炭燒豬頸肉真的只是廉價的槽頭肉？

這幾天 " 血脖肉包子 " 的新聞又甚囂塵上，似乎每隔幾年 " 血脖 " 就會出現於報端。如果不明就裡，光看字面，" 血脖 " 兩個字確實足夠令人作嘔的。但若有心思窮其究竟，恐怕都會得到一個相同的結論：聽起來噁心的 " 血脖肉 "= 方言里廉價的 " 槽頭肉 "= 流行於各大粵港餐廳里的 " 豬頸肉 "。也許你還會搜索到一些文章，稱道豬頸肉的價廉味美，只要處理得法，一點都沒有食用風險云云。

老實說，只要把淋巴腺處理乾淨，豬頸肉確實沒有小報新聞上說得那麼可怕，但論及 " 味美 "，就值得商榷了。據說晉元帝司馬睿偏好 " 項上一臠 "，他人不敢染指，" 禁臠 " 一詞就是從這裡來的；蘇軾也有詩讚：" 嘗項上之一臠，嚼霜前之兩螯。" 不少人覺得他們倆說的 " 臠 " 即是豬頸肉，但仔細對比豬肉分割圖就會發現，豬頸肉應該是 " 項下 " 而非 " 項上 " ——嚴謹的古漢語語法和蘇老饕的舌頭，怎麼會弄錯。這個項上之肉，其實應該是肩頸肉，也就是通常所說的梅肉。

有一次，在香港中環威靈頓街的鏞記吃飯，點了一份 " 碳燒豬頸肉 "，記憶尤新。刷了焦糖色的肉呈現出近乎深褐的外皮，被烤得油脂四溢、焦香撲鼻。切成小拇指寬的厚片，整齊碼好，賣相好看。夾一片嘗嘗，肉里還有鮮美的汁水，和大多數燒臘店最大的不同是，這豬頸肉除了柔韌之外，居然還能吃到一點點脆感，不是外皮因為燒烤得來的焦脆，而是來自於肉質內部的紋理。

其實，懂行的饕客知道，這種正宗的粵式炭燒里，絕對不會用我們通常所說的豬頸肉，也就是槽頭肉、血脖肉。而是用的肩頸肉，也就是蘇軾詩里的 " 項上之臠 "。這一塊肉，有著槽頭肉所有的優點：肥瘦交夾，香糯油美。也有著槽頭肉不具備的優點：紋理清晰、肉質細嫩、久燒不老。它和槽頭肉的區別，就好像是帶骨豬五花和奶脯肉的區別，所謂失之毫釐，差之千里。也許牙口不好的人更喜歡吃嫩如豆腐的裡脊，但行家眼裡，細嫩脆口的肩頸肉才是一頭豬身上最好吃的部位。

粵式炭燒自然不用說，加了糖和醬油烤制，肥油流出，瘦肉乾脆，最能體現肩頸肉的優點。用來做蜜汁叉燒也不錯，先用叉燒醬、蒜糜，將切厚片的肩頸肉腌製冷藏，等到完全入味了，再送進烤箱，邊烤邊翻身刷蜂蜜，看著肉片茲拉茲啦作響，濃濃的叉燒香味也會飄散。這道菜廣州白天鵝賓館做得很地道，吃不完的叉燒片兒打包回家，煮一碗陽春麵，蓋一片厚叉燒，就是無可比擬的宵夜極品。

山東人把肩頸肉稱為 " 梅肉 "，這個稱呼也被沿用到了很多超市賣場。事實上魯菜也確實善用青梅烹制肩頸肉，我曾在濟南館子里吃過梅子蒸肉，上好的肩頸肉切寸段，中間夾上腌制過的青梅，也不用加什麼調料，青梅里的鹹味和酸味天生就是肉食的最好搭配。出鍋了撒一把小蔥，有奇香。還有一道雙椒爆炒梅肉，也是肩頸肉切非常非常薄的片兒，重油大火爆炒，頃刻即成。紅綠黃白交加，顏色好看；肉選的講究，所以味道也自然不賴。

川菜里的 " 干煸肉絲 "，很多人以為用豬臀尖肉最好，夠韌有嚼勁，配著咸辣的調料，越嚼越有味道，適宜下酒。其實，講究的成都菜館，在做干煸肉絲的時候，用的也是肩頸肉。小火慢煸，逼干肉中的水分，也把肩頸肉本身的 " 脆性 " 發揮到了極致。入口香脆幾乎無渣，雖然名為干煸，比之油炸，口感也差不到哪兒去了。

如沈從文《邊城》中的一句對白：" 我要夾項肉，我要濃的糯的，我是個划船人，我要拿去燉葫蘿蔔喝酒的！" 這種東西，今天居然能上大雅之堂，也真是滑稽。所謂食不厭精膾不厭細，嘗過肩頸肉的滋味，再來吃槽頭肉做的 " 炭燒豬頸肉 "，立馬能對比出陽春白雪下里巴人的區別。

對了，另有一個小科普：豬肩頸肉的部位，對應在牛身上，則是 " 牛上腦 "。熟識牛排分割之道的人，應該不難想像其中妙處了吧。

出品 | 食味藝文志

作者 | 魏水華

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