常吃這種炒菜全家易患癌！食品專家推薦烹飪五法，安全實用！

看似無害的炒蔬菜竟然也可能致癌！香港食物安全中心發表的《首個總膳食研究報告》引發了人們對烹制蔬菜的擔憂。要說烤肉、腌肉易產生致癌物，一點也不稀奇，但這炒蔬菜怎麼也會致癌呢？

炒西葫蘆有致癌風險

研究報告顯示，炒西葫蘆排在了致癌首位，這是因為蔬菜在高溫炒制的過程中，會釋放令人致癌的丙烯醯胺。

在133種食物樣本中，47%的食物含有可能令人致癌的丙烯醯胺，這些食物樣本包括肉類、蔬菜、豆類及麥製品等；其中，零食類所含最高，平均達到每公斤680微克，其次是蔬菜及其製品，平均每公斤含53微克。

炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯醯胺就越多，加入食用油炒和干炒的檢測結果無異。

西葫蘆高溫加熱後釋放出的丙烯醯胺最多，平均每公斤高達360微克，僅低於零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克)。

大蒜、洋蔥在高溫烹調後，平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯醯胺，位列第二、第三名。

此外，空心菜(140微克)、燈籠椒(140微克)、茄子(77微克)、芥蘭(61微克)、絲瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均進入前十名。

相比之下，生菜、菠菜、莧菜在炒制後，釋放出的丙烯醯胺較少，平均每公斤低於10微克。

專家解釋蔬菜致癌原理

國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨表示，「之前，我們只知道油炸、燒烤澱粉類食品，比如炸薯條、烤土豆片中含有丙烯醯胺。但報告指出高溫炒蔬菜也會釋放丙烯醯胺，值得重視。」

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅在了解這一說法後表示：

「含有碳水化合物和氨基酸的食物，經過120攝氏度以上高溫烹制後很容易發生此反應，釋放出丙烯醯胺。並且，高溫加工過的蔬菜，其他各項營養指標也不會好。」

此外，她還指出，口感上比較酸的蔬菜，如番茄等，較不易發生「美拉德反應」。而口感上發甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相對更容易發生此反應，比如實驗提到的西葫蘆、洋蔥等。

「丙烯醯胺」究竟是啥？

據何洪巨介紹，它原被認為是工業化學物，但近年發現，高溫油炸、燒烤食物也會產生大量丙烯醯胺，這種物質很有可能致癌。國際癌症研究機構已將丙烯醯胺列為第二類致癌物。

此外，丙烯醯胺還會損害人體神經系統，攝入高劑量的丙烯醯胺會令人情緒低落，產生幻覺，甚至失去記憶。

食品專家推薦烹飪五法

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅強調，報告雖有其科學性，但老百姓千萬不要因噎廢食。她建議：

一、報告中上榜的蔬菜能生吃的盡量生吃。

二、多用蒸的方法烹調，少用高溫煎炒。

三、炒菜前先用水焯1分鐘，縮短炒制時間，不過經過兩次加熱，維生素損失會比較多。

四、最好低溫烹調，控制鍋中食物的溫度，也可降低致癌風險。

五、蔬菜在加工時盡量別切成薄片，因為越薄受熱越快，越容易釋放出丙烯醯胺，最好把菜切成大一點的塊狀。

健康烹飪方式"排行榜"

1、蒸是最健康安全的加熱法。

2、其次是煮。煮的時候最好少放水，加蓋，短時間。

3、再其次是炒。

4、接著是烤。烤要避免烤焦，因為烤焦的食物有雜環胺致癌物質。

5、最不好是炸。一定要炸，最好用黃油、椰子油或橄欖油，避免用其他菜油，因為它們最容易被氧化。

看似無害的炒蔬菜竟然也可能致癌！但是千萬不要因噎廢食。食品科學與營養工程學專家推薦了五個烹飪方法，我們平時做飯一定要借鑒。

看似平常的炒蔬菜，卻隱藏著致癌風險，為了自己和家人的健康，一定要多注意！

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