回家的路，不過是從麥子做成饃的距離

我的家鄉周口地區，位於華北平原腹地，盛產小麥，飲食基本以麵食為主，尤其是小麥面做的饃，一日三餐，都離不開。

劉箮 文、圖

老家的麥田

生於斯長於斯的我，親眼看著一粒麥子是如何碾成粉，再做成一鍋麥香濃郁的饅頭，這個過程，無論走多遠都不會忘記。

麥田的小路

農曆小滿前後，麥子收穫存進囤穴，等需要磨面時，再舀出來淘洗。

盛麥子的囤穴

?

十幾年前，村口的小河河水清澈，天氣晴好的時候，村民們把麥子裝上，帶上竹籃，用架子車拉到小河旁，在河裡淘洗麥子，然後在河邊找片空地，鋪上一條布單，晾曬淘洗好的麥子。

在水缸里淘洗麥子

小河蜿蜒流經十多個村莊，沿河而居的村民們幾乎都這樣淘洗麥子。

晾曬在單子上

現在，那條小河早已乾涸，村民們就各自想辦法淘洗麥子，有的用個大盆，有的用水缸，淘洗好後，晾在自家的院子或者房頂上。

攤成薄薄的一層

如果陽光很好的話，麥子一天就晒乾了。

淘洗過麥子的竹籃

仔細的人家還會把麥子再挑揀一番，確保沒有砂礫石子之類，就可以送到磨房磨面了。

翻撿麥子

面打回來，熱乎乎的，解開面袋口晾涼，做饃最重要的材料已經備齊了，只要有酵頭，隨時就可蒸饃。

磨好的麵粉

酵頭，以酒麴、麥麩、麵粉發酵晒乾而成，要做饃時，抓一把放盆里加水揉碎浸泡待用。

酵子

如不想要麩皮，可用濾網過濾，酵子水中加少量麵粉，攪勻，放置發酵。

攪拌成糊

看到盆裡面糊起泡，可繼續加入少量麵粉攪拌，如此幾次，再加入麵粉和成麵糰，等麵糰光滑，放到盆中自然發酵。

麵糊發酵起泡

也可直接用酵子水和面發酵，但不及反覆加入麵糊發酵再和面做的饃好吃。

酵頭

家常蒸饃，為了方便，往往不直接用酵子，而是把用酵子發好的面揪下拳頭大小的一塊，揉幾下成團，扔進麵缸，做下次蒸饃的「酵頭」，也叫「酵頭子」或「面頭子」。

把有些風乾的酵頭泡到水中

一鍋饃吃兩三天，等下次蒸饃時，酵頭放的已有點幹了，掰碎用水浸泡。

把酵頭掰碎

等酵頭充分泡軟泡碎，加入少量麵粉攪勻成糊，放置一夜，看到麵糊起泡，再加水加面和成團，讓其慢慢發酵。

盆里加面和發酵好的麵糊

溫暖的季節，麵糰可以自然發酵，記得要蓋嚴面盆，或者麵糰上蓋一條濕籠布，放置麵皮乾裂。

和面

寒冷的冬天，可用棉被覆蓋面盆，或者把面盆放進一個兌上熱水的盆，可加速麵糰發酵。

面和好等待發酵

大約半天時間，麵糰較之前變大蓬鬆，用筷子撥開看面呈蜂窩狀，面就發起來了，開始揉麵糰饃了。

發酵好的面

用酵頭髮的面，做饃時需要加鹼面，否則面會酸。鹼面加多少，憑經驗，加多了，饃黃，還有股鹼面味兒，加少了會酸。一般根據自家鍋的大小，一次和面和幾瓢，加多少鹼面，心裡都有數。

案板上放鹼面

案板上放好面撲和適量鹼面，端來面盆，把全部麵糰取出放在案板上，雙手用力揉面，揉的越久，吃起來才勁道。

揉面

大約20分鐘左右，面越揉越光，再把面揉成長條狀，切成方塊，再拿一塊團幾下，放到面盆里，做下次的酵頭用。

有時根據喜歡，可以做成包子，還可以做成糖包子，也就是糖三角，手巧的做個「燕子」、「小兔子」等，給孩子吃。

包子

而在過年時，家裡辦事時，比如喜宴上，把麵糰揉成條後可分劑，再一個個團成圓的，做成圓饃，又叫蒸饃，有時蒸饃上還點幾個紅點，非常喜慶。

麵糰做好後，拿來一個高粱桿做的鍋蓋，把麵糰一個個擺上去，再醒20分鐘左右。

團好的麵糰擺到鍋蓋上

醒面的同時，鍋里兌水，放上箅子，鋪上籠布，開始燒火。

等誰燒熱鍋里微微冒熱氣，把已經醒好成型的饃，有間隔的擺在箅子上，據有經驗的人說，挨個在饃上灑點水，蒸的饃更鬆軟一些，然後蓋上鍋蓋。

放到箅子上

根據饃的大小，大火燒20分鐘左右，鍋上冒出很大的蒸氣，再小火燒幾分鐘，停火後再捂一會，就可以出鍋了。

剛掀開鍋蓋的饃

熱騰騰的饃，又暄又甜，就著自家釀製的黃豆醬，那味道別提多好吃了，即便不配任何菜，僅僅是剛出鍋的透著小麥面天然清香的饃，大人小孩都能一氣兒吃上幾個。

饃加黃豆醬

如果蒸饃的火燒的比較大，擺在鍋邊的饃，會被鐵鍋烙的金黃，掰一塊吃，焦香又有嚼勁。

帶焦的饃吃起來更香

我們周口人愛吃饃，幾乎到了無饃不成飯的地步，而且吃法很豐富。

一天三頓飯，無論是什麼配菜，都不能沒有饃。即便吃頓麵條，灶膛下面也要熥一個饃，麵條好了，一個紅彤彤香噴噴的烤饃也燒好了，外焦里嫩，香軟可口。

熥饃

半大的孩子在外玩累了，回家到饃筐里拿塊饃，加一勺黃豆醬，就吃起來，這叫「拉剩饃」。

把一塊饃掰碎放碗里，撒上紅糖或者白糖，再兌入開水，就是一碗甜蜜香軟的「糖泡饃」。

焦里嫩香味十足

把饃切成片，在油鍋里炸一下，叫「炸饃」。切成小片，放油、蔥花熗鍋，接著下饃片翻炒，叫「炒饃」。

招待客人，無論吃什麼菜，主人都要準備一筐饃。只要是辦事的正規宴席，無論大小飯店，最後的主食也是饃。

母親做的柴鍋饃

在那些年，麥面都不夠吃的時候，有外來的討飯者到門前，主人家若能拿出一個半個麥面饃，就是很幸運的事了。

周口人在家離不開饃，在外更是離不開饃，他們把酵頭、麵粉帶在身邊，保證隨時能吃到帶著家鄉味的饃。

暄軟的饃，家鄉的味道

遠在他鄉的人，有時吃的不再是饃，而是一種鄉愁，一種精神上的安慰與寄託。

離開家鄉快十年的我，思鄉情結愈來愈濃，最近也從老家帶了酵頭，也準備開始自己學著蒸饃，蒸一鍋帶著家鄉味的饃。

作者簡介

劉箮，河南沈丘人，現居北京，記憶深處是故鄉。