春天野蔬、夏天藕瓜、秋天河蟹與冬天暖鍋，在美食中感受四季流轉

文人加工，或以軼事，或以詩詞文賦，將一道道傳統菜肴點綴得更加精彩。例如「東坡肉」，藉助大才子的名聲，將一道肉食和詩酒風流聯繫在一起；李鴻章出使國外，宴會時臨時加菜，廚師只能用剩餘材料烹制雜燴，居然成了西方的一道中華名料理。

食不厭精，膾不厭細——就此話而言，中國人確實身體力行，且說到做到。

在美食方面，中國人將想像力發揮到了極致，天上飛的，地上走的，除了少數能夠倖免，絕大多數均化作大小席面上的一道道名菜。要說精緻，中國人為了一道菜可以不惜工本，閩菜中最著名的佛跳牆，需要十八種名貴原料，文火燉上五六個小時，加上收拾原料等準備工作，這道菜費的工時可以天計。要說返樸歸真，中國人也可以欣賞叫化雞——就地挖點黃泥將雞一裹，放在火中烤熟，同樣也能成為一道名菜。

佛跳牆

在漫長的歷史演進中，中國的飲食文化逐漸形成了以八大菜系——魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽為代表的一個繁複系統。八大菜系各有特色，很少有中國人能夠對它們「通吃」。因為幅員遼闊，各地氣候、物產及飲食風俗有很大的不同，因此，我們完全可以根據自己的舌尖來判斷身處何方。據說有北方遊客來到四川，因為無菜不辣不麻，實在無法忍受。某日到小吃攤上點了一碗醪糟湯圓，習慣性地叮囑老闆不要放辣椒，招來老闆白眼一個：「湯圓沒有辣的！」然而對於湖南人來說，四川的辣還不夠味，俗話說得豪邁：江西人不怕辣，四川人辣不怕，湖南人怕不辣。

而飲食之能形成文化，意味著我們早已不能滿足於吃飽這樣的簡單生理需求。中國的美食之美，往往在於和傳統歷史文化的精妙融合。吃，也就不在僅僅是一個味道可以涵括。秋風起，遂有菰菜鱸魚之思，疏朗的飲食和濃烈的鄉思，其中風味，大概只有中國人能夠細細品味。春天的野蔬、夏天的藕瓜、秋天的河蟹與冬天的暖鍋，自古以來，中國人習慣了在美食中，感受著節令的更替，還有四季的流轉。

傅山《蘆盪秋蟹圖》

北宋滅亡，汴京的繁華一去不返。陸遊在《老學庵筆記》中，記載故都軼事一則：出使金國的南宋使節路過燕山，有人自稱李和兒，持炒栗來獻，希望侍者不要忘記被金人佔據的故土。後人遂有詩：「燕山顏色太凄迷，話到家園一淚垂。長向行人供炒栗，傷心最是李和兒。」那小小的栗子的味道，恐怕已是沉重得讓人不忍品嘗了。

文人加工，或以軼事，或以詩詞文賦，將一道道傳統菜肴點綴得更加精彩。例如「東坡肉」，藉助大才子的名聲，將一道肉食和詩酒風流聯繫在一起；李鴻章出使國外，宴會時臨時加菜，廚師只能用剩餘材料烹制雜燴，居然成了西方的一道中華名料理。民國時期僅僅一個北大，就為我們貢獻了「張先生豆腐」、「胡適之魚」和「馬先生湯（馬敘倫）」等幾道名。菜以人名，所食的自然還有人物風流。

東坡肉

時至近代，西方的飲食文化大規模傳入中國。作為當時中國最為開放的港口之一，上海懷著十足的好奇將西餐引入國人的眼帘。1909年，第一本西餐烹飪書《造洋飯書》在上海出版。晚清的小說中，不乏中國人初試西餐的情節，這可是當年考驗一個人是否是來自內地的土老兒的不二法門。在吳趼人的科幻小說《新石頭記》中，穿越時空來到近代中國的富貴公子賈寶玉，在西餐面前也栽了跟頭——他完全不認識僕役給他端上來的黑黑飲料，那是我們現代人才熟悉的咖啡。

1935年出版的《北平旅行指南》，推薦的著名飯館之中，既有東來順、老便宜坊這樣的傳統館子，也特別介紹當時北京有代表性的西餐館。其中大美飯店，以栗子粉為拿手好菜。在這本旅遊手冊的審定者張恨水的筆下，這道西式甜食是磨碎的栗子粉，澆上奶油製成，是他的小說《春明外史》的主人公偏愛的一道美食。

對西方飲食的接納，可以體現出中國食文化的開放性。這種開放性和多元性，也正是中國美食文化所具有的魅力之一。在中國的旅行者，從東到西，走南闖北的時候，不妨放開心胸，到大街小巷中尋一尋當地最有特色的美食，給自己的味蕾來一個美妙旅程。

（本文為《總說中國》的第三十九篇，《總說中國》已完結。）