勾芡有三法——淋、拌、澆
勾芡方法大致有3 種，分別為淋、拌和澆，有不同的作用，適用於不同的菜品。
在菜快要做好的時候，使用澱粉加入清水或鮮湯調成芡汁，將原料炒熟後，慢慢把芡汁淋入鍋內，慢慢晃鍋。其多用於燒、燴類菜肴，如白汁全雞、三鮮魚片及酸菜魚湯等。
拌
一是在原料炒熟後將兌好的芡汁倒入鍋內，快速拌炒，使原料均勻地沾到芡汁，如爆鳳尾腰花、炒宮保雞丁及鮮熘肉片等。二是把做好的原料撈出來，鍋里留一點油，然後倒進去兌好的芡汁，等到芡汁濃稠的時候再把原料倒進鍋里一起炒，如魚香脆鵪鶉蛋等。
澆在菜已經做好之後，馬上把芡汁均勻地澆到菜上，能夠保證菜的外表酥脆爽口，菜的裡面香滑肉嫩，如白汁魚肚卷、金鉤吉慶、糖醋脆皮魚等，都是用的最後澆芡汁的方法。（選自《黑龍江科技信息》，有刪改）
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