南京沒有好吃的？你一定在開玩笑！
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文 | 小肥蝦
不同於東北的豪爽、江南的婉約，南京像一個日上三竿時剛剛睡醒的人，從容隨性、知足常樂，有著淡看春月秋花的豁達。
藍鯨人，有個響噹噹的外號：「大蘿蔔」——無所謂褒貶，只是形象地道出他們淳樸熱情、不講究，還略微有些愚拙的性子。「多大事啊！」是他們的口頭禪。
在南京，日子不需要浮華，踏踏實實地生活才重要
因為歷史的緣故，南京南北兼容，美食有北方的大氣粗糙，也有江南的精緻細膩。很多人對此不以為然：南京，能有什麼好吃的？這個問題其實很容易回答——
你想想，一個「六朝金粉地，金陵帝王都」的千年古城，怎麼可能沒有好吃的？
「六朝古都」、「十朝都會」
集齊南京的歷史上名稱估計可以召喚神龍：金陵、秣陵、江乘、湖熟、建鄴、建康、江寧、升州、白下、上元、集慶、應天、天京……
六朝古都、十朝都會，光看名稱就能知道南京這座城市大王旗變了多少次，開場與閉幕之間，不過幾十載光景。
南京有帝王之氣，獨缺統一的命。不過短暫的王朝更迭，並沒有切斷南京薪火相傳的文化，還帶來了南北兼容的民風。即便是傷痕猶在的近代城史，也難掩金陵作為江南名都的享樂傳統。
在南京濃蔭蔽日的梧桐道下，處處流露出一座生活型城市的氣息。
南京美食的沉浮變遷
南京的美食不可避免地受到了王朝更替的影響。
明朝那些食兒：老朱帶來了怎樣的皇家味蕾？
想必是朱元璋當過乞丐、做過和尚的緣故，明朝建國初年，宮廷提出「筵不尚華」的要求。身為開國之君，老朱的吃喝經常是青菜豆腐紅燒肉，十分接地氣。
據顧啟元《客座贅語》記載：英宗年間，有人請客吃飯，七八個賓客圍坐在一張桌子上，只上四盤菜，外加四碟小菜，酒只有兩大杯，供在座的人輪流飲用。
明太祖：你們都給我牢牢記住汗滴禾下土！
曾經的苦哈哈朱重八出身安徽，身邊將領也大多是淮揚一帶人士，所以淮揚風味的菜肴在當朝頗為流行，比如太祖燒香菇、長壽菜、徽州毛豆腐。
到了中期，朝廷愈發腐敗，簡樸的作風煙消雲散。宮廷豆腐用百鳥的腦髓製成；民間富戶請客，不僅有山珍海味，還有遼東金蝦、太湖大閘蟹之類的地方名產。
太平天國：阿門，宗教禮儀與平民旨趣
定都南京後，天王洪秀全把拜上帝教的一切禮儀與儀式都貫徹到日常生活中。在飲食方面，太平天國沿襲了西方基督教的用餐禮儀——餐前禱告。
《天條書》規定：「食飯謝上帝」，天京實行「男女分館」制度，館中成員每天清晨都要禱告「皇上帝」，早晚飯前都要在「館主」的帶領下誦讀讚美詩。每隔七天，要做一次「禮拜」，聲若梵音，誦畢即食。
開飯！
天京實施帶有平均主義色彩的口糧分配標準——聖庫制度。太平天國本身是個農民政權，他們對食物的駕馭質樸節儉、粗糲簡約。
由於不識珍貴食材、不懂烹調加工，雖有山珍海味，卻不知如何烹殺。於是冒出許多笑話：比如用海參炒白菜、魚翅炒豆芽、燕窩煮蘿蔔；宜浸水者用干炒、宜油煎者用水煮。
風雲民國：從京蘇大菜到群英薈萃
國民政府時期，南京作為全國政治中心，飲食業再次騰飛。
南京民國政府時期風雲人物聚集，名人與名菜相得益彰，設宴無不以京蘇盛宴為傲。蔣介石鍾情大湯黃魚，張學良最愛紅燒肉，于右任偏好紅燜牛掌，梅蘭芳青睞軟兜，汪精衛醉心美人肝……
民國菜跨越百年歷史，這裡有軍政故事、江湖野史，承載了幾代人共同的記憶。
京蘇大菜選料嚴謹、刀工細膩，講究季節分明，菜品格調高雅。
這個時候，南京本土的餐飲老字號也紛紛確立起自己的地位：
始建於清宣統三年的綠柳居大膽創新，金錢雞塊、荷包魚翅、明月猴頭等菜樣花式繁多；位於夫子廟的六華春，燉菜核、鞭蓉蝦仁、松子熏肉、清燉雞孕等京蘇名菜無所不備；老字號華江飯店、福昌飯店，現在依然讓喜愛回味歷史的食客饞涎。
大街小巷的甜咸混搭
南京是鴨餚的發祥地和薈萃地，歷史悠久最早可追溯至春秋時期。所謂「金陵鴨饌甲天下」，這裡生鴨種類有水晶鴨、板鴨、琵琶鴨，熟鴨種類如燒鴨、醬鴨、鹽水鴨……
一切都與鴨子有關
很多人並不知道，如今聲名在外的「北京烤鴨」，是從南京烤鴨發展演變而來的。
此外，南京人在宰殺食用鴨子的時候，並沒有捨棄鴨子的其他部分，鴨肫、鴨肝、鴨心、鴨腰被稱為「鴨四件」。咸鴨肫被譽為「仙人之食」，肉質緊緻，滋味悠長；而享譽全國的鴨血粉絲湯，早已成為秦淮小吃一絕。
詭異的蛋
在南京的美食街區或是小巷深處，你常常能看見推著小車的攤販支了兩口鍋，一口鍋里用清水煮，一口鍋里用油煎。鍋的旁邊豎著一塊板，上書：活珠子、旺雞蛋。賣雞蛋的老闆並不吆喝，只靜靜等待著食客的到來。
毛雞蛋在南京人兒時的記憶里有很重要的位置，很多南京人小時候練就了挑蛋的好手藝。根據蛋在鍋里沉浮深淺的不同，能夠熟稔地挑出「半雞半蛋」和「全雞」。
在蛋殼上敲一個小洞，吮吸一口溢出來的汁水，然後剝開蛋殼，露出水淋淋、毛茸茸的一團肉，小雞雛形和蛋黃還依稀可辨，蘸上椒鹽，鮮香無比。
複雜的餡料
江南人在製作面點時常加入肉、菜等餡料，並將這一類食物統稱為「饅頭」。經年累月的發展，面點裡的餡料已是五花八門，豐富多樣。
南京最有名的是肉包。馬祥興牛肉包皮薄肉緊，龍袍蟹黃湯包用料講究、皮薄如紙。
菜餡裡面，什錦素菜包清蒸卻不單調，恬淡不失清雅；其他如三丁、五丁、青菜香菇、烤鴨薺菜、蘿蔔絲肉餡包子，混而不濃，每一樣食材的味道都能被充分體現。
兩碗面：老鹵和小煮
南京人常吃兩碗面，一為老鹵，一為小煮。
一碗香噴噴的老滷麵，滷汁的配製是關鍵。老滷麵要先把滷汁勾兌好，然後把麵條下鍋，滾會即可撈入碗中，放上澆頭。
小煮麵俗稱大碗皮肚面，不放醬油，用多種菜料來做搭配，皮肚必不可少，其他如青菜、西紅柿、豬肝、香腸、木耳，滿滿一鍋，大火燴制，後加入自製辣油和油渣，味美鮮香，吃得人熨帖。
在南京，能夠很容易地觸摸到歷史。一系列你方唱罷我登場的歷史大戲之中，南京古老的味蕾一直演變發展著。
你能從旱水八仙中嘗到江南煙雨清新的味道，在京蘇大菜中品一桌民國的莊嚴，也可以在乾絲和燒餅中，吃到來自北方的市井煙火氣。
企鵝君此番探訪金陵，將為你一一道來。
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