他是鄧小平的御用廚師，稱霸京城67年，只靠一份下飯神器

| 生活·藝術·家 |

極致生活方式的發現者

家常美味，

也是人生百味。

···

人間至味

北京時間，

中午十一點五十分。

又是一個大霾天兒，

瑟瑟寒風從東城，

一路刮到西城。

老張穿著大衣，

裹著厚圍巾，

縮在五棵松西翠路3號院門口，

一個長長的隊伍里。

九點鐘到的時候，隊伍已經很長了。人們縮著脖子跺著腳，不時看看腕上的表，或者點開手裡的手機。

「來了！來了！」

不知誰喊了一聲，

引得隊伍里一陣騷亂。

熟悉的腳踏三輪車，

熟悉的戴眼鏡的大爺，

熟悉的

「一聞誤終身」

的香味兒！

不論嚴寒酷暑，不論雨天、雪天、霧霾天···人們不惜花費數個小時等待的，正是名傳京城的「翠微大爺」的一隻醬肘子。

老爺子名叫徐文堂，

今年83歲，師從烹飪界的「四大名旦」之一黃紹清。在北京301醫院做廚師的時候，在此住院檢查的鄧小平，點名要吃他做的飯。

退休後，老爺子也不肯閑著。多年手藝丟了可惜，他開始鹵豬手、肘子···一做就是十幾年。

「給我裝一隻！」

「我也來一隻！」

徐大爺的一大盆肘子剛擺上，

就被一搶而空。

油光鋥亮的肘子，

濃郁綿密的老湯汁兒，

肉香混合醬香的特殊香氣，

光是眼睛看著，鼻子聞著，

就足以讓人饞蟲四起、垂涎三尺。

食客們最怕徐大爺端空盆子。

一共四大盆，

賣完就沒了。

半小時內准搶完，

運氣不好的，

連一口湯也落不到。

老張吃徐大爺家的肘子，吃了七八年，也算老相識。但老爺子有自己的規矩：

只認排隊不認人，

一人只能買一隻，買肉送湯。

「來啦！天冷啦，多穿點！」

「嗯吶，等的好苦啊！

還是老樣子，

肘子和湯分開裝。」

老張把千辛萬苦等來的肘子拎在手裡，不時抬到眼前看，感受那份噴香的溫熱，臉色潮紅。不知是凍的，還是激動。

大隱於市的美食，

散落江湖的佳肴，

東奔西走，

只為吃口熱乎的。

一筷子插下去，

皮緊肉不散。

扒開紅糯發光的豬皮，

香氣就透過軟爛的豬肉，

一點點滲出來。

肥而不膩，

瘦而不柴，

皮不回性。

一口下去，

油脂四溢。

一種不可言說的愉悅感，

在舌尖繾綣纏綿。

肉湯是所有精華之所在。

舀一勺淋在米飯上，

肉湯與稻米發生的化學反應，

竟然逼出了老張的淚：

就是這個味兒！

一口人間味，

一生永難忘。

徐大爺的「人間至味」，

沒什麼秘方，

全憑「用心」二字。

選料新鮮講究。

做了一輩子烹飪的徐大爺，

只拿眼一搭，

就分辨出老豬嫩豬。

肘子要選豬前肘，

前肘瘦肉多、筋多，

大小均勻，

一般兩三斤一個。

洗凈、去毛、焯水，

徐大爺一步也不糊弄。

去不凈的雜毛倒人胃口，

徐大爺就用噴槍，

一根根燎乾淨，

火燎的豬皮還會更加緊實。

下鍋醬肘子。

花椒、白芷、大料、酒···

徐大爺用自己的舌頭，

控制老湯的味道。

處理好的肘子，

在老湯鍋里泡一宿。

等待十幾種香料，

慢慢滲入豬肉的每一寸肌理。

次日天一亮，

點火慢燉四個小時，

湯和肉中的油脂，

便開始互相轉換。

這個時代的每個人，好像都經歷了太多苦痛和喜悅。而我們總會把苦澀藏在心裡，把幸福變成

食物。

十幾年來，

徐大爺的醬肘子，

就在每一個想吃肉的日子，

溫暖我們的胃，

撫慰我們的心。

如今83歲的徐大爺，

體力越來越差，

已經擺不動攤子了。

家人出錢出力，

在永定路西里2號樓底商，給老爺子租了個門面。本想著食客們不用在冷風裡受罪了，可排隊的人依然從門口一路甩到大街上。

許多明星也慕名而來

小兒子覺得的豬蹄、豬肘混在一個鍋里燉更好吃，外孫女幫著註冊了商標「豬蹄幫」，還開通了團購。

他們都願意跟老爺子學手藝，

為留著這個老味道出一份力。

徐大爺和家人

南來北往，

至味只在人與人之間。

圖片來自老頭豬蹄幫宣傳片，

版權歸原作者，

藝非凡編輯整理

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