雪糕融化後再凍住有劇毒？一大波專家正在闢謠路上

健康 09-08

雪糕是小九的最愛之一，炎炎夏日當然少不了雪糕的陪伴了，這個夏天小九可是幹掉了好幾箱雪糕。雖然秋天來了，但氣溫依然很熱，免不了繼續跟雪糕約幾次。

但這幾天，一篇題為《99%的人不知道：融化變形再凍住的雪糕或含可溶性毒蛋白！》的文章在網路瘋傳，當時看完也被嚇了一跳，What，吃個雪糕也有毒，小九沒聽錯吧？

短文是對近期某電視台的一段報道的總結，在報道中，記者通過採訪冷飲店主和消費者，發現雪糕銷售中往往沒有遵循要求的儲存溫度，許多雪糕已經軟化變形。（PS：這種情況，愛買雪糕吃的小夥伴們經常碰到，有木有！！！）

接著，記者採訪某醫院營養科副主任營養師，這位專家稱：「如果雪糕或冰激凌達不到要求的儲存溫度，就會引起一些結構的變化，形狀也發生一些變化。有些雪糕經過融化以後再重新凍住，就會產生一些對身體有害的物質，比如說可溶性毒蛋白、胺類等等」。

雪糕融化後再凍住有劇毒？一大波專家正在闢謠路上

1.雪糕融化變軟之後會怎樣呢？

從物化的角度說，雪糕是一個非常不穩定的體系，空氣形成氣泡後，被冰晶和部分融合的油滴「限住」，而脂肪在乳化劑的作用下分散成油滴，通過部分融合，油滴們連接起來形成分叉的糖葫蘆結構，幫助限制氣泡流動。

當溫度上升，油滴中的脂肪融化，「部分融合」變成「完全融合」，小油滴就變成大油滴。當溫度足夠高，冰晶溶解，整個體系的粘度降低，小氣泡們就逐漸合并成大氣泡，直至從雪糕中溢出。

這樣，雪糕其實就變回了滅菌但未均質化的狀態。如果再把它凍回去，因為缺少均質化、冷藏以及攪拌冷凍等形成冰激凌的關鍵步驟，雪糕的口感會大打折扣。

2.可溶性毒蛋白究竟是真是假？

雪糕融化後再凍住有劇毒？一大波專家正在闢謠路上

小九經過再三查實，確實沒有可溶性毒蛋白的說法，同時，報道出來的這幾天里，行業相關專家也紛紛出來闢謠。

有專家表示，正常人類的消化系統是很強大的，絕大多數蛋白質都會被分解為氨基酸，很難通過口服產生特定的生理意義，難得遇到會導致不良後果的情況醫學機構早就做出警示了，因此一般來說都可以放心。

其次，假如報道中這位專家說的是真的，要知道雪糕原本就是液態下被凍結的，第一次凍完沒有這些有害物質，憑什麼經過再次融化、冷凍就產生了呢？

還有專家認為，蛋白質是由氨基酸組成的，改變蛋白質的分子結構就能產生具有不同生理功能的蛋白質，因此對於本身含牛奶蛋白質的雪糕，通過加工是能改變蛋白質結構的。

但冷凍只是保持蛋白質的一種手段，如果溫度改變能導致蛋白質產生毒性，那很多食品都沒法加工生產了。

此外，儘管雪糕的冷凍是為了賦型，但冷凍本身也是一種重要的保障食物不變質的方法，其主要原理就是抑制微生物代謝和繁殖，比如一些致病菌快速繁殖下可能會產生毒素，有些毒素就屬於蛋白質，但是僅僅讓雪糕發生些許形變的溫度，遠不足以達到讓微生物快速繁殖的地步。

3.吃雪糕也有講究！

雪糕融化後再凍住有劇毒？一大波專家正在闢謠路上

深入研究了這篇報道的內容後，吃貨們懸著的心終於放下來了，但小九還是要提醒一下大家，雖然雪糕中並沒有什麼可溶性毒蛋白，在選擇雪糕時還是應該注意以下幾點：

1.選擇的時候盡量選擇包裝形狀完好的雪糕，如果發生變形，則說明其在運輸過程中曾融化，會提升微生物繁殖分泌毒素的風險。

2.雪糕熱量較高，特殊人群應關注雪糕外包裝中標註的卡路里數，適量食用。

3.謹慎購買顏色過於鮮艷的冰激凌，其中可能加入大量色素。

4.食用的時候，盡量在口腔里融化到與口腔溫度相同再吞咽，減少對食道等器官的傷害。

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