朋友，你吃過炒肝兒嗎

最近好多人黑北京早點和北京小吃。

今天咱們也來聊聊。

在烏煙瘴氣的北京城，有一種神奇的食物，它，並不是豆汁兒...

在外地朋友眼中，它色香味俱不全，是名副其實黑暗料理。

但北京人大多對它愛得不行，一陣子不吃就饞得要命。▼

它，就是神秘的炒肝兒。

為什麼說炒肝兒神秘呢？

因為炒肝兒，並不是炒肝。

很多初來北京，興高采烈去品嘗「炒肝兒」這道北京小吃的南方朋友，會以為炒肝兒是類似這樣的東西：

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然而，服務員端上來的，卻是一碗這樣的東西……

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彷彿一坨吃了屎的史萊姆，散發著迷之蒜臭。▼

放在桌上的時候，甚至還duai duai地抖了抖。

此時，就算是再獵奇的南方朋友，都會遲疑一下。

拿起勺子進去撈一撈，除了漫天繁星般的蒜末和幾條軟趴趴的肥腸，找不到幾塊肝。

（當然，見多食廣的廣東朋友們可能輕鬆就接受了這樣的設定。）

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這就是炒肝兒？

嗯，這就是不管你黑北京早點還是黑北京小吃都繞不過的，炒肝兒。▼

初嘗炒肝兒的心理落差，我特別理解，何況是那種偷工減料的爛炒肝兒。▼

確實有點噁心。

但不管你信不信，真正的炒肝，是好吃的……

跟炸雞、披薩、煎餅一樣，再好吃的東西，做得不好都難吃。

而處理得好，就算是下腳料，也能有滋有味的。

重要的，是一個「吃」的決心。

不然也不會有人去研究吃菠蘿會變甜這種事...▼

炒肝兒其實特別講究。

炒肝兒的炒，來自於滿語。

烹、炒、煎、熬都可以叫「炒」。

所以炒肝兒其實是熬出來的。

一碗好炒肝兒，應該油亮醬紅，汁兒明芡兒亮，稀稠適度，肝嫩，腸肥，蒜香。▼

就算是史萊姆，也是內心明亮通透的史萊姆。▼

吃炒肝兒，也有講究，你得有種「爺」的感覺。

最好不用勺，隨意而自信地用一隻手托著碗底兒，轉著圈兒，就著空氣，吸溜吸溜地，把燙嘴的肉香醬香和蒜香，一起吃進嘴裡。

最後打一個味道複雜的嗝。

這才是炒肝兒正確的打開方式。

可惜的是，如今，任何一個北京人都會告訴你，吃到一碗好炒肝兒並不容易。

在旅遊景點，鼓樓某記，或者某連鎖包子鋪吃到的炒肝兒，北京人也覺得不夠好吃。▼

但老北京對炒肝兒還是念念不忘。

炒肝兒的魅力究竟是什麼呢？我問了問幾個北京朋友。

「炒肝兒好吃在哪兒？」▼

(╯‵□′)╯︵┻━┻

感覺前邊的都白寫了……

可能因為北京人不覺得自己口味獨特吧。▼

說了半天，總算有個靠譜的回答。▼

說白了，炒肝兒跟豆汁兒，鹵煮等等被黑的北京小吃一樣，都是窮苦老百姓吃不上肉，又想解饞的發明。

對於老北京來說，這就是一種日常的味道，兒時的味道。▼

當然，也不是每個老北京都對炒肝愛得死去活來。

就比如我媽，她不吃大腸，她說那東西畢竟是裝屎的。▼

作為一個北京人，一個炒肝兒愛好者，從大學開始，就一直在聽「你們北京的炒肝兒，太難吃了」這樣的評價。

最難過的是，對於這些嫌棄，我也不好辯駁什麼。

因為難吃的炒肝兒，確實非常難吃。

而且說真的，我自己都不知道小時候那些好吃的都哪兒去了。

估計是跟那個午後有鴿哨兒，傍晚聽蛐蛐兒叫的老北京城，一起消失了吧。▼

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