科學家繪製西紅柿風味改良路線圖

新華社華盛頓１月２７日電（記者林小春）櫻桃大小的西紅柿，登上農曆除夕當天出版的美國《科學》雜誌封面。以中國農業科學院科學家為首的研究團隊在這篇封面文章中描繪了西紅柿風味改良路線圖。

西紅柿，又稱番茄，是常見的蔬菜作物。近年來，消費者常常抱怨「現在的西紅柿越來越沒有以前的味兒了」。為解決這個問題，中國農業科學院研究員黃三文和美國佛羅里達大學教授哈里·克萊組成的研究團隊協同攻關，發現了西紅柿風味的物質組成和遺傳位點，為培育更美味的西紅柿奠定基礎。

研究人員成立了一個１７０人的「品嘗小組」，對１００多種西紅柿進行多次嚴格品嘗實驗。通過複雜的統計模型分析，研究人員最終確定了直接影響西紅柿風味的３３種重要物質，包括葡萄糖、果糖、檸檬酸、蘋果酸以及２９種揮發性物質。

在此基礎上，他們分析來自世界各地的４００多份西紅柿的風味物質含量，並進行基因組測序和生物信息學分析，獲得了控制風味的２５０多個基因位點，從而首次闡明了西紅柿風味的遺傳基礎。其中，有兩個基因位點控制含糖量，５個基因位點控制酸度。

研究人員進一步分析發現之所以「西紅柿沒有以前的味道了」，是由於現代育種過程過於注重產量、外觀等品質，導致控制風味的部分基因位點丟失，造成１３種風味物質含量在現代西紅柿品種中顯著降低，使得西紅柿口感變差。例如，人們在育種過程中選擇個頭更大的西紅柿，但代價是含糖量下降。

「我們的研究最重要的價值是，從化學物質和遺傳方面，為今後西紅柿風味育種提供了一個切實可操作的路線圖，」黃三文對新華社記者說。

研究人員發現，檸檬酸和蘋果酸是西紅柿中的主要酸類物質，檸檬酸能提高西紅柿風味，但蘋果酸降低風味，研究人員找到了能夠降低蘋果酸而提高檸檬酸含量的技術路線。他們還發現香葉醛等能增強果實甜感，進而找到了控制這些風味物質含量的遺傳位點，從而用來培育含糖量不增加但是甜感更強的新品種。

黃三文說，他們跟相關單位合作，已經培育出含糖量提高的西紅柿新品種。下一步是進一步提高有益揮發性物質的含量，培育出更美味的西紅柿品種，力爭恢復西紅柿原來的濃郁風味。