誰說一顆高貴的鳳梨酥，不可以放冬瓜？

去台灣，捎盒鳳梨酥回來送人，是很難失手的。

火車站，大街上、機場里... 幾乎就找不到不做鳳梨酥的糕餅店。每年，台灣人還要搞幾場評比，像模像樣地選出本年度的花魁，發個獎盃 —— 遊客們倒也默契接招，認準了金獎得主，十幾二十盒地往家扛...

怪只怪鳳梨酥太好吃了！

這些被烤得金黃的小磚頭，長得就討人喜歡。誰知咬開後，從酥到糯、由甜及酸的層次感按摩著味蕾 ，馥郁的奶油味和鳳梨香直抵鼻腔... 這般絲絲入扣，怎能不叫人惦記著下一次？

但近幾年，隨著土鳳梨酥的興起，關於傳統鳳梨酥的爭議卻風起雲湧...

吃瓜級：「啥，鳳梨酥用的竟然是冬瓜？」

入門級：「土鳳梨酥，絕對比放了冬瓜的高貴。」

裝逼級：「你們懂什麼，那叫菠蘿，我說的是鳳梨，鳳梨！」

......

莫急，待企鵝君把一顆鳳梨酥開膛破肚，為你細細講。

解構一顆鳳梨酥

鳳梨酥，原型「龍鳳餅」，揚名於早年台中糕餅師傅顏瓶之手。

「龍餅」，指的是包了肉餡的大圓餅，而對應的「鳳餅」，就是鳳梨大餅了。龍鳳餅寓意吉祥，又討了鳳梨閩南語「ong lai＝旺來」的口彩，台灣人每逢嫁娶之喜都要吃它。

▲鳳梨大餅

後來，顏師傅的兒子要參加公職，為了低調地宴請眾人，索性改大餅為小餅。眾人驚艷，咦！方正玲瓏的小磚既精巧又好拿，遂沿用至今。

一顆鳳梨酥的精華，既在皮，也在餡，哪樣跑偏了都不行。

皮

酥皮起得好不好，黃油和低筋麵粉的結合是關鍵；而皮子的奶香味是否濃郁，要看添加奶油和奶粉的比例。想追求極致酥鬆的口感？訣竅是分次加入油脂含量很高的蛋黃。

剛烤好的鳳梨酥並非最理想的食用狀態，封起來放個一兩天，等它回油了，咬下去的酥感才最正點。

餡

講到餡，故事就變得異常糾結。

其實最早，不論鳳梨餅鳳梨酥，所有的餡都是純鳳梨加糖熬出來的。可惜鳳梨本身偏酸，纖維感又重，在沒有奶油的日子裡，即便用豬油入皮潤飾也無濟於事... 要推廣出去，改良迫在眉睫。

糕餅師傅們找啊找，總算覓到了鳳梨的靈魂搭（tì）檔（bǔ）， soulmate，冬瓜。

台灣冬瓜產量高，個頭大，纖維又比鳳梨細膩多了，剁成蓉、脫掉水，跟糖、鳳梨、麥芽一起煮了... 順滑綿軟不黏牙的鳳梨醬？可以有！

於是，很長一段時間裡，傳統鳳梨餡式微，而冬瓜醬（至少摻了！）鳳梨酥順理成章地做了多年業界的霸王。

溫飽不愁了，嘴也被養叼了。直到前幾年，眾人開始不再滿足於單純的甜，追求起更原始的纖維感和酸度，以微熱山丘為代表的100%「土鳳梨酥」，終於又重見天日。

▲著重突出纖維感的微熱山丘

台灣鳳梨知多少

從低緩多石的屏東沙壤，到日照燦爛的關廟丘陵，再一路向北延展，深入南投的八卦山麓腹地... 在大半個台灣島上，鳳梨被賦予了無限自由，愉快成長。

上世紀前葉的日治時代，台灣鳳梨罐頭產業正值全盛，當時島上普遍栽種的是外來引進的開英2號、3號品種，也就是今天說的「土鳳梨」。雖說是土的，但人家是夏威夷種，本名smooth cayenne。

後來，罐頭生意被東南亞人搶去了，台灣鳳梨就轉向了鮮食，香甜好嚼的「台農」系改良鳳梨應運而生。

土鳳梨和改良鳳梨的區別，看這裡

目前種植最普遍的17號金鑽鳳梨，甜度高、易下口，鮮食更加出彩。相比之下，開英2號土鳳梨香氣更濃、酸度更大，纖維感也重，直接吃性子烈了點，用在甜點裡倒是格外帶感。

2號和17號鳳梨都是用來做餡的常用品種，但如果標明了是土鳳梨酥，指的多是開英2號鳳梨。

還有，你們糾結的菠蘿和鳳梨，確實是同一種水果！

據《中國植物志》記載，「鳳梨俗稱菠蘿，為著名熱帶水果之一……」。

不管「鳳梨」還是「菠蘿」，學名都叫做Ananas Comosus。至於那些形態上的差異，只是因為同種植物會有不同的產區和分支（大小、葉片、倒刺深度的差異等等），且傳入不同地方演變出了不同稱呼而已，叫哪個名兒都一樣。

就好比香港人管草莓叫「士多啤梨」，台灣人管菠蘿叫「鳳梨」！

土鳳梨餡，一定比冬瓜鳳梨餡高級？

有人聽到鳳梨酥里放了冬瓜，就感覺正室被小三逼了宮；也有架子很大的，白眼一翻：「都不是100%土鳳梨，誰吃啊！」

許多鳳梨酥是加了冬瓜不假，但拋開「受騙上當」的成見，喜歡柔和的冬瓜醬鳳梨酥，有神馬問題？

更何況，早在十年前, 台北業界就聯合擬訂了一個鳳梨酥的黃金標準。

好吃的鳳梨酥，鳳梨果肉至少要佔五分之一（這是底線！！），酥皮重量是餡料的1.5倍，根據這種黃金比例做出來的鳳梨酥，基本能實現餡料甜而不膩，外皮酥而不散。

你看，人家也沒有把冬瓜一棒子打死啊！這多少說明了一點：所有能被傳承延用多年的配方，都是有它獨到之處的。

前面也提到，冬瓜可以中和lǎ嘴巴的鳳梨纖維，對於嗜甜的、喜歡幼滑口感的人來說，融合了冬瓜的鳳梨酥，肯定要比單純的土鳳梨容易接受許多。

眾口難調，只要不在配料表上騙人，多一種選擇終歸是好的。硬要分個孰優孰劣、是非真假，反而傷感情，就好像喜歡冬瓜醬的人味蕾都很低級一樣。

何為完美的鳳梨酥

硬性衡量的指標，能找到的參考最多只有上面的黃金比例，但要描述得更感性一點，台灣烘培業界也有個大致的共識：

「鳳梨酥的外觀要金黃色，形狀完整，餅皮要入口即化，不能幹，餡料要甜香不多水。」

土著作家焦桐的形容或許更加到位：

「好吃的鳳梨酥表皮要夠酥，卻不能逼近脆的地步，這樣才會具備香酥感，又能入口化掉。內餡必須柔軟，但這鳳梨果肉的甜和酸，甜度不可放縱，其中分寸拿捏存乎一心」

總結如圖

按照上述標準，把不同的鳳梨酥橫向比較，絕對還是能分出高下的。

而至於餡里放沒放冬瓜，放了多少冬瓜，到底用開英土鳳梨還是金鑽鳳梨更佳 ... 企鵝君的態度是：

嗜酸的買土鳳梨酥，愛甜的選冬瓜餡，反正，吃得開心就好了嘛！