最近去了一趟日本，山葵、芥末和辣根終於讓我搞清楚了

圖/藥水 網路 文/Louie

都說日料離不開芥末，直到最近去了一趟日本才搞明白，真正的日料用的是山葵(Wasabi)，而不是芥末，更不是辣根。

辣根

黃芥末

今天的主角——山葵

各位日料迷們請看，山葵是長這樣的

山葵生長於清澈的溪水邊，和中國南方常見的芋頭有些相像，但它們對於水質及環境的要求非常高，甚至近乎苛刻。農場為了種植山葵，從山上引來清澈的泉水，做成了一道道水田的模樣，並且為這些嬌貴的植物搭了涼棚，為它們遮陽。單是這些基礎設施就非常耗費銀兩。

大王山葵農場的工作人員在採摘山葵

山葵的辣味兒主要集中於根莖部分

經過一年半左右的生長，山葵便可以食用了。山葵的那種特殊辣味兒主要集中於根莖部分，而且很特別的是，這種辣味兒會隨著空氣的氧化而迅速衰退，通常只能保持幾分鐘的時間。所以新鮮採摘的山葵根會在第一時間運送到各個日料店中，現吃現用，而不會做成我們所熟悉的一管管芥末醬的樣子。

用綳著鯊魚皮的山葵板擦制山葵醬

特別介紹一下山葵板，也就是擦制新鮮山葵醬的工具，這是一種綳有鯊魚皮的木板。這種傳統工具的使用歷史有好幾百年，但至今仍被日本人視為製作山葵醬的最佳工具。

山葵非常不容易種植，水一定要好，而且還要給它們遮蔭

在大王山葵農場還有一種比新鮮山葵根莖更受歡迎的食物，那就是山葵冰淇淋。是不是聽著都覺得古怪？其實一點兒都不用擔心，製作冰淇淋用的主要是山葵葉子，冰淇淋中非但沒有刺激的辣味兒，反而充滿了植物的清香，非常好吃。

大王山葵農場的一角，喜歡日本老電影的影迷是不是覺得有些似曾相識？沒錯，當年黑澤明在這裡拍攝了《夢》中的一個場景

那麼，芥末和辣根又是什麼呢？芥末是山葵在十字花科的親戚，辣根更接近蘿蔔，它們因為味道近似且容易栽種，成為山葵的廉價替代品。如果你想了解更多相關的植物學知識，在網上很容易獲得，在此就不引述了。

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