「原湯」沒什麼不好，不過「化原食」就別當真了

在吃麵食較多的地區，有「原湯化原食」的說法。與之相關還有典故：某人在個麵館吃了麵條（或其他麵食），沒有喝湯就走了；店家保留了那碗湯，一段時間之後——有的故事裡是幾個時辰，有的是幾天——吃面的人去而復返，腹痛難忍；店家端來那碗保存的湯，病人喝下之後，立竿見影解決問題；店家解釋為這是原來那碗面的湯，須用它來「原湯化原食」云云。

這種民間傳奇，姑妄聽之，當作茶餘飯後的談資或者愛喝麵湯的「佐料」，也沒有什麼不好。不過有些人非要去用「科學原理」去解釋「民間智慧」，說得似乎這「原湯」真有那麼神奇的作用一樣。

專家為「原湯化原食」提供了三條解釋

一、 是煮麵時澱粉糊化溶解到湯中，成為糊精，能夠「幫助消化」；

二、 是面中有「消化作用」的酶溶解到了麵湯中；

三、 是麵粉中有大量B族維生素溶解到了水中，而這些維生素具有「助消化」的功能。

不過，三條理由都解釋不了「原湯化原食」！

「原湯」是什麼？

在傳說的故事裡，「原湯」是指煮那碗面的那一鍋湯；傳奇故事裡的人，也是一定要回來喝那碗湯的。在故事發生的時代，大概還沒有冰箱，麵湯放了那麼長時間其實大概已經變餿了。而店家一定要留著那碗湯，說明另一鍋湯是不能「化」那碗面的。

而「專家」的解釋是基於麵湯中的成分，那麼不管哪鍋面，溶解到水裡的也都是那些「助消化」的成分。按照這樣的解釋，只要是麵湯就尅，完全不必用可能變餿了的那一碗。也不用回到原來的店裡，隨便找一個店討一碗麵湯也就可以了。

就算是按照專家的說法把「原湯」理解為「麵湯」，是否就真的能「幫助消化」了呢？

首先說糊精。糊精是麵粉中的澱粉被部分水解的產物。不過，糊精的生產一般需要澱粉酶的參與，或者在乾燥條件下高溫加熱。即使煮麵條的過程中能夠產生糊精，它的量也會非常少。更重要的是，糊精只是把澱粉分子變小了，因此被消化起來要容易一些。但是，糊精並沒有能力去消化或者幫助消化別的澱粉分子。

再說消化酶。要解決「原食」消化不良的問題，所需要的消化酶應該是澱粉酶，而麵粉中並不含有這種酶。退一步說，即使麵粉中有這樣的酶，它們也不耐高溫，在煮麵的過程中會失去活性，不再具有消化能力了。再退一步說，如果麵湯中有這樣的酶，它們就不用到了肚子里才動手，而在鍋里碗里就發揮作用了——麵條或者餃子，也就都變成一鍋糨糊了。

當然，麵湯沒什麼不好

這裡，我們說「原湯化原食」只是一種民間傳說，不符合科學事實，只是出於對科學與事實的尊重，並不是叫大家不要喝麵湯。麵湯本身沒有什麼不好。跟水相比，它多少還含有一些澱粉和維生素。雖然含量很少，但也是 「聊勝於無」。吃完面後喝點麵湯，多多少少也回收了一點營養物質，可以也算是減少了浪費糧食。如果真的喜歡喝，「喜歡」就是最好的理由。如果不喜歡喝，就完全沒有必要因為「化原食」的傳說去勉強自己。

【本文是丁香園簽約稿件，未經授權不得轉載】

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