揭開水果酵素的真面目

昨天，有個朋友問我，覺得水果酵素這個產品怎麼樣？其實在這個上面我還算有一丟丟發言權，研究生課題是《植生源益生菌增菌物質的研究》，在剛拿到這個課題的時候，導師就告訴我說咱們要將他做成類似酵素的產品，研究這些植物源在菌種發酵過程中（益生菌）活菌數、（維生素）功能性物質的變化，這些植物源包括了水果、蔬菜和葯食同源物，老師還帶來一些日本的酵素產品，有片劑、粉劑、膠囊等，供我們研究探討

下面咱們一起來扒一扒水果酵素到底是何方神聖

「酵素」一詞源於日語，先被引進台灣，輾轉進入大陸，酵素就是酶，酶是蛋白質，是人體生命活動不可缺少的催化劑，也是維持生命與細胞活性的物質，各種酶的缺乏往往都會帶來或大或小的毛病

那麼酶都來自哪裡呢？其實酶的來源有兩種

1內源性酶：即體內製造的酶，如胃、肝、胰腺等消化器官生產蛋白酵素、澱粉酵素、脂肪酵素等，我們人體內已知的酶有400多種，每一種都有特定的功效，如唾液澱粉酶就有分解澱粉的作用

2外源性酶：通過攝入新鮮的肉類、動物肝臟臟、蔬菜、水果等富含酶的食物，蔬菜和水果中含有的酶，即酵素，不過種類少、量少，它們進入人體胃腸道後會被作為蛋白質分解的小分子吸收，而人體的消化液也會破壞這些小分子

實際上，一個健康的人只要保證合理的飲食結構，就能保證體內酶的供應，無需再單獨食用「酵素」

現在進入主題，一起來看看水果酵素吧

1「水果酵素」普通做法是將水果洗凈切塊，混合一定比例的糖和水，裝進洗凈的容器內，封好口，在陰涼地方放上一兩個星期，得到的液體就是「水果酵素」了

2這個發酵過程是一個複雜的微生物生理和代謝過程 ，其產生的物質類型也較為多樣。外加的糖與水果中的糖為微生物生長提供了「主食」，加上水果中的其他營養成分，水果上攜帶的微生物獲得了安居樂業的生存空間，在微生物代謝中，糖被轉化成酒、乳酸、醋酸等，併產生各種各樣的酶，因此酵素更多是微生物活動分泌的，或者微生物死亡裂解後釋放的酶

根據網上的製作方法，水果酵素的口味應該是酸甜的，同時伴有酒味

1酸味：來自於乳酸菌的活動，乳酸菌是一種喜好糖的細菌，水果中含有的糖分和添加的糖為它提供了舒適的生活環境，從而大量滋生，並且源源不斷地將糖轉化為乳酸

2甜味：來源於事先加入的糖分以及水果自身釋放出的糖

3酒味：酒味是酵母菌作用的結果，酵母在發酵環境中迅速滋生，製作時產生的氣泡，就是酵母產生的二氧化碳，當容器中氧氣耗盡時，酵母就開始產生酒精，酒味也就產生了。

「水果酵素」最大的賣點，就是宣稱「酵素」能夠起到「減肥」、「養顏」、「排毒」等功效，真的有那麼神奇嗎？

1製作酵素時要加入糖，而且水果本身中含有糖，如果在食用酵素時，不減少飯量，增加運動量，只可能增肥

2飲食中攝入的微生物不像腸道菌劑那樣有輔料的保護，而是要直接面對嚴酷的胃液和腸液環境，在通過消化道時，胃液和腸液中的蛋白酶就將它們斬為小段，化作寡肽和氨基酸被吸收了，因此能否順利進入腸道是一大問題

3即使能進入腸道，面對腸道菌群那多達10^14個的巨大群體，依靠飲食攝入的微生物實在是「強龍難壓地頭蛇」，很難定植和取得相應功效

雖然存在一系列的問題，酵素並非沒有益處

1如果在嚴格條件下製作水果酵素，高溫滅菌原料，並對發酵過程中基本指標如活菌數、維生素含量、膳食纖維含量、酶活力等進行動態監測，那麼發酵過程中產生的大量乳酸菌和酵母菌對人體也是有益的

2水果酵素中含有對人體有益的維生素、礦物質、氨基酸以及膳食纖維，針對平時便秘嚴重，並且攝入水果和蔬菜比較少的人，每天喝一定量的酵素，能夠使皮膚狀況、便秘等問題有所改善，果蔬中的植物化學素具有抗氧化作用，這些會保留在酵素中，每天攝入能夠緩解疲勞等亞健康狀態

自製的「水果酵素」存在各種風險，建議大家注意

1水果表面的微生物除了發酵需要的酵母菌或乳酸菌外，還有其他致病菌也在蠢蠢欲動，自製水果酵素時一般缺少滅菌、消毒環節，所使用的容器等容易沾染雜菌和致病菌，如黴菌，發酵的過程中會大量繁殖，製作出來的水果酵素會受到嚴重污染，貿然飲用的話，可能引起腹瀉等腸道疾病

2在乳酸菌發酵過程中，亞硝酸鹽呈先上升再下降的變化趨勢，在1周左右時達到頂峰，隨後下降，隨著存放時間的延長，亞硝酸鹽含量會下降，但隨著發酵時間的增加，可能產生其他有害物質

3水果含有大量果膠，果膠經過微生物發酵作用的產物是甲醇，在酵母發酵過程中，甲醇含量可以達到近20毫克每毫升

4水果酵素製作方法本質上和泡菜沒有差異，產生的就是酒精、氨基酸、維生素等物質，同時水果酵素在密封發酵的過程中會產生各種各樣的酶，這些酶作用不一，有的對人體有益，有的可能有害，目前還沒有相應的科學實驗說明，所以服用有潛在風險

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參考資料：

1 雨打芭蕉,水果酵素有那麼神奇嗎[J].家庭醫藥,2015,03:63.

2 張衛,水果酵素,根本沒那麼神奇[J].中國食品,2015,06:120-121.

3 「水果酵素」,有那麼神奇嗎?[J].科技傳播,2014,04:28.

4 雲無心,自製「水果酵素」靠譜嗎[J].科學之友(上旬),2013,12:74-75.

5 fengfeixue0219,「水果酵素」真有那麼神奇嗎?[J].知識就是力量,2014,05:68-69.

6 趙泳誼,水果酵素沒那麼神奇[J].健康嚮導,2016,02:54.

7 雲無心,「水果酵素」的理想與現實[N].中國食品安全報,2016-01-19A02.

8 陳文菁,水果酵素的是與非[N].中國國門時報,2015-07-13008.

註：圖片來自網路