宋朝穿越指南：食與行，這是個哲學問題

《清明上河圖》中的市井氣息。

小吃以及味覺

因為城市的發達，各色小吃在宋代基本都出現了。事實上中國的早餐文化遠發達於世界其他地方，就是承自宋代。如今講到午飯和晚飯，可能世界各地都已經不相上下了，但是論早餐，在中國或者西方社會裡華人聚集的城區都能夠找到平民早餐的絕佳地方。在西方城市旅行或者出差，如果不在賓館享用早餐，可能你就得餓肚子了，而且提供早餐的快餐店或咖啡店的供應也比較單一。你馬上就會明白，一個華人社會的街區對早起者有著多大的恩惠——小吃攤彼此相連，每個小攤都有自己的特產，這家專做鍋貼，旁邊就專做粉湯、餛飩、包子、麵條、燒餅、豆漿等，其細分程度令人驚嘆。

南宋劉履中《田畯醉歸圖》局部。

而在孟元老記憶中的北宋晚期的開封街頭，各色小吃就已經數不勝數了。不過其中有些小吃到今天已經失傳了，比如鱔魚包子和櫻桃畢羅。有些則是根據宋人特有的巧思製作成功的，如將李子挖去核而嵌入櫻桃。如果是我到了北宋開封，這些小吃都是必定要嘗的。有些小吃則體現出宋人特有的文采，其味道不一定很好，名字卻絢爛極了：

甘豆湯、豆兒水、鹿梨漿、鹵梅水、姜蜜湯、木瓜汁、沉香水、荔枝膏水、苦水、金橘團、雪泡縮皮軟、椰子酒、梅花酒、五苓大順散、香薷飲、紫蘇飲。

宋人文學功底過濃而口味清淡，看著這些名字可能比喝到嘴裡的味道要濃郁一些。如非特別註明加蜜，這些食品中的甜味很可能來自甘草。但是我相信，因為感受到了甜味而產生的幸福感古今都是一樣的。因為口味清淡、所以沒有被甜味掩蓋掉的食材本身的滋味也會相對靈動一些。

古人菜譜里的椒是花椒，除了做調料還可以做塗料抹在牆上。它會產生一種麻麻的感覺，古人口中說的辣就是花椒帶來的體驗。宋代有了胡椒，其味覺體驗更像花椒，也不是一種辣的感覺，主要用作香料。沒有辣椒的生活現代人很難想像，尤其是連上海、廣州這種傳統上不吃辣的城市也淪陷了以後。我小時候不能吃辣，有些餐館裡提供「辣火醬」，但在我眼中它永遠都是一種危險品。

北宋范寬《溪山行旅圖》。

宋朝人喜歡鮮味，而鮮味是很特殊、很中國的。你能輕易地找到英文辭彙對應辣、咸、酸、甜和苦，卻沒法翻譯「鮮」。你可能想到Fresh或者Delicious，甚至口語Yummi，但是這都不能代表鮮味。為了研究鮮是否獨立於酸、甜、苦、咸之外，人們甚至爭論了很長時間，直到1985年才得出結論，鮮成為獨立於甜、酸、苦、鹹的第五種基本味覺的科學描述。這裡請注意：辣和麻都不算是基本味覺，而是另一種複雜的體驗。

因為最初在國際上提出「鮮味」的是日本人，於是英文只能採用一個日文辭彙「旨味」的讀音作為對這種味道的翻譯：UMAMI， 發音「烏瑪米」。西方人很少知道這個辭彙，因為不熟悉這種感受。所以，「鮮味」目前可以說仍舊是漢字文化圈所獨享的東西。中國古代飲食里缺少辣，口味清淡，卻對「鮮」味情有獨鍾。理解了古人的口味，你也就理解了陸遊的日記《入蜀記》里為啥鹹魚（「鮓」）出現的次數異乎尋常地多，也會更加理解為什麼在普通民眾看來蔡京家裡收藏的最大宗的美食是腌黃雀（「把鮓」）

味覺是能夠聯繫我們和宋人的最有韌性的一條線。你比一個老外更能體會腌制魚雀的濃郁鮮味。一旦這些腌製品同鮮筍、鮮菇放在一起會相得益彰，鮮味也更加明顯。深受江浙人喜愛的「腌篤鮮」就是典範。調和在一起的兩種食材往往會激發出更多的鮮味。金聖嘆就曾經告訴大家一道秘方：「花生和豆腐同嚼，大有火腿味！」

宋朝釀酒圖。

行走的心理

要改變你心目中世界的距離，請先試著邁開步子去自己熟悉的城市走走看。太依賴於現代化交通工具的城市居民，對地理的意識和前現代化社會裡的人完全不同。因為旅行意味著不確定性。下一個歇腳的地方在哪裡？突然遇到了暴雨該如何處理？如果暴雨衝垮了橋樑呢？如果旅伴生病了呢？至少你的隊伍里應該有幾個慣走江湖的人。但是遇到任何狀況，趕路的人都知道該妥協了，只有現代人會覺得匆忙。

老舍的小說《駱駝祥子》里有一個情節，車夫祥子拉著客人遇到了暴雨，祥子央求客人：「先生，咱們避避雨吧？」得到的回答是：「快走！你把我扔在這兒算怎麼回事啊？」每個現代人都很忙。生命不可以浪費在路上。雖然有著越來越便捷的交通工具，但是貌似時間並不屬於現代人。只有古人才有充裕的時間去旅行。因為世界仍舊無窮遼闊，大得足以令人敬畏。他們心目中的世界還是充滿了不確定性，而現代人顯然不這麼認為。

中國人對天的敬畏之情為何消失了？這是一個很有意思的話題。中國人曾經是那麼的「畏天」。他們不可以做壞事，因為老天會有報應的；也必須孝順，否則會被雷劈；寒食節不可以生火，否則今年會發旱災。這些小心翼翼和天、自然達成的默契曾幾何時統統不見了。究竟是什麼使得中國人突然變得那麼激進主義？這種按時必達的決心和意志究竟從何而來？顯然這種使命感是神聖的，因為人類會為此甘冒生命之險。像我們現在這樣打開手機就能夠得游大宋，並且享受自家書桌或者咖啡館的懶洋洋的氣氛，是多麼愛護生命的旅行方式啊。

明代《清明上河圖》絹本橫軸局部。

在各種宋代文獻或者圖畫資料中我們得知，在宋代，即便是城市也很少用磚石。這一點在南宋蘇州人范成大的筆記小說里得到了印證。他說天下最多使用磚頭鋪路的地方是兩浙，也就是范的家鄉。要知道範說這話的時候人在成都，做他的所謂「萬里橋邊客」。萬里橋是成都南門外的一座橋，入蜀的客船大多會停留於此。萬里二字應該來源於唐人「窗含西嶺千秋雪，門泊東吳萬里船」的詩句，這座橋離開東吳萬里，而范成大在到成都之前已經向北走過一萬里，去過金國首都黃龍府（今天的哈爾濱），又去南方桂林當過一年的主帥。所以他口中的天下還是具有相當分量的。好人范成大把家鄉的好東西帶去了西蜀，成都在他的倡導下鋪出了第一條磚路。這就是帝國境內人口流動的正面意義，他們會把自己知道的好東西帶到異鄉去。反觀我們的文明路程，可以發現我們日常生活中的大多數事物都是文明交流的結果。食物、用具、衣著、髮式、裝飾……語言、習慣、心理，構成文化的一切。原創的東西可以說少之又少。

這裡適合隆重推出宋代旅行的意義了。那就是「原創性」。一旦注目於中國古代社會，我們就不得不驚訝於這種原創性。它和世界上的大多數社會不同。西方人用刀叉，東南亞人用手，而我們使用筷子，這個大家可能都已經非常熟悉了。但是你知道大多數文明用燒烤和水煮來烹制食物的時候，我們獨特地發明了用蒸么？可能你知道我們發明了紙張和印刷術，但你是否知道我們發明了蠟燭？我們那時用的蠟燭是完全不同於現代蠟燭的產品，所以我們會叫現代的蠟燭為洋蠟。還有，我們發明了飲茶現代仍然流行，我們發明了文官政治制度現在已經成為各國政府共同選擇，我們還發明了考試制度選拔人才。林林總總的獨特文化，有些在今天已經很少見，或者消亡了；有些輾轉變化仍舊留在現代文明裡。於是，這又給我們的宋代旅行帶來一個新的課題，也就是觀察宋代和現代的聯繫。我們是什麼人，我們從哪裡來，大體可以決定我們最終會到哪裡去。

轉自「蘭闍」微信公眾號（qdlanshe），騰訊文化合作媒體，未經授權，請勿轉載。

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