日本極品肥牛背後的秘密：10個月之後不再餵食青草

栃木治郎和他的松阪牛。

牛在剛出生時是散養的，半歲之前吃牛奶，半歲後開始餵食青草、飼料。10個月之後，仍餵食子牛飼料，但從此不再喂青草。

世界上最貴的牛肉是日本肥牛。無論怎麼排名，松阪牛名列前三毫無爭議。近日，筆者到日本三重縣松阪市，採訪了老資格的養牛專業戶栃木治郎先生，了解了日本極品肥牛是如何養成的。

84歲的栃木先生從事肉牛生意60多年了。筆者穿防護服、換高筒膠鞋、戴橡膠手套的時候，栃木先生將牛棚周圍灑滿了消毒水，並在一塑料箱中備好半箱消毒液，清洗鞋底後隨他進入牛棚。老人拆下3根立柱後，將一頭圓潤豐盈的黑牛牽出了牛棚。種牛的腦袋極小，四肢很細，更映襯出其肥厚圓潤的身軀。

栃木先生告訴我，松阪牛的子牛選用日本黑毛和牛。松阪牛專門選用母牛，出欄體重最大不過700公斤。牛在剛出生時是散養的，半歲之前吃牛奶，半歲後開始餵食青草、飼料。10個月之後，仍餵食子牛飼料，但從此不再喂青草。20個月時，體格基本成型，進入育肥程序。關在圈裡的牛很少出來，飼料也改為育肥用的專用飼料。主要內容是大麥、豆粕、麥麩、玉米粉，每天早晚兩頓，各2.5公斤，輔以切得短短的干稻草和當地純凈的自來水。

訣竅就在這些飼料的配料比例上。筆者注意到牆上掛著一小黑板，記錄著兩組飼料配方比例，可以看到正在育肥的兩頭牛飼料配方比例明顯不同。栃木先生稱，這是根據不同牛的食慾和性格調配的，完全靠個人經驗，訣竅也就在這裡。如今，同一天出生的兩頭牛，30個月齡時體重竟差50公斤，一頭520公斤，一頭才470公斤。

牛羊畜類向來以綠草餵食，松阪牛為何不餵食青草？栃木先生說，松阪肥牛以肥瘦結合，瘦中漂肥，白如霜降，味道綿甜，入口即化為特點。如果餵食青草，日語稱為「菜」，那就真成了「菜牛」，油脂成分會變成黃色，從此與「霜降」無緣，檔次評級與柴牛歸為同類，也根本賣不上價錢。

松阪牛在出欄時有嚴格的級別分類。根據其品質、味道、安全性、品牌影響力等10多項指標，核定出不同等級。當地的行業組織松阪肉牛共進會每年都有肉牛評級拍賣活動，根據牛的體型、肉質、健壯程度評選出「松阪肉牛女王」等前五名優質牛，拔得頭籌者自然拍賣出好價錢。能夠參加評比的前50頭牛都將給業主帶來可觀收入。栃木先生自豪地說，1992年、1994年、1996年自己養的肉牛曾經3次奪得冠軍，拍賣到3000萬日元和1000萬日元。

栃木先生說，想拔頭籌的確需要下一番功夫。首先，牛的形狀要美觀。他從10個月就開始給牛角整形，用結實的紅布條將牛角纏住並使其向內彎麴生長，長大後牛角如月牙般漂亮。其次，育肥後期由於大量進食，牛的消化功能下降，會給牛餵食啤酒，促進了牛的消化，也使肉質更美。為了疏解牛被困欄中的心情，也會為其播放音樂，進行按摩。為獲得更好的肉質，「特產松阪牛」養到40個月才出欄競拍。

數十年來，松阪牛的養殖規模始終保持在12000頭左右，每年出欄不過400頭。松阪牛遵循著嚴格的質量管理體系。上世紀90年代「瘋牛病」事件發生後，每一頭松阪牛從出生後就佩戴了耳環，10位數的號碼記錄了每一頭牛從血統、出生日期、養殖戶姓名、飼料搭配、健康管理，到屠宰後的DNA鑒定、流通渠道等全部信息，保證了牛肉的絕對安全和品牌純正。

（責編：tibet）