奶茶里的奶和茶分別是什麼成分？對人體有危害嗎？

在日常生活中聽到的則大多是奶茶不能喝，裡面含有很多添加劑和不健康的物質，喝了對身體不好。至於究竟有什麼不好，有多大的不好則一概語焉不詳。其實那些說奶茶不能喝的人，他（她）們不懂食品。奶茶奶茶，顧名思義，一個是「奶」一個是「茶」。奶有「真奶」也有「假奶」。茶則不同，綠茶紅茶烏龍茶……，多了去了不一而足。 真奶是牛奶，假奶就是我們常說的植脂末（奶精）。

先羅嗦一下為何有真奶假奶之分。最早的奶茶當然是牛奶和茶，後來人們發現可以用植脂末替代牛奶，得到的奶茶和用牛奶製作的奶茶在外觀和口感上很接近，甚至入口後提供的更好的感官體驗，也就是口感更加順滑。這樣奶茶不需要牛奶也可以製作，其成本大幅降低，人們花同樣的錢可以消費更多的奶茶，或者說花更少的錢就可以消費一杯奶茶了。植脂末的主要成分：氫化植物油、葡萄糖漿、酪朊酸鈉、硅鋁酸鈉。酪朊酸鈉是乳化劑，硅鋁酸鈉是抗結劑。問題就出在氫化植物油，按照目前氫化植物油工藝，大部分的氫化植物油是部分氫化的，不是完全氫化。部分氫化植物油（PHOs, Partially Hydrogenated Oils）含有反式脂肪酸(Trans Fat)，而無數的科學研究發現反式脂肪酸和人類心血管病有直接正相關的聯繫。

那問題來了，是不是喝奶茶就會得心臟病？

過多的攝入反式脂肪酸將導致人體血液內的低密度膽固醇（LDL Cholesterol）含量升高，而這會顯著提高人類患上心血管疾病的風險。但是究竟攝入多少是多呢？吃一點是不是會得心臟病呢？我們說食品安全，一直強調一句話：「萬物皆有毒，關鍵看劑量」。反式脂肪對健康的危害是長期積累的結果，只要不多吃，它對人體健康的風險是完全可控的。為避免過量攝入反式脂肪帶來的風險，世界衛生組織2003年建議反式脂肪的每天供能比應低於1%，按照成人每天需要8400千焦的能量基礎值來換算的話，大約相當於每天攝入量不超過2.2克的反式脂肪酸。所以奶茶當然可以喝，主要的問題是喝多喝少的事了。當務之急是需要搞清楚，奶茶里到底有多少的反式脂肪酸。知道了這個數據，就可以知道答案了。我們把奶茶分為街頭奶茶，奶茶杯和瓶裝奶茶。抖機靈的那都是賣萌，數據說話真英雄。

1．街頭奶茶

1.1 如果是用牛奶做奶茶，只要知道牛奶中反式脂肪的含量即可。液態乳中反式脂肪約佔脂肪總量的2-3%左右，參照美國農業部的數據（見下圖），全脂牛奶的脂肪總量在3.3g/100g，那麼牛奶中反式脂肪的含量在0.06-0.1g/100G的水平。（這裡把美國農業部的資料庫鏈接分享給大家，NDL/FNIC Food Composition Database Home Page在這裡可以查到幾乎所有常見食品的營養成分信息，感興趣的同學自己去看。不用謝我，我不是美分，也不喜歡自干五）。

如果一杯300ml奶茶里一半是牛奶，那麼按照含量上限換算一下，300ml的牛奶做的奶茶裡面含有的反式脂肪酸為0.15g。

1.2 如果是植脂末為原料製作的街頭奶茶，要看具體含量。這裡參考一篇論文《氣相色譜法測定奶茶中的反式脂肪酸》的數據，街頭奶茶300ml中反式脂肪的含量在0.5g-2.7g之間，見下圖TFA含量數據。

2.超市杯裝沖泡奶茶（X飄飄之流……）

同樣的數據來源顯示一個奶茶杯中的反式脂肪的含量在0.012-0.518g之間，是不是覺得很低。

3．瓶裝飲料奶茶（阿薩姆之輩……）這個不多說了，直接上圖。下圖的營養標籤顯示某瓶裝飲料奶茶中的反式脂肪酸含量為零。這裡需要指出的是我國食品營養標籤法規對反式脂肪酸含量有如下規定：當食品中反式脂肪酸含量低於0.3g/100g時，標籤上可以標註為「零」。基於沒有直接數據，這裡就視瓶裝飲料奶茶中的反式脂肪酸含量為0.3g/100g（實際的含量可能很低）。

4.小結

知道了上面的具體數據，我們就可以大概知道你一天可以喝多少奶茶了。當然我們還要考慮通過其他食品攝入的反式脂肪酸量。我國國家食品安全風險評估中心2012年就這個問題在全國範圍內做了相當權威的評估，其結果顯示北京、廣州這種大城市居民反式脂肪酸供能比僅為0.34%（也就是我們中國人平均每天攝入0.75g反式脂肪酸），遠低於WHO的建議值小於1%，也就是說反式脂肪酸對我國居民總體健康風險很低。那麼如果取這個平均值來計算， 2.2g (每天攝入量) -0.75g(中國人平均每天攝入0.75g反式脂肪酸)=1.45g，也就是你每日還有1.45g的反式脂肪酸攝入空間。4.1 街頭奶茶前面已經提過了，街頭奶茶分為「牛奶」和「植脂末」兩種。如果是牛奶做的，你每天喝個幾杯都沒問題，當然前提是你喝的下（這裡只考慮反式脂肪酸的攝入，不考慮其他的因素，比如糖的攝入以及營養比什麼的）。但是如果你喝的是植脂末做的奶茶，如前面的數據顯示這類街頭奶茶300ml中反式脂肪酸的含量在0.5g-2.7g之間，也就是說你喝一杯300ml植脂末做的街頭奶茶，你的每日反式脂肪酸攝入量可能就超過2.2g這個推薦上限了，更進一步如果你每天都來這麼一杯，時間一長（一年兩年的），可能你血液里的低密度膽固醇含量就上來了，這會提高患上心血管疾病的風險（當然你可以通過每年的體檢對血液里膽固醇的含量進行監測）。 可是，如果你偶爾來這麼一杯植脂末做的奶茶，根本就沒什麼問題。

好了，下次你去街頭奶茶店的時候，記得問奶茶妹妹她們家的奶茶是牛奶做的還是植脂末（奶精）做的。當然了，一般得到的回答是這兩種都有，但是價格不一樣。

4.2 杯裝沖泡奶茶或是瓶裝飲料奶茶可以直接看食品外包裝上的營養信息，上面標註的反式脂肪酸含量就是直接參考。如果反式脂肪酸含量很低的，每天來個一杯也不要緊。這裡解釋一下為什麼杯裝沖泡奶茶或是瓶裝飲料奶茶里反式脂肪酸含量低，這可能歸因於生產廠家所用原料更加優良且有固定、統一的標準化生產模式。廠家使用的氫化植物油可能全部氫化工藝加工的，其原料本身反式脂肪酸含量就很低。

如果你是奶茶狂魔，每天不來一杯你渾身難受，那你一定要喝牛奶為原料的奶茶（就街頭奶茶而言）。如果你只是偶爾來一杯，英雄不問出處，買一杯然後插上吸管盡情的喝就是了。

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