日本小路邊攤，米其林竟為他點亮一星，他究竟有什麼能耐？

本文轉載自：日式生活美學（id：fangxuehou2015）

日式 の生活美學

說起路邊攤，我想一定是讓你又愛又恨。雖然路邊攤便宜，而且味道吃起來可能也不比正規餐館差，不過這環境嘛...

說實在的，還真是髒亂差。吃完打道回府，肚子沒少跟你鬧情緒。小編平時雖然也喜歡吃路邊攤，可那還是會節制的。

不過，我只服一家，而且對其毫無節制。

【香港油雞飯·面】

這家開在新加坡牛車水小販中心的香港油雞飯·面，佔地面積不足兩平米，看上去並沒什麼獨到之處。店主叫陳瀚銘，是一名1965年生於馬來西亞的華僑。

每天一早五點半，天邊剛剛泛出魚肚白，你就能見到香港油雞飯·面里的日光燈已經被點亮，小販陳翰銘在狹小的店裡掛出了180隻生雞，整個空間悶熱到快能讓人窒息了。一般的小販不拘細節，這種情況當然是赤膊上陣，這也是人之常情，大家早就習慣了，自然也是見怪不怪。而陳師傅可不一樣，他的廚師服與手套從未褪去，保持著一慣的整潔。雖然是最常見的小攤，卻仍要提供出這種條件下所能提供的最優質服務。

生雞都是當天從馬來西亞運來的，只採用口感最好的，經過幾番加工處理，

這才放進原先調好的老濃湯裡面以慢火細燉。

火候必須控制得當，一定程度的細火才能讓雞的味道盡數揮發，絲毫不能有所偏差。

等到二十分鐘後，將雞撈出浸入冰水，這是為了使雞皮得以迅速收縮，然後從裡到外塗上秘制醬料。

等到醬料入味了，就可以開始烤制了，這個過程會因當天的各種因素而調整。他只需要對著油雞看色澤與聞香氣，就能確定是否已經恰到好處。

香噴噴的油雞，被他一隻只掛上了櫥窗。

各種口味的醬汁，也被他整整齊齊地擺放出來。

招牌終於被他點亮，店門口早已排滿了劃大龍一樣的隊伍，睡眼惺忪的主顧猛然精神百倍，為的就是這一刻！

主顧們都知道他的規矩，一天只做180隻雞，搶不到就是你沒口福了。

他一天里最忙的時候，這才剛剛開始。不得不喝口啤酒，熱熱身。

好了，繼續工作吧。

從頭到尾只需要一把刀，幾秒就能切好一隻油雞。

這刀功，既快又准，更是一種視覺上的享受。

一隻只油雞，就這麼在短時間內，連骨帶肉被他斬成了一片又一片。

剁好的雞肉井然有序地被他排列在吧台。

在蒸泰國香米時，他還加入了特製的雞湯，讓米飯本身就已經具備了雞的味道。將雞肉排在了米飯上，根據客人口味澆上醬汁，一份成功的油雞米飯就算完成了。

皮脆肉嫩，油而不膩。吃過之後，填滿內心的是愉悅感。

這陳師傅究竟是個什麼人？為什麼能做出這般美妙的中華料理？

【入行為廚】

陳翰銘，1965年生於馬來西亞的一名華裔。那時家境拮据，因此很小就已經能給家人做飯，家人吃了他的料理都覺得很幸福，他便想用料理為更多的人帶來幸福，夢想著成為一名廚師。

他15歲便輟學，孤身一人跑到新加坡闖蕩，也沒別的想法，就是要做廚師，他就這麼來到了一家酒樓。當然，這個年齡，可不管你基礎有多好，就是沒資格碰廚具，只能打打雜。

每天差不多就是卸貨、洗菜、打掃衛生，可他卻半點都不馬虎，只為師傅們能看好他，好讓自己多看看他們燒菜，哪怕多學個一招半式。沒條件接受正規培訓，他在後廚腳踏實地地學習，一待可就是二十幾年。燙傷、刀傷，吃了不少苦。

2008年，他拿著攢下的錢，在新加坡牛車水小販中心盤下了一個攤位，開了這家店。油雞飯和油雞面的手藝，全是從一名正宗的香港粵菜師傅那學來的，那招牌就叫「香港油雞飯·面」吧，每份僅售12.5元。

那時候剛開業，陳師傅給定的目標是每天能賣出30隻油雞。而川流不息的牛車水小販中心，卻並沒幾個人願意買他的賬。他是思來想去，材料和工序都沒問題啊，這絕對是正宗的香港油雞，怎麼就沒人來呢？望著那些生意紅火的攤位，他這才反應過來，自己一味追求油雞是否正宗，卻忽略了新加坡人喜好的口感並不會與香港人相同。於是反覆推敲，經過多次調配改良，他僅用一年，便讓門可羅雀轉為高朋滿座。

做了8年的油雞，整整火了7年。賣出的目標，也從開始的30隻提升到了180隻。他說這是極限了，再多做就沒這高的質量了，這是他的原則。每當賣完，他會走出攤位，向沒排到的客人道歉。這8年下來，他的料理普通一份依舊只賣12.5元，每天工作17個小時。

【米其林評星】

米其林的密探聽說了這家店，混在人群中排隊，嘗了一份，便替陳師傅上報了米其林一星的評選。

派人過來通知時，陳師傅反覆追問：「真的嗎？米其林可能會來到我的檔口嗎？」

他心想不可能啊，絕對是搞錯了吧。

來人卻真誠地回應：「我們選的是你的味道，不是你的地方。」

他這才回想起35年前剛入行的那一天，一位師傅告訴過他：「廚師能拿到的最高榮譽，就是米其林給的。」

這35年來他從未想過米其林這等最高榮譽，他只是一心做好油雞，一心開好小攤，一心為主顧帶來快樂。

2016年7月，第一本新加坡米其林美食指南發布了，總共29家餐廳榮獲米其林的評星，陳師傅應邀參加米其林晚宴。一襲潔白的廚師服，又套上了一件外套，這是他職業生涯中最重要的一天。給自己放半天假，帶著妻子和女兒，上了地鐵。就像他做的油雞一樣，無需華麗的環境就餐，無需精美的餐具裝飾，看似平凡，卻飽含著不俗的味道。

當他來到晚宴大廳，依舊有些「驚魂未定」，眼前走過的一位位新加坡名廚，氣場都如此強大，自己顯得是那麼不值一提，而矛盾的是自己卻又真真切切地與他們並肩而立。

在台下等了好幾輪，主持人終於說出【下一位得獎者是香港油雞飯·面。】

這一天晚上，陳師傅成了全世界第一位獲得米其林一星的路邊攤小販，是這場晚宴上最矚目的焦點。捧起了證書，他受寵若驚，眼中閃著淚光，這是在夢中都不會出現的一幕，卻如此意外地實現了。

喝完了一杯歡慶的香檳，他又套上了外套，倉促地趕到地鐵站，因為隔天一早五點半小攤還是要正常營業。而價錢，還是12.5元。

此後有一位慕名而來的客人，好奇問他這油雞的秘方是什麼，竟能讓他在米其林摘星。他聽完，笑而不答。實際上根本沒什麼秘方，這就是以香港油雞為基礎，根據客人口味不斷改良的結果罷了。

能得到業界好評，跟味道固然有關，而最難得的可不是這點，而是他的廚師精神。他並不僅僅只當自己是一名路邊攤小販，他更是一名職業廚師，他的工作是以美食為人們帶來快樂。無論是酒店大廚，還是路邊攤小販，只要能做到這點，他就是一名成功的廚師。

眾所周知，米其林的評比一年一次，假如陳師傅隔年沒能繼續摘星，便無權再自稱是米其林餐廳，人們問他要怎麼將那顆星留住，他淡笑道【沒時間想這麼多，回去切雞肉了。】

米其林的評星能留住固然是好，可對陳翰銘而言，他的廚藝有著比這更深遠的目的。只要吃油雞的人能開心，他便無欲無求。

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