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吃相,有那麼重要嗎?

吃相,有那麼重要嗎?



一位外國朋友告訴我,他旅遊西南某地的時候,偶於餐館進食,忽聞壁板砰砰作響,其聲清脆,密集如連珠炮,向人打聽才知道是鄰座食客正在大啖糖醋排骨。

這一道菜是這家餐館的拿手菜,顧客欣賞這個美味之餘,順嘴把骨頭往旁邊噴吐,你也吐,我也吐,所以把壁板打得叮叮噹噹響。


不但顧客為之快意,店主人聽了也覺得臉上光彩,認為這是大家為他捧場。


這位外國朋友問我這是不是國內各地普遍的風俗,我告訴他我走過十幾個省還不曾遇見過這樣的場面,而且當場若無壁板設備,或是顧客嘴部筋肉不夠發達,此種盛況即不易發生。


可是我心中暗想,天下之大,無奇不有,這樣的事恐怕亦不無發生的可能。

《禮記》有「毋嚙骨」之誡,大概包括啃骨頭的舉動在內。


糖醋排骨的肉與骨是比較容易脫離的,大塊的骨頭上所帶著的肉若是用牙齒咬斷下來,那齜牙咧嘴的樣子便覺不大雅觀。


所以「割不正不食」「席不正不食」都是對在桌面上進膳的人而言的,嚙骨應該是桌底下另外一種動物所做的事。


不要以為我們一部分人把排骨吐得噼啪響便斷定我們的吃相不佳。


歐洲中古時代,餐桌上的刀叉是奢侈品,從11世紀到15世紀不曾被普遍使用,有些人自備刀叉隨身攜帶,這種作風一直延至18世紀還偶爾可見。

據說在酷嗜通心粉的國度,市廛道旁隨處都有販賣通心粉的攤子,食客都是伸出右手,像五股鋼叉一般把粉條一卷就送到口裡,乾淨利落。


不要恥笑西方風俗鄙陋,我們泱泱大國自古以來也是雙手萬能。《禮記》:「共飯不澤手。」


呂氏注曰:「不澤手者,古之飯者以手,與人共飯,摩手而有汗澤,人將惡之而難言。」


飯前把手洗洗揩揩也就是了。樊噲把一塊生豬肘子放在鐵楯上拔劍而啖之,那是鴻門宴上的精彩節目,可是那個吃相也就很可觀了。


我們不願意在餐桌上揮刀舞叉,我們的吃飯工具主要是筷子。細細的兩根竹筷,搦在手上,運動自如,能戳、能夾、能撮、能扒,神乎其技。

不過我們至今也還有用手進食的地方,像從蘭州到新疆,「抓飯」「抓肉」都是很馳名的。我們即使運用筷子,也不能不有相當的約束,若是頻頻夾取如金雞亂點頭,或挑肥揀瘦地在盤碗里翻翻弄弄如撥草尋蛇,就不雅觀了。


餐桌禮儀,中西都有一套。外國的餐前祈禱,蘭姆的描寫可謂淋漓盡致。家長在那裡低頭閉眼口中念念有詞,孩子們很少不在那裡做鬼臉的。


我們幸而極少宗教觀念,小時候不敢在碗里留下飯粒,是怕長大了娶麻子媳婦,不敢把飯粒落在地上,是怕天打雷劈。


喝湯而不準吮吸出聲是外國規矩,我想這規矩不算太苛,因為外國的湯盆很淺,好像都是狐狸請鷺鷥吃飯時所使用的器皿,一盆湯端到桌上不可能是燙嘴熱的,慢一點灌進嘴裡就可以不至於出聲。

若是喝一口我們所謂的「天下第一菜」口蘑鍋巴湯而不出一點聲音,豈不強人所難?


從前我在北方家居,鄰戶是一個治安機關,隔著一堵牆,牆那邊經常有幾十口人在院子里進膳,我可以清晰地聽到「呼嚕,呼嚕,呼——嚕」的聲響,然後「咔嚓」一聲。他們是在吃炸醬麵,於猛吸麵條之後咬一口生蒜瓣。


餐桌的禮儀要重視,但不要太重視。外國人吃飯不但要席正,而且要挺直腰板,把食物送到嘴邊。


我們「食不厭精,膾不厭細」,要維持那種姿勢便不容易。我見過一位女士,她的嘴並不比一般人小多少,但是她喝湯的時候真能把上下唇撮成一顆櫻桃那樣大,然後以匙尖觸到口邊徐徐吮飲之。


這和把整個調羹送到嘴裡面去的人比較起來,又近於矯枉過正了。人生貴適意,在環境許可的時候不妨稍為放肆一點。


吃飯而能充分享受,沒有什麼太多禮法的約束,細嚼爛咽,或風捲殘雲,均無不可,吃的時候怡然自得,吃完之後抹抹嘴鼓腹而游,像這樣的樂事並不常見。


我看見過兩次真正痛快淋漓的吃,印象至今猶新。一次在北京的「灶溫」,那是一爿道地的北京小吃館。


棉簾啟處,進來了一位趕車的,即是趕轎車的車夫,辮子盤在額上,衣襟掀起塞在褡布底下,大搖大擺,手裡托著菜葉裹著的生豬肉一塊,提著一根馬蘭系著的一撮韭黃,把食物往櫃檯上一拍:「掌柜的,烙一斤餅!再來一碗燉肉!」


過一會兒,肉絲炒韭黃端上來了,兩張家常餅一碗燉肉也端上來了。他把菜肴分為兩份,一份倒在一張餅上,把餅一卷,比拳頭要粗,兩手扶著矗立在盤子上,張開血盆巨口,左一口,右一口,中間一口!


不大的工夫,一張餅下肚,又一張也不見了,直吃得他青筋暴露滿臉大汗,挺起腰身連打兩個大飽嗝。


又一次,我在青島寓所的後山坡上看見一群石匠在鑿山造房,晌午歇工,有人送飯,打開籠屜熱氣騰騰,裡面是半尺來長的醱面蒸餃,工人蜂擁而上,每人拍拍手掌便抓起餃子來咬。


又有人挑來一桶開水,上面漂著一個瓢,一個個紅光滿面圍著桶舀水吃。這時候又有挑著大蔥的小販趕來兜售那像甘蔗一般粗細的大蔥,登時又人手一截,像是飯後進水果一般。


上面這兩個景象,我久久不能忘,他們都是自食其力的人,心裡坦蕩蕩的,餓來吃飯,取其充腹,管什麼吃相!

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