勾芡的澱粉和裹糊的澱粉，有啥不一樣

編輯拋給我這個問題，我楞了一下。在我看來，這就象打籃球和演小品應該分別找姚明和潘長江一樣——潘長江打籃球和姚明演小品，其實也並非不可以，只不過是所需要的能力與他們的天賦不匹配而已。

這個問題，我們還是從勾芡和裹糊的分子美食學說起。

勾芡和裹糊的時候，需要澱粉做什麼

所謂勾芡，是指在菜肴做好出鍋之前，加入在水中分散好的澱粉，讓湯汁變粘的烹飪操作。很多菜肴做熟之後面臨著兩個問題：一是滋味物質都在湯汁中，不能附著在菜上，最典型的比如豆腐；而是有些菜肴內部的汁液在不停往外溢出，不僅失去滋味而且也降低了「軟」「嫩」的口感。

勾芡的操作就可以大大改善這兩個問題。澱粉受熱糊化，把整個湯汁變粘，使得附著在菜肴上的兩大大增加，也就把「滋味」附著在了菜肴上。同時，澱粉糊也形成一道屏障，阻止了菜肴中湯汁的溢出，也就更好地保持住它的軟嫩。

除了這種對「菜」的勾芡，還有一些對湯的勾芡——純粹的「湯」過於清，勾芡之後讓它們變成「羹」，外觀和口感也就都有了很大的改觀。典型的，比如西湖牛肉羹和玉米羹等等。

所以，勾芡對澱粉的要求，核心是增稠效果好。

裹糊則是針對油炸食品。在油炸中，食材中的水滲出，油滲入。因為失水，食材表面變得干而硬，大大影響口感。在外面裹一層糊，在高溫下澱粉糊化，溶出的直鏈澱粉分子鉸鏈成膠，失水之後形成「脆皮」。這層皮成為屏障，阻止裡面的水出來，也阻止外面的油進去。此外，澱粉在高溫下發生焦糖化反應，裹糊中的氨基酸和糖還會發生美拉德反應，從而產生油炸食物誘人的香氣。

所以，裹糊對澱粉的要求比較多，比如形成的皮脆，阻止油和水傳遞的效率高，易於發生焦糖化和美拉德反應等等。

澱粉生來平等，但天賦各不相同

從營養角度說，所有的澱粉都是平等的：都是大量葡萄糖分子脫水連接而成，每一克澱粉都能產生4千卡的熱量。

但是，這些葡萄糖分子可以通過不同的方式連接，連接之後扎推聚集成的顆粒大小不同，也就能展現出各自不同的天賦。

澱粉分子可以分為兩類：直鏈澱粉基本上是一個葡萄糖連一個葡萄糖，形成一條「線」；而支鏈澱粉則是在一些葡萄糖上連接兩個，再繼續往下連往外分，形成「開枝散葉」的結構，最後形成一大串。多數澱粉中都同時含有兩類分子，但比例各不相同。比如綠豆澱粉中直鏈澱粉可達60%，而土豆澱粉中則只有20%左右。除了天然形成的澱粉差異，食品工業上還會對澱粉進行各種「改性」操作，從而大大改善它們某些方面的加工性能。

勾芡和裹糊需要什麼樣的澱粉

前面說了，勾芡對澱粉的核心要求是增稠性能。一般來說，支鏈澱粉高的澱粉，增稠性能就會更好。只需要比較少的澱粉加入量，就可以獲得良好的增稠效果。比如，一般廚房中用於勾芡的「太白粉」，就是土豆澱粉。它的增稠效率高，勾出的芡外觀好、口感好，缺點是如果一頓沒吃完，在保存中會容易變稀。也有一些廚師用玉米澱粉，玉米澱粉的支鏈澱粉含量比土豆澱粉低一些，優點是形成的芡比土豆粉的穩定，不容易變稀，但增稠效果不如土豆澱粉好。

在現代餐飲中油炸食品具有很大的市場，對於裹糊的研究也就很多。油炸的結果受到多種因素的影響，比如油的種類、油溫、油炸時間、裹糊的配方等等。澱粉只是裹糊配方中的一種原料，其特性對於油炸結果有一定影響，但遠遠不如其他因素的影響大。

一般而言，在其他條件相同的情況下，直鏈澱粉含量越高，炸出來的皮就越脆。但是，直鏈澱粉含量高，澱粉的吸收性會比較差，吸附到被炸食材表面的就會少一些。炸出來的皮雖然更脆，但是對於阻止水的滲出和油的吸附效率要低一些。而預先糊化過的澱粉吸水性極高，裹在食材上的糊要明顯多於其他澱粉，最後的成品吸附的油最少，水含量最高。

在大型的快餐連鎖店中，使用的澱粉都是專門為油炸而改性加工的。不同加工工藝得到的改性澱粉，不同的裹糊配方，再加上不同的炸法，就可以打造出不同的賣點，比如說——可以是「更脆一些的」強調口感，也可以是「脂肪含量低一些的」強調健康。

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