相信我,沒人能抵抗這一種讓人慾仙欲死的鮮臭味
上世紀80年代,夜市攤主將一鍋熱氣騰騰的螺螄湯澆到干切粉上時,不論是做的老闆,還是吃的食客,都沒有意識到自己造出了怎樣的武器——
短短30多年,螺螄粉帶著叫人慾仙欲死的鮮臭味,從廣西柳州一路征戰,火遍大江南北。
臭到什麼地步?有敏感的人形容為陳年茅廁,只是路過店門口,那臭味便如影隨形,附在衣服和頭髮絲上久久不散。那麼問題來了,如果自己為螺螄粉痴狂,朋友避而遠之怎麼辦?
答:將他硬拉進粉店即可。酸筍腐竹花生米白蘿蔔豆角鴨腳滷蛋豆腐泡伺候著,初嘗茫然,多次後上癮不知歸處,不出一個月,必然繳械投降。據不完全統計,沒有人能抵抗一碗螺螄粉的魅力,沒有人。
為什麼螺螄粉好吃到讓人慾罷不能?
因為它紅艷多情,還身藏一大殺器:酸筍。
先說酸筍吧,它是螺螄粉的核心配料,也是那股濃郁臭味的主要來源。對旁人而言是酸餿或鮮臭,對愛好者而言,是天地間絕無僅有的濃香,午夜夢回時想起,能餓到蹲在廚房流淚。
如此清奇的味道做起來並不困難,取新鮮個大的毛竹筍,剖開肥厚的肉壁放入壇中,用清水浸泡,腌制半個月即可。打開罈子,滿屋飄散難以形容的刺激味道,熱處理後,酸餿變成升級版的臭香,捏著鼻子吃下去,鮮香脆嫩,停不下口。
和臭豆腐、臭鱖魚等諸多臭香美味一樣,酸筍聞著臭,吃著香。漫長的發酵過程中,微生物分解食物,產生氨基酸和小肽,嘗在人類口裡便是割捨不下的鮮味。 氨基酸繼而分解,產生有臭味和腥味的胺類,聞起來便是臭。
再說辣椒,正宗的螺螄粉上,應飄著一層紅艷艷的辣油,紅油拿筷子一攪便輕飄飄地散開,與飽含螺螄香氣的湯汁交融。一口下肚,辣得滿面紅光、渾身汗水淋漓。
酸筍令人感到鮮香,辣椒油負責讓人上癮。和酸、甜、苦、咸、鮮不同,辣的感覺並非通過味覺細胞產生,而是通過舌頭中的痛覺纖維而產生,可以說是一種痛覺。大腦感覺疼痛時,會釋放內啡肽來緩解刺激。內啡肽又稱腦內嗎啡,會讓人愉快地上癮。
在夏季酷熱的廣西,辣椒造成的發汗無疑是一種享受。汗液逼出體外,可排熱、排濕氣、排毒,令人渾身舒爽不已。
比起以上兩點,螺螄粉的其他配料就是錦上添花的小意思。味道香脆惹人愛,但不是缺一不可。比較典型的有腐竹、花生米、白蘿蔔、木耳絲、青菜、豆角、油豆腐等。腐竹與酸筍的搭配最妙,酸脆可口的白蘿蔔恰好解辣,吸足了湯汁濃香的青菜卷著粉嗦入口中,食慾大開。
配料終歸是配料,如果說軟滑爽口的干米粉是型,澆蓋其上的各色配料是衣,螺螄粉的湯就是它的靈魂。眾所周知,螺螄粉里沒有螺螄,米粉的味道來自螺螄煮出的濃湯。
湯由螺螄、豬骨、沙姜、干棗、枸杞、八角、肉桂、丁香等熬制而成,各家有各家的秘方。螺螄選用江里活的小螺螄,先經清水泡兩天,再翻炒處理。 其湯「酸、辣、鮮、爽、燙」,嗦完粉千萬別撂下筷子不管,得再碗喝湯,了卻心中的「螺螄情結」。
螺螄粉以外,在嗦粉聖地廣西能品嘗的粉還有許多。有久負盛名的桂林米粉、在配料稱呼上和桂林吵得不可開交的南寧老友粉、全州紅油粉、桂中濾粉、玉林牛雜粉、欽州豬腳粉、武鳴榨粉等等……滷汁配料不一,口味亦各有差別。
廣西人漂泊在外,往往一碗米粉下肚,就回了家。
汪曾祺在《故鄉的食物》里想念了家中的鹹菜茨菇湯。說不知為什麼,一到雪天就要喝,以至於某天看見雪花飄,就知道了今天的餐食。
湯里的鹹菜和螺螄粉的酸筍一樣,腌得很咸,而且發酸,茨菇也不討人喜歡,發苦。結果時日過去,起初沒感覺的吃食,都成了心中的念想。
很高興聽聞螺螄粉漂洋過海到了國外。期待它首戰告捷,亦或多多安慰,遠在異鄉的故鄉胃。
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