原料。二，麹櫱，就是酒麴，可以發酵的糖化劑，要製作的及時，就是要新鮮，不讓產生的微生物變質而達不到制酒效果。三是加溫用的，燃燒的柴火要乾淨，不能產生異味。四是水泉也要乾淨有清香。五還要有適當的盛具，要用較好的陶具。流就是要掌握火候，掌握髮酵的溫度等等。

其中，能對酒的成色產生影響的就是釀酒原料、酒麴、和水。至於說陶具影響酒的顏色，應該可以排除，因為燒制好的陶器其表面物質成分已經凝結，不會在穀物的發酵過程中滲入化學反應。

酒的原料，最開始就是米或者麥子。自然釀出來酒是黃色的。那麼，綠色從哪兒來呢？這要從一種原料說起——果類。

就是說，因為果類當中含有葉綠素等，有條件使得酒接近綠色。宋代《癸辛雜識》中有個故事曾經說到，某家有個梨園，裡面每株樹都很大，每株收梨都有二車那麼多。有一年，梨的收成太好，數倍常年以致於賣不掉，但是味道也很好，就用大瓮把數百枚儲存起來，用泥土封口。沒想動後來忘了，半年後在想起來打開來，裡面的梨子竟然都化成水了，「清冷可愛，湛然甘美，真佳釀也，飲之則醉。」這大概可說是古人用果類入酒的例子。

以上雖然是宋朝的故事，還無法證明在白居易唐代的「綠酒」原因。但是在白樂天另外一首詩中可見：「青旗沽酒趁梨花」。這裡的蓮花，表明在酒中加入一種花朵。古人品酒是很有雅興的，在酒里加入花朵，調配出各種花色，並且賦予優雅的名字，比如桂花酒、桃花酒、竹葉青等等。

另外還有一種果實，綠荔枝。宋代詩人黃庭堅曾經在詩中提到：「王公權家荔枝綠，廖治平家綠荔枝。試傾一杯重碧色，快剝千顆輕紅肌。」這是他在被貶謫到戎州，即今四川省宜賓市西南時所做。當時戎州產綠荔枝，「肉熟而皮猶綠（宋葉廷珪《海錄碎事·鳥獸草木》）可見綠荔枝是一種獨特的水果，也是一種特製的美酒。一杯「重碧色」，就是一杯綠色的美酒。

製作酒除了原料，還有一種很重要的東西，就是酒麴。酒麴也會影響酒的顏色。

「麴菌釀酒」是很早就有的一項技藝。《齊民要術》的作者賈思勰就是一位有名的釀酒專家。北魏的很多農業生產技術大多數都收錄在他的這本書中，其中制酒，釀酒在書中佔了十分之一的篇幅。

其中就談到著作酒麴。制曲的原料要求嚴格，過程也十分講究衛生。如作「神曲」，

第一步，要挑選精好的小麥。把它分為三份，蒸熟、炒熟和生的各一份。炒麥要黃而不焦，分別磨細後與水混合。制曲的人必須十分清潔。曲室要遠離民房，用保暖性能好的草房。預先堵塞鼠洞，抹上新泥，地面要打掃乾淨，乾燥清爽。

曲作好後，用泥把門封閉不能漏風。每隔七天翻一下，到第三個七天，把曲取出來放進瓮里，用泥封好瓮口。第四個七天，拿出來晒乾就成了。

這樣作成的神曲，一斗大約能消化三石米。

同樣的，什麼樣的酒麴釀出來的酒也就不一樣。麥子等穀物做出來的，偏黃色，那麼酒麴是黃色的，能夠釀出黃酒。如《易牙遺意》中載:「建昌紅酒,……紅白酒藥:橘皮、沉香、木香、檀香可入酒,皆取其香,紅麹入酒取其色,地黃黃精入酒取其補益也。」就是說，同原料一樣，加入紅色的原料製成酒麴，出來的酒也許就是紅色的。那麼，如果在酒麴中加入綠色的成分，也很有可能釀出綠酒。

明代杭州人田藝蘅在他寫明朝社會風俗《留青日札》中說到，釀酒用豆也很好，神農氏用赤小豆加入飲品。因為酒性熱,豆性涼,兩者調和效果極佳。今菉豆尤佳。」這是豆子入酒麴的例子。

後來，清代釀酒專家楊萬樹的《六必酒經》也說到，古代釀酒，就是白面五斤,綠豆五升,蓼汁煮爛,再入辣蓼末五兩,杏仁泥十兩,和踏成餅,楮葉里懸風處,兩個月就能用。這種曲做出來的酒，通俗來講是「綠豆酒」，但是也有很好聽的名字，綠珠香液。

還是宋代詩人黃庭堅，則為綠豆酒起名為「醇碧」，他寫了首《醇碧頌》：荊州士大夫家綠豆曲酒,多碧色可愛,而病於不醇。田子醖成而味厚,故予名之曰醇碧,而頌之。」所以可見，綠酒的歷史由來已久，而且多在文學作品當中。

只是到現在，市面上已經見不到綠色的酒，後來有學者考證，古代的綠酒其實不是綠色的，而是純色的。就像，大海是藍色的，但是其實海水時無色透明的一樣。這一點也許要交給化學方面的人才去考究。但是，綠酒這一名詞在古代詩文中頻繁的出現，我們就不能忽略這個歷史事實，畢竟文學作品也是一種史料，值得重視。

參考資料：

1，［宋］周密《癸辛雜識》。

2，［明］田藝蘅《留青日札》。

3，［清］楊萬樹《六必酒經》。

參考文獻：

1，李亞東《中國古代釀酒專家賈思勰與釀酒技術》，《釀酒科技》，1984年02期。

2，閆麗《說酒－綠酒》，《古籍整理研究學刊》，2003年04期。

3，王慧剛《古典詩詞中的「綠酒」考論》，《內江師範學院學報》，2009年11期。

4，王慧剛《古代「綠酒」酒色考論》，《古籍整理研究學刊》，2010年第三期。

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