爆炒是一種Rock的生活態度。

本文轉自公眾號

：悅食中國

ID：Yueshi_China

從小，我

（原文作者，下同）

這裡的「兩個」，並不真指兩個，我媽一般會做出3-5道菜來。但「炒」，可就是動真格的爆炒了。燃氣灶打開，小火慢熱，一勺白花花的豬油放入，趁脂香開溢，倒入菜式大火快炒，一陣噼里啪啦後，盛盤上桌，一家四口每天吃得肚子圓滾滾地出去曬太陽。

爆炒豬肝算是我媽的一道拿手菜，大火燒到鍋中冒青煙，再倒入豬肝快速翻炒，一分鐘不到，血淋淋的豬肝就變成了那種收緊的、外焦里嫩的、機靈的江南妹紙形象。再同切成塊的青紅椒、小段蒜苗、生薑絲，大火爆炒半分鐘，淋上一圈料酒，關火，出鍋，豬肝綿軟入味，辣椒蒜片一塊都不想放過，連盆里的湯汁都能直接就上兩碗米飯。

家裡人都是肥腸愛好者，一道改良版爆炒肥腸，牢牢鞏固了我媽作為一名全職全身心家庭主婦在家裡的話語權。做法與爆炒豬肝類似，鍋熱後先放豬油，出鍋前再加上兩顆剛剛切好的青椒絲，不跟著川渝人放花椒、麻椒，口感卻更合大家心意，也省了吃進各種調料的迷之誇張表情。

流水席上的爆炒魷魚，夏秋必點的爆炒花甲，全國各地，聊到爆炒，說的都是葷菜。但素菜，掌握好食材的鮮，和火候的度，即使完全不沾葷腥，也照樣好吃到飛。

上次因急事回了趟家，凌晨到達，第二天中午就走了，統共不過12小時，只趕上個午飯。我媽不停嗔怪，卻又忍不住一大早跑到菜市場去買剛從池裡挖出來的藕帶，說要做我最愛吃的爆炒藕帶。

外省人都知道湖北的蓮藕好，但其實藕帶才是本省家家戶戶的心頭肉。 拌炒煎蒸，甚至洗乾淨生吃都可以。我媽做不了複雜的，一道爆炒藕帶還是能拿得出手。藕帶斜刀切成細長的段，烈火烹油放入紅辣椒絲，翻炒至菜油將藕帶染得黃燦燦，便可出鍋開動了。

爆炒圓白菜是不少人的心頭好，我自己也喜歡，看到必會點。圓白菜去根，一片片掰下洗凈，葉不要用刀切，最好的方法是手撕，旺火炒的時候要不停翻動，否則會過於軟爛。炒到白菜葉邊緣有稍微焦糊時烹點醋，入口無敵脆爽。

以前高中住校，每周最開心的時候就是周末出去「搓一頓」。也去不了什麼大館子，就學校周邊的小餐館，廚房灶台都設在店鋪門口，進到屋裡才是就餐區。老闆兼廚師，一手握著長柄鍋鏟，一手墊著毛巾扶著鐵鍋耳朵，兩隻手迅速地配合翻動，腰部使力，全身而動，三下五除二的功夫，剛剛才下單的爆炒腰花、牛肚、圓白菜就端上了桌，熱乎勁兒百分百。

作家阿城稱呼這種熱乎勁為「鍋氣」，鍋氣說起來有點玄幻，大體是指端到桌子上的菜的熱乎程度。鍋氣這詞，我們這代人已經很陌生了。美國華裔女作家楊玉華倒是寫過一本名為《鍋氣》的書，不過她更傾向將鍋氣歸功於鍋具的選擇。「

一般餐館都用熟鐵鍋，家庭多用生鐵鍋，鍋的使用也很講究技巧，不過可惜，不僅在美國，許多中國家庭里傳統的鍋正逐漸被『不粘鍋』或者『不鏽鋼鍋』所取代。

不過既然是炒，還是鐵鍋用起來順手，尤其底窄面寬的弧形鐵鍋，省油聚熱，一口鍋，治得了任何魚蔬肉鮮。 你若是要一個中菜廚師用平底鍋做個爽脆的爆炒腰花，恐怕沒幾個人能行。以急火快熟為目的的爆炒，用平底鍋的話，傾下鍋里的料不能自動集中，用鍋鏟翻勻佐料的次數要多過弧型鍋，如此一來費時間不說，火候更加難控，過急易不熟，過久食材就失去了嫩脆感。

爆炒爆炒，兩字都在說火候，爆，要快而猛；炒，火不能少。說白了，就是旺火速成，且都少不了油脂的潤色。這與西方的炒不是一回事，西方的更像是「拌」，加熱拌勻。中式爆炒的基本方法是先在鍋內注油燒熱，蔥姜蒜煸炒出香味，再及時下菜料。先肉後菜，翻炒至熟,最後兌入汁和調料，待汁收好，出鍋裝盤上台。整個炒制過程中，食物處於不斷運動的狀態，且耗時一般不過2-3分鐘，快速加熱使肉類外部又焦又脆，形成一層「殼」，裡面的汁水由此鎖住，在很大程度上保持了食材的鮮。

一道菜的N+1種烹飪方式中，個人覺得「爆炒」最能將食物的靈魂逼出來。這可能是一個荊楚人的偏見，但事實是，你去到全國任何一家家常菜館，都能找得到爆炒系列。在火鍋之都重慶甚至還有一批專業的「爆炒」館子，爆炒肥腸、爆炒雞胗、爆炒梭子蟹、爆炒空心菜……好像再普通的菜拿來爆一番，便能誘人生出「再來碗米飯」的胃口，甚至能一下子時空穿越遁跡到自家餐桌旁。

又到冬天了，聽我媽說最近幾天家裡都在下雨。天天陰雨連綿，下得人滿肚子濕濕的壞情緒，這時候，就得靠一味爆炒來翻盤了。在我心裡，爆炒是肝火鬱結心情很down時的加油菜，是可以治中國胃和思鄉病的葯，也是總忍不住想要和人念叨一嘴的味覺記憶。

（本文圖片來自網路）

加微信號：

nayizuochengg

加入

「那一座城」

讀者會

合作諮詢QQ：

3159178733