大董：廚師也可以是藝術家，有品質的人會從菜里吃出意境

伴隨生活水平的提高，消費者的消費需求也跟著提升，食物不再是功能性的果腹之物，升級為生活態度和審美情趣的展示。

文施展萍

圖尹夕遠

編輯方奕晗

2016年11月，董振祥把秋冬品鑒會開進了美術館。

食物進美術館，大概是頭一遭。這是在當眾宣告，美食也是門藝術。

品鑒會至今做了多年，每做完一次，董振祥總有些畏懼，擔心難以自我超越，無法再給人驚喜。沒想到這次又「玩大了」。50多米的圓形環幕環繞著品鑒會現場，配合菜品，輪換播放不同的聲畫場景——有時是漫天大雪，有時是海底世界。這樣的形式過去從未有過。

江湖上，董振祥有個流傳度更廣的名字：大董。早些年，大董提出「意境菜」概念，將中國傳統寫意繪畫引進菜品的製作與呈現中。這次，他明著宣稱，烹飪就是藝術——這種「藝術感」既包含色彩、形態的外在形式，又與精神世界密切相關，能引發人對美的共鳴。

不久前，大董拿了個獎：為紀念孫中山誕辰150年設立的「孫中山藝術成就獎」。《建國方略》里，孫中山說：「夫悅目之畫，悅耳之音，皆為美術；而悅口之味，何獨不然？是烹調者，亦美術之一道也。」組委會在頒獎詞中評價，大董推高了美食作為藝術的地位，將《建國方略》中關於美食藝術的論斷變為現實。

同樣獲得孫中山藝術成就獎的中國油畫學會副主席、畫家尚揚出現在品鑒會上，與他一起受邀出席的還有另外20名藝術家。

尚揚說：「我們這些被邀請來的藝術家，曾經都懷疑過自己，認為自己的職業是在做一些無用之用，但隨著年歲漸長，終於覺得，這些無用之用其實是有用的，因為這個社會需要它。」

尚揚認為，大董是在做有用的東西，並將「有用」提升到「無用」方面去。這個「無用」關於精神、情懷和感覺，是關於書本上的東西。「書本上的東西雖然不能吃、喝、用，但是書本上的東西需要傳承，而大董就是在做把『中國的文化』傳承下去的一個事情。」

一碟好菜

2016年秋冬品鑒會上，大董分享了從義大利帶回的白松露。

這個重1179克的白松露雙株，價值77.32萬元。2016年11月15日，在義大利阿爾巴舉辦的「第17屆義大利阿爾巴白松露國際拍賣會」上，大董拍下這個排名第一的白松露。投資人徐小平也在現場，他認為這是中國餐飲走向世界的標誌與象徵。

早在很多人關注「吃得飽」的問題時，大董已將腳步邁了出去。美食家沈宏非半開玩笑地對《博客天下》說，「我們都覺得他下一步要活動到月球上去」。

大董曾與朋友去敦煌看壁畫，回京後，他將壁畫中繁複柔美的線條勾勒在饃饃中，做成一道「花飛花舞·敦煌飛天彩饃」。另有一道「西瓜冰霜泡干饃」，取材於當地百姓外出時隨身攜帶的干饃——當地人常把干饃與西瓜混搭著吃，到了大董手中，西瓜被製成綿軟冰霜，乾濕搭配、紅白相襯。

有一年，大雪紛飛時，大董去杭州看臘梅。他想起韓愈《春雪》中的詩句「白雪卻嫌春色晚，故穿庭樹作飛花」，回京後研發出一道冷盤「踏雪尋梅」，冰上插著鮮蘆筍，點綴花枝，取出蘆筍，蘸醬入口，口感清脆的，帶有一絲涼意。

這些菜統稱「意境菜」。在大董眼裡，一次季節輪換、一首詩、一幅畫甚至一場雪，都可以成為靈感的來源，把它們捕捉到，放大、整理，輸入又輸出。

輸出的介質是食物。大董對輸出的要求是：美的，有意境的。還有一點很重要，好吃。

打造意境菜程序複雜，往往要先設計，運用中國山水畫的寫意手法與盆景的拼接技法，確定顏色、主料和配料，還要考慮食材味道的搭配，一遍遍演化，最終定型。

沈宏非曾論述過「意境」：「『意境』者，可以是詩，可以是畫，可以是曲；可以言傳，亦可意會；可看，可聽，可把玩；『有我』亦可，『無我』亦無不可。不過，自劉禹錫、司徒空和王國維等大師先後對『意境』二字做出理論與實踐之偉大貢獻的1300餘年以來，能把『意境』這個美學範式變成可以用味覺來感受並且能吃到肚子里的一碟好菜者，大董是也。堪稱前無古人，期待後有來者。」

僅僅把「意境」變成一碟好菜還不夠，大董想得更多。環境也要講究，「意境」得通過氛圍營造，上升到意識層面。

麥當勞進入中國時，漢堡當然是一種新美味，但輸出的其實是美國文化。通過一家餐廳、一個漢堡，食客能短暫體驗一個不太熟悉的世界；又比如，星巴克與Costa都兜售咖啡，儘管配方、味道有所差別，但更大的區別還在文化——前者是美式的，裝修風格有濃濃的後工業氣息，後者是典型的英倫風格。

「在大董用餐，你的體驗是什麼？所謂中餐，中國的傳統文化，這種精髓的表達是什麼？」大董說，他追求品質與品位，想在整體上塑造中餐文化。各家餐廳的店面、雅間均有不同主題，取自詩詞歌賦。「人們坐在什麼樣的環境下用餐，給客人什麼樣的心境，和環境的體驗有很大關係。」大董告訴《博客天下》。

廚師大董

董振祥的父親董老爺子也是廚師，年輕時曾為劉少奇做過飯。他留給董振祥一本菜譜。說是菜譜，其實是手指節厚的筆記本，上面密密麻麻全是手抄菜名，足有幾千道。

別人家父母給孩子講故事，董老爺子卻翻著菜譜，念叨著菜名，一道道告訴兒子這菜是怎麼做的。等到董振祥自己經營餐廳時，董家燒茄子、葫蘆托兒這些傳家菜被繼承到他的菜譜上。

1978年，董振祥當了廚師。1982年，他與另一位同事共同拜師王文昌，從砸煤塊兒學起。1985年，董振祥加入北京烤鴨店，成為副廚師長。但當時，他不太懂得帶團隊的技巧，問題積累多了，只好辭職回家，參加成人高考，從專科學起，用9年時間完成MBA課程。

1993年，北京烤鴨店效益下滑，在家悶頭上學的董振祥被叫了回去。

2002年通常被視為大董事業上的轉折年。這一年，董振祥所在的國營北京烤鴨店團結湖分店改制，他傾囊而出，又四處找朋友借錢，用700萬元把店面盤了下來，將「大董」二字掛上招牌。他研製出低脂健康的「酥不膩」烤鴨，又創造了「意境菜」。

大董說，這一切是自然而然的。

比如「意境菜」，是先有了菜，逐漸形成體系，他才意識到要為它命名。

「總有人說大董是藝術家，如果真的是有意識地將菜品藝術化，那首先你得是藝術家，再來做這件事。但實際上大多數人不是藝術家。」董振祥對《博客天下》說，「我一直堅持大董是個廚師。」

這名廚師的發展路徑是：首先要有市場，得到市場認可後再進行表達，表達得多了，構成體系，體系又形成價值觀。在有意與無意間，「大董」長成今天的模樣。

如果非要給這根撬動餐飲業傳統觀念的槓桿找到一個支點，那些MBA課程或許算得上。正是在MBA課程中，董振祥學到了市場營銷、消費心理學，了解了品牌建設的重要性。

董振祥的好友、作家胡赳赳說，他趕上了機遇的「一頭一尾」。「尾」指的是改制的末班車——國營企業改制基本在上世紀90年代結束，北京烤鴨店卻在2002年才改，這個機會被大董抓住了。

機遇的「頭」是與國際接軌。當國內眾多餐飲企業開始邁出國門向外看時，大董已在國外看過一圈，把世界各地的食材、對美食的評判標準都帶了回來。

「別人在講色香味時，他已經在講呈現，甚至把烹飪的評價標準也改了。」胡赳赳說，這種標準嚴苛到包含菜的聽覺。比如液氮巧克力，會發出「嗞嗞」聲；又如「江雪糖醋小排」，端上桌面，服務員一邊撒糖粉，一邊念詩「孤舟蓑笠翁，獨釣寒江雪」，糖粉就像漫天雪花，飄落在小排堆成的「山」上。

大董趕上的還有消費升級浪潮。2005年前後，北京開始流行創意菜。伴隨生活水平的提高，消費者的消費需求也跟著提升，食物不再是功能性的果腹之物，升級為生活態度和審美情趣的展示。餐廳開始注重環境，講究燈光、器皿的呈現。

在那個時期，大董受邀參加西班牙美食峰會。他去不少西班牙餐廳考察，結識了眾多國際名廚，發現國內餐飲業與國際標準尚未接軌。

當年流行這樣的說法——創意菜有三寶：乾冰、大盤、分量少。

大董是個例外。「大董找到了自己的方式，這個方式既能從中國傳統里挖掘一些東西，比如傳統文化內涵，傳統菜的精髓，又可以和西方接軌，把中餐用分子料理的方式來做。」胡赳赳說。

這些年，不少餐廳開始向大董學習，考究菜品的製作與呈現方式。沈宏非認為，正因如此，大董對中國餐飲業有劃時代的貢獻，「在國際上就更不用說了，大董中國菜能夠跟國際一流菜品並駕齊驅。」

他同樣提到傳統菜，認為大董創新的根基是對傳統的深入研究。沈宏非舉例，大董的菜單上未必會出現餃子、炸醬麵這些傳統食物，但董振祥對這些都有研究，「他的根基非常紮實。創新能不能成功，往往取決於根基夠不夠厚實。」

央視《中國味道》總顧問董克平寫過一篇文章，當中提到一則舊事。烹飪大師王義均在大董家吃過飯，出門前在後廚看到晾著許多蔥須子，王義均當時說了一句話：「這是個本家。」

王義均是山東人，魯菜里有一道著名的「蔥燒海參」，蔥香味是其中重要的組成部分。大部分人並不知道，製作蔥油時，加進蔥須子能增加蔥油香氣。蔥須子泥多難清理，餐館一般會把它丟掉。看到大董留下蔥須子，王義均難免感慨。

「這時候保留蔥須子，不僅是節儉降低成本了，而是對菜味的本真有了明確自覺的追求。不僅是在器物上化腐朽為神奇，更是對菜品的尊重，對消費者的尊重。有了這些基本的素質打底，成功也就有了基礎。」董克平寫道。

君子近庖廚

大董每年有3次品鑒會。春天一次，主題是「衹應春有意」；夏天一次，叫「夏涼日有清風度」；秋冬兩季一塊兒辦，主題為「落花時節又逢君」。品鑒會越辦越多，大董感到持續創新的艱難，每次舉辦前，他總要反覆考慮究竟用什麼樣的食材，才能保證既是當季的，又避免重複。

品鑒會越辦越多，大董感到持續創新的艱難

甚至要反覆面對這樣的提問——為何2016年的秋冬品鑒會主題與往年一樣。他一遍遍解釋：「我們覺得這幾個主題太貼切了，比如，『衹應春有意』，不光是表達春天的景色，實際上說的是人與人之間的情感關係。我們希望，這三個主題是永恆的，讓所有客人到了季節能夠脫口而出。」

「他是一個對食材很開放、接受度很高的人，能時刻保持好奇心，我相信他的靈感會源源不斷。」沈宏非說。

這種對中產階級美食與美學觀的準確把握，一方面是大董反覆琢磨的成果，另一方面也是從他人身上習得的。藝術家是大董的座上賓，2016年的11月，尚揚、栗憲庭、隋建國、劉小東、喻紅、史金淞、向陽、瞿廣慈、向京等20位中國重量級的當代藝術家，和徐小平、李開復、傅軍及來自義大利、法國、加拿大等國大使在內的40位觀摩嘉賓參加了品鑒會。

有時私下與這些人同桌，董振祥每次總要跟他們請教幾個問題。他說過一句話：「一頓飯，只要聽到一句有用的話就值了。」

「他審美上有天賦，好強，不認輸。如果是他認為牛的人，在一個桌子上吃飯，他總要跟人較勁兒。」胡赳赳說，人家無心說的一句話，他聽到心裡去了，回頭就去執行。

2016年秋冬品鑒會上，大董果然又發布了一個新概念——「小品菜」。概念借鑒「小品文」——一種簡練雋永、偏重於即興抒寫零碎感想的散文。

小品菜的用料多是瓜蔬醬素，大董想用它調節氣氛、控制節奏、轉換口味，思量著它將來也可發展為獨立品類，成為吃慣大餐者的必備補充與正餐選擇。

品鑒會舉辦前，大董出了3趟國，到法國干邑考察馬爹利干邑的生產流程，到日本京都造訪幾位日料大師，去義大利參加白松露拍賣。

每次都有收穫。

在法國的那次，大董與朋友們到一家牛排館，這家牛排館就賣一道主菜——芥末味的烤牛排，前菜是一道沙拉，後面搭配一道甜品。店裡大概有200個座位，大董調侃，「排隊兩小時，點餐五分鐘，吃半小時」。

他去廚房一看，一共就5個人，就干這麼一件事。

吃完出來，他在路邊感慨：「我現在才知道為什麼國外都是小餐廳，少人。」

「

「我們老在談『單一爆款』，但都是概念。大董有200道菜，過去我們很驕傲，當然，這確實是值得驕傲的事。我們幹了幾十年，總結、篩選出這麼多好吃的菜。但在某個時空，你發現這件事不太對，店又大、人又多、菜又多，標準難統一。」董振祥告訴《博客天下》，看到那家法國牛排館，他終於明白，原來這就是「單一產品爆款」，工廠化、好複製，幾個人就干一件事，一輩子就做這一個動作。

」

「我們想服務屬於我們的這群客戶。」「這群客戶」，指的是一群對食物健康、品質、速度都有要求的人。

多方面的努力背後，還帶著另一重野心。董振祥偶爾會以「君子遠庖廚」調侃自己。朋友說，這是他身為大廚的自謙，「廚師在中國一直是讓人看不起的職業，他希望提高廚師在大家心目中的地位。」

大董的辦公室在團結湖店，20多年沒變過。要找他，需穿過前廳，挑開門帘，進入廚房，沿著鐵質樓梯上二樓，穿過狹長的走廊，走到盡頭的那個房間。房內有文房四寶和茶具，書架上多是與美食相關的書，還有一些相機鏡頭，以及他手寫的菜譜。

董振祥常常加班，有時弄張床就睡在辦公室。他身高1米93，塊頭大，床又小，腿伸不直，偶爾周末能在家待會兒，就會感嘆：「周末在家太舒服了。」

20多年來，大董身邊多了不少「酒肉朋友」。「過去我們說交什麼朋友呢？弔兒郎當的、遊手好閒的，找幾個人來喝酒，老娘老爹就說這孩子不爭氣，交了一幫『酒肉朋友』。所謂的『酒肉朋友』就是不幹正事，成天無所事事。」誰知活到57歲，大董突然發現，酒肉朋友是值得交的。

都是一幫好吃好喝的人，成了朋友，時不時喝個小酒，吹吹牛。吃完了各自回家，你走你的，我走我的，等再有好吃的，就再過來。大家互相之間沒有利益糾葛，有點好的總會想著對方。

「說『吹大牛過小日子』，好像又是貶義。但我們現在相互之間，覺得酒肉朋友才是最可交的。酒越喝越厚，牌越打越薄，還真是。」大董為自己的發現樂和起來。

文章首發於《博客天下》總第236期

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