日本牛是如何變成「名牛」的？

我們知道，自公元675年天武天皇發布「肉食禁止令」始，日本禁食牛肉長達一千三百多年，是明治西化才使得牛肉解禁。而後，僅僅經過了百餘年的發展，現今兒的日本三大和牛（松坂牛、近江牛和但馬牛），就已成為了名揚海外享譽世界的「名牛」。

那麼，日本又是如何使得當年那又瘦又矮明顯營養不良的日本牛，變成今天的肥瘦適中、紋理清晰、口感一流、令整個地球人都饞涎欲滴的名牛的呢？這就要從日本牛的歷史說起了。

據日本《牛肉的歷史》介紹，兩千年前的日本人也殺牛食用，而且非只牛，雞羊猴狗也都通吃。不過，普通日本人的這種幸福生活到了公元675年被徹底改變了。

受傳自我國佛教的不殺生戒律影響，當時的日本皇室、政府及貴族等普遍崇尚食素。當時，天武天皇更是頒布了一個「肉食禁止令」來約束人們食肉。接下來不久的公元741年，當時的聖武天皇又發布了「殺牛馬者，杖百」的刑律。

至此，怕挨揍，普通日本人徹底斷掉了食牛肉的口福。不過，這只是指普通人，據說在一些貴族之間，吃牛肉被視為大補，因此，貴族食肉習俗也被一直延續了下來。

安土桃山時期來日的葡萄牙傳教士，在他們的《記事》中就記述有「日本和尚雖然表面不吃肉，其實私下裡還是吃肉的」等。感覺與我們的「酒肉穿腸過」有點異曲同工了，只是不知日本和尚的「心中」是否留下有佛祖呢。

據說即使是最避諱牛肉的江戶時代，在江戶市中心的「獸肉屋」里，也有牛肉賣，不過，不是作為食用肉，而是被當作「滋補強壯葯」來賣的，看來，這日本人的另類指鹿為馬之曖昧功夫還真就是源遠流長。

江戶時期《忠臣藏》里有名的浪人義士大石內藏助，就曾以補藥之名贈彌兵衛以牛肉。就連幕末幕府大佬井伊直弼被暗殺，也有著是因井伊家不給水戶德川家獻上大名鼎鼎的「味噌腌牛肉」之說存在。

可見，牛肉在古代日本的上層社會是從未被禁絕過的，只是可憐了普通眾生千餘年不識牛滋味。

據說當年佩里率「黑船來航」，在下關叩關時，曾要求日本政府提供二百隻雞和六十頭牛。當日本人終於弄明白了佩里要六十頭牛是要食用時，不由勃然大怒：「牛乃吉祥仁獸，爾等竟欲食之，『達麥』（不行）。」美國人無奈，只好以魚肉充饑，不久撤艦怏怏而歸。

由此，也說明了一個問題，即，百年前的普通日本人還是不肯食用牛肉的。盼星星，盼月亮，普通日本人千餘年來直到熬到了這一天，東瀛出了個睦人兄（明治天皇登基前用名）時，才得以重識牛肉滋味。

曾幾何時，明治西化，一切向西看齊，明治天皇更是帶頭吃起牛肉。一時間，江戶城內牛鍋店如雨後春筍般冒出。

日本有一位作家假名垣魯文寫了一部《安愚樂鍋》，曾一時熱銷坊間。「安愚樂」，即「盤腿坐」之意，日語漢字也寫作「胡坐」，所以，「安愚樂鍋」即指「盤腿坐著吃的牛肉火鍋」。

《安愚樂鍋》描寫的是牛肉火鍋店裡形形色色的顧客們之言論、形境，讀來頗似我們清末民初的社會縮影，而牛肉鍋之所以在當時的江戶火起來，據說也是因了此書中的一句「不吃牛肉就是不開化的傢伙」之故。從此，為了不被人視為腐朽，人人爭吃牛肉鍋。

自此，日本人對於牛肉，對於牛，以他們特有的精細、勤勉開始了改良研究。為了優化品種，先是讓日本牛與西方牛雜交，經過努力，解決了日本牛的個頭兒問題後，又開始設法優化日本牛的肉質。

當然，給牛提供舒適的生活環境那是必須的了，牛養殖場寬敞明亮空氣清新，活動牧場更是藍天白雲綠草如茵，如此環境，牛想發點牛脾氣都難。

而在牛的飲食上日本人也是煞費苦心，比如，大名鼎鼎的松坂牛，為使其肉質嫩滑、肥瘦均勻紋理分明，就有定期享受按摩和飲啤酒的待遇。不過，想像著日本人溫柔地給牛按摩喂飲啤酒，而目的卻是為了以使其油脂分布均勻以利食用，就有點不寒而慄。

除此，日本牛平時的食料也是以稻殼、麥稈等製作成的營養豐富的飼料。而且，日本人還根據各地特色的不同，培育出了近江牛、但馬牛以及飛驒牛、神戶牛等鼎鼎名牛。在日本，即便是非名牛的普通黑毛和牛，與歐美、澳新等地牛肉相比，也不知好了幾多倍。

所以，今天的日本牛可以說早已是揚名海外，即使是在我邦的「日料」店，也以能吃上一回正宗的日本牛而津津樂道。日本牛，是真的牛起來了。

本文摘自：《你不知道的日本》（精裝）萬景路，九州出版社2016年6月出版

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