打醬油？告訴你，醬油打哪兒來！

子曾經曰過：「食不厭精，膾不厭細……割不正，不食。不得其醬，不食」。《論語》中吃貨教育家孔子提到的醬，便是醬油的老祖宗。

醬油如今已成為廚房不可少的調味料。圖片：cotoacademy.com

在古代中國，人們以肉類、魚蝦、穀物等食物為主要原料，經過一系列處理後形成的糊狀調味品稱之為醬。據說在古代用魚肉製成的醬比較珍貴，只有皇帝和貴族才吃得起。為了滿足口腹之慾，古代人民很快學會用大豆醬來作為替代品，我們如今吃的醬油，就是當初大豆醬的衍生物。

醬油源自中國，影響則遍及很多國家。近鄰日本的代表性食品壽司就離不開醬油的輔佐。圖片：Pxiabay

如今，醬油已不再是專供亞洲人享用的調味品，遠在美國的人們也能在超市發現近10種不同的醬油供選，更別提華人市場。此外，西式燒烤店或者西餐館裡也可以見到醬油的身影。

聽說有人吃餃子不蘸醋而蘸醬油呢，吃省的小夥伴表示，吃菠蘿吃西瓜吃荔枝都可以蘸醬油呀，簡直美味。圖片：wordpress.com

相比之下，西式菜肴中對醬油（soy sauce）的運用就弱了些。圖片：fussfreecooking.com/ouichefnetwork.com

除了醬油本身的美味之外，食用醬油或許還能對健康有益。2006年新加坡國立大學的一項研究表明，醬油里含有的抗氧化物質是紅酒里的10倍，可能有助於預防心血管疾病。雖然各國文化上有差異，但從吃得美味和吃得健康來看，全球吃貨追求的目標相當一致。

醬油：植物與微生物的傑作

古人是如何發現大豆醬可以用來調味的，已經無從考據。不過，從醬油誕生至今的近3000年來，釀造的方法卻基本沒有太大變動。

釀造醬油的原料非常簡單，除了大豆，現代的製法還會加入小麥來增加風味。然而光有原料還不夠，還要有釀造醬油的主角：米麴黴（Aspergillus oryzae）。除了用做醬油，多才多藝的它還可以用來釀造味噌、黃酒和清酒。在日本，考慮到它對飲食文化影響，這傢伙還被認定為日本的「國菌」。

在日本動畫《萌菌物語》里，米麴黴（被舉起來的這枚黃色小傢伙）在眾多菌種中戲份最多，可見「國菌」之地位。圖片：fanpop.com

醬油獨特的風味主要來源於大豆蛋白，而小麥中的碳水化合物可以使醬油更為芳香和甘甜。作為主要原料，大豆需要在水裡提前浸泡一段時間，然後高溫蒸好備用。類似地，小麥也需要經過高溫烘培，磨成粉末狀。

大豆洗凈後浸泡一段時間；小麥烘焙後磨粉備用。圖片：wordpress.com/alicdn.com

當兩者混合以後，米麴黴會與它們親密接觸，幾天後，再一起被移至最終的釀製場所發酵。由於這個釀製的過程將持續幾個月，所以米麴黴需要備好大量的水供其「飲用」；另一方面，為了不讓它太過辛苦（增殖過度），也不希望有其他的菌類過來「打醬油 」，所以還要在水中溶入食鹽來控制整個過程中微生物的生長。

四川合江的醬油釀造技藝已於2014年列入國家級非物質文化遺產名錄，圖為工人用竹筒澆淋醬胚。圖片：weblz.com

醬油那天然的色香味，在釀造的過程中就已經產生了。在漫長而又不見天日的釀造過程中，米麴黴將大豆蛋白分解成片段或單個氨基酸，將碳水化合物分解為寡糖或單糖。我們有時還會給它介紹幾個幫手——乳酸菌（Lactobacillus）和酵母（Saccharomyces cerevisiae）。這些幫手會幫忙製造乳酸和酒精，而所有的這些產物都將在幾個月中進行二次發酵，從而產生無數「醬油味」化合物。

同樣是在釀造過程中，這些原料會發生一種叫做「美拉德反應」（Maillard Reaction）的化學反應，使得葡萄糖和其他糖與氨基酸結合，形成一類叫做類黑素（melanoidin）的物質。正是這些分子構造出了醬油獨特的色香味。

醬油色也成為了一個別具一格的顏色。圖片：hoto.cn

好了，釀造醬油的主要步驟就此完成，剩下的只是瀝出醬油原汁、調色調味以及高溫滅菌（所以我們食用的醬油里是沒有黴菌的），然後就可以裝瓶上市了。

你，要打哪種醬油呢

作為著名的清代文藝青年，詩人袁枚屢攜大作亮相於現代中學課文。相對較為少知的是，在清朝美食界，袁枚也享有很高的吃貨地位。

袁枚和他所撰寫的書。圖片：gmw.cn/thmz.com

在袁枚發揚吃貨精神的著作《隨園食單》里，書的第一章《須知單》中，袁枚這樣介紹調味的經驗：「調劑之法，相物而施……有鹽醬並用者，有專用清醬不用鹽者，有用鹽不用醬者。」這裡的清醬指的就是醬油。袁枚以為，不同的食物需要搭配不同的調味品，而種類豐富的醬油也確實有百搭的資本。

醬油在食物中用處非常廣泛，醉蝦、滷味……醬油有列入你的標配選項嗎？圖片：tgi1.jia.com/xywy.com

按照釀造後人工添加成分的多寡，醬油可以分為釀製（brewed）和混制（blended）兩種，我們熟悉的生抽和老抽就分別屬於上述兩種類別。

釀製的醬油在釀造後不加添加劑，因此質地不粘稠，顏色也較淡，但鹽度反而更高，所以也成為了最常用的調味品。除了生抽之外，台灣只用大豆釀製的蔭油也屬於這個種類。

顏色淺的是生抽一類的釀製醬油，那深色的呢？圖片：123rf正版圖庫

而混制的醬油會在釀製的醬油里加入添加物，從而改變味道和質地。比如老抽需要在生抽里加入焦糖和糖蜜，並通過額外的釀製過程來調整顏色和粘稠度。其他的一些混制醬油甚至會加入新的動植物，比如草菇老抽里就加入了草菇，蝦子醬油里則加入了新鮮的小蝦。

無論是釀製還是混制，這些醬油都屬於「釀造醬油」的範疇。

釀製醬油 & 配製醬油

當人們了解醬油釀造的原理後，就開始嘗試使用新的技術來製造醬油：既然米麴黴可以分解大豆蛋白，為什麼不用化學的方法直接分解呢？於是，酸水解法應運而生，植物蛋白在酸的作用下分解為氨基酸，而這個過程可以縮短到只有3天，這樣生產出的「配製醬油」在色香味上都與釀造醬油都非常類似。

市場上的醬油琳琅滿目。圖片：food52.com/foodnetworksolution.com

曾經鬧得沸沸揚揚的「頭髮絲醬油」事件，可能就運用了類似的原理。頭髮的主要成分是角蛋白，經過強酸水解後會分解成一些氨基酸，經過黑心廠家的再加工，這些碎發就被做成了「醬油」流通到了市場上。從新聞曝光的內容看來，這種醬油在原料和生產過程中都無法保證清潔，存有很大的健康隱患。

聽到如此的食品安全新聞，已經無法直視醬油。圖片：wordpress.com

即便不用頭髮絲做原料，通過水解法製作的配製醬油也仍然存在著一些安全上的爭議。在國內，對於釀造醬油的國家標準GB18186-2000中規定：凡是含有酸水解蛋白液的醬油都必須進行標註。2001年，英國食品標準局在醬油和其他酸水解蛋白液里發現了致癌物質3-MCPD和1,3-DCP，並警告民眾這可能對健康產生危害。

不過，各位食客也無需擔心，經過工藝的不斷改進，現在配製醬油所用的水解物中，它們的含量已經很低。每天以正常的量食用製作合格的醬油，對於這些物質的攝入還是不會攝入超過世界衛生組織標定的安全上限。

醬油那種獨特的香氣讓蒸烤的菜肴都提味不少。圖片：benpieperphoto.com

全能的糧食穀物，讓人類一飽口福。

大豆制醬油，玉米造可樂，小麥做麵粉……

大麥又釀什麼呢？黑麥聽說和女巫有關係？